大师教你自制“情人饼”:吃饼大师

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   哈尔滨百年名店“老厨家”的第四代传人、烹饪大师郑树国先生,根据他在滨江关道(道台府)当膳长的太爷郑兴文留下的日记《官膳记要》,挖掘复原了“百年情人饼”,十分受顾客欢迎。
   一百年前,有个在哈尔滨中国大街(今中央大街)做皮货生意的意大利商人墨索藿尼,他闯荡江湖多年,结识不少达官显贵,经常出入酒肆茶楼,有时还被滨江关道(道台府)时任道台杜学瀛请去品尝膳长郑兴文的新款菜肴。他特别喜欢吃中餐,每次品尝完菜肴,都要到后厨向郑兴文讨教烹饪技艺,于是,他和郑兴文结为朋友,一有意大利朋友来访,他就请郑兴文到他家下厨,给来访朋友献厨艺。
   30多岁的墨索藿尼,爱上俄国铁路医院的中国护士赫雅丽,他被赫雅丽迷得死去活来,情人节到来之前,他不断给赫雅丽送玫瑰花。情人节是表达情意的最佳时刻,在国外,玫瑰花象征着爱情,可当时的中国姑娘对过洋节不习惯,甚至不知道这个洋节。尽管墨索藿尼给赫雅丽送去许多玫瑰花,还发誓,爱她天长地久!可赫雅丽却说,玫瑰花并不能代表墨索藿尼的真心实意。
   墨索藿尼动足脑筋,再也想不出两全齐美的办法,他失望地来找好朋友郑兴文求助。
   郑兴文也不知道“情人节”是什么含意?
   墨索藿尼给郑兴文讲:情人节在古罗马叫卢帕撒拉节,那时,小伙子和少女的生活是被严格分开的,只有在卢帕撒拉节,小伙子才可以选择一个心爱姑娘的名字刻在花瓶上,还可以请姑娘一起去跳舞,假如小伙子选中的姑娘也对小伙子有情意,彼此坠入爱河就可步入教堂结婚,因此,后人就将每年2月14日定为“情人节”。
   听完墨索藿尼介绍,郑兴文说,送玫瑰花,不符合中国国情,他一下想起在北京恭亲王府学厨时非常受女眷喜食的甜“玫瑰饼”,味道淡雅、口感绵柔、回味惊觉。玫瑰饼和玫瑰花虽一字之差,可玫瑰饼好吃又实惠!他要给墨索藿尼做一盒玫瑰饼送赫雅丽。
   厨艺的最高境界就是能够潜心体会食用者的感受和理解。郑兴文根据象征爱情的玫瑰花语,发挥娴熟烹饪技巧,利用原料特征与塑造手段,做了一盒五颜六色的玫瑰饼,用颜色烘托食品本色之才之气。虽然色彩对食用的味道与口感,没有任何影响,但它的视觉效果却能影响食欲,食品色彩再与情感联系起来,更有独特意义,尤其是它那含意深刻的饼语,适合色彩心理学:红色表示热情之爱,蓝色表示清纯之爱,绿色表示纯真简朴、青春长驻,粉红色表示爱的宣言、铭记于心,白色表示天真、纯洁、尊敬,橙红表示初恋心情,红+白表示双方共有,红+黄表示快乐。他还在礼品盒写上“情投意合,甜蜜姻缘。今生相守,相爱永远。”字样。
   这一盒融入感情、用心精制的“情人饼”,足以反映墨索藿尼的刚毅或柔情性格,也是赫雅丽本色完美的再现。墨索藿尼看了,惊叹不止。
   如同“天降甘霖”,墨索藿尼对郑兴文说,你给美食注入思想和情感,美食与情感联系一起,让美食印证情感,让情感陶冶思想,使思想和情感都离不开美食。
   墨索藿尼这一说,郑兴文又有灵感,他把玫瑰饼定为“情人饼”。
   墨索藿尼马上把“情人饼”送给赫雅丽。美食配美女,赫雅丽感知色、香、味、字中注入的情感与故事,觉得十分珍贵。她不只是在咀嚼“情人饼”,也是在欣赏品味艺术,送者与食者亦如同高山流水,见到了知音。
   从此,墨索藿尼经常给赫雅丽送“情人饼”,他们终于步入了婚礼的殿堂。
