[冬补肉食,做出大厨的味道来] 北京卫视暖暖的味道

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  春节的脚步越来越近,节前采买正是高潮。鸡鸭鱼肉,样样都得提前备好,才有个过大年的样子不是?如此大规模的采买工作,没个条理,没个头绪可就得打乱仗了。您很有必要掌握些春节家宴食材的挑选学问,以及加工的门道,把各类肉食做出大厨的味道来,与家人、朋友一起分享美食带给我们的快感。
  冬补肉食之浓香猪肉
  春节家宴,大肉是少不了的。过去的年月一年到头吃不着几顿肉,过年了就豪放一把,弄个半扇整头的。而今生活好了,普通百姓家小门小户的,也吃不了多少,只需选购一块就够用了。备年货买肉,最好买后腿肉,一个小后腿就可以应付过年大餐了。
  后腿肉肌理细嫩,可加工方式多。可做肉丝肉片,可盘饺子馅,可以做小苏肉、条子肉、打肉方、炒回锅肉,样样来得。尤其是后腿尖的圆包肉最嫩,最适合切肉丝、肉片。包饺子盘馅用前腿肉最好,有肥有瘦,盘出来的馅儿香。
  还可以备点排骨,要稍带点肉的比较好。一是做汤,有骨髓的鲜味,冬天喝点骨汤,补充营养又暖和。还可以搭配各种素原料,土豆、萝卜、白菜,粉丝、粉条,想吃什么加什么,营养全面又不腻。还可以挂糊炸,黄焖,蒸制,味道香浓。
  肉的挑选一是要买肉质新鲜的,此外,市场上比比皆是的注水肉不得不防。新鲜的不打水的肉,呈粉红色,用手摁有弹性