   郑树国将时光追溯到百年前,把百年来“老厨家”所形成的郑家风味体系进行全方位改造,挖掘复原了“百年情人饼”,其意义不可低估。他说,情人节已经渗透到中国无数年轻人心目当中,成为中国传统节日之外的一个重要节日,其实,“情人节”不仅属于情人,也是一个属于朋友的日子,属于家人的日子,正如中国人现在用近乎狂热的热情过圣诞节一样, 因此,挖掘复原“百年情人饼”,不是为猎奇,而是出于对传统饮食文化的继承,中国先哲有“食色,性也”之说,认为饮食能给人的感受是由生理享受和文化体验两方面共同构筑而成。食品真正的滋味只占一半,另一半则是由食品所代表的文化内涵,对进食者的特殊意义和进食过程的心理体验所构成。所以,“情人饼”作为饮食文化的一种特色,其影响仍然不减先哲“食色,性也”之说。
   许多东西找到祖传技术路径,失去的却是本质动因。郑树国推出的“百年情人饼”,带有亲情的祖传记忆和温暖的现代家庭魅力。其实,夫妻才是最亲密、最情深的情人。情人节这天,夫妻各方或双方,都可在家制作“情人饼”,以示恩爱。
   家庭制作“情人饼”
   原料配方:面粉、白糖、白油。
   馅料:白糖、玫瑰花酱、桃仁、核桃等。可根据需要和口味,增减配方馅料。
   制作方法:1.和面:先把白糖放入和面机内,加水进行搅拌,使糖溶化,再加入白油拌均匀,最后加入面粉,搅拌成类似凝固体,并软硬适宜的皮面,皮面做到有面劲,不粘手。2.和酥:先把适量白油加入面内,如酥软硬不适合,还可适量调和,软硬程度与皮面相适合为止。3.炒馅:先将糖和水入锅加热溶化,再加入饴糖,继续熬到糖水能拉出糖丝为止(要注意季节对糖拉丝程度的影响),然后将面粉和白油放在糖浆内搅均匀,直至馅的粘度适合并不结疙瘩为止。馅炒好后,放在容器里,用时再加放玫瑰酱(如加放玫瑰酱过早,使其水分外溢,炒馅易受潮,影响质量)。4.破酥:将以上和好的面、酥、馅分成10小块。将皮面块用擀面杖擀压长方形,使其两边薄、中间厚,再将酥块放在中间铺平,四面叠起用手压平,擀成宽50厘米左右、长100厘米左右的长方形,切下两端以长度为准放中间擀平(防止其两端皮酥不均),最后用刀沿其长度方向从中间切开,一分为二,并从切处分别向外卷,使之成为直径适宜的酥皮长圆条,将破酥的面块分成条,将一块馅切成条,以备包馅时搭配使用。5.包馅:将破好酥的皮和馅,分置左右于面板上,用左手掐皮,系口向上,按成扁圆形,使其周围薄,中间厚,再用右手掐馅,进行包制,要求系口严整,将包好的生坯按成扁圆形,便可成型。6.码盘:将成品码放在干净的烤盘内,行间保持一定距离,不得粘连,然后印上带有花边及“情人饼”字迹的红戳,还可印些吉祥如意,表达夫妻情感的字迹。7.烤制:要求电炉的电压380伏,入炉温度为160℃,炉中温度为160℃,出炉温度为185℃,烤制约10~11分钟即可,成品出炉后,须经10~12分钟冷却,表面呈乳白色,底呈金黄色,火色均匀,戳记清楚,端正,不塌顶(表面无洼坑)。口味酥松,绵软,不沾牙,还有玫瑰清香。
   食疗功效:“百年情人饼”,还能起到一些由于缺乏某种营养素引起的疾病,使健康人保证营养和预防疾病,尤其是对女性。玫瑰花芳香行散,味甘微苦,性微温,归肝脏、入脾胃,具有舒肝解郁,和血调经功效。对妇女乳房胀痛,月经不调,赤白带下等病症有医疗效果。还对皮肤粗糙、贫血、体质虚弱患者起保健作用,长期食用会神清气爽,容光焕发!
   百年情人饼,象征情人夫妻,百年好合,千载团圆!

本文来源:http://www.zhangdahai.com/2019/duhougan_0303/4034.html

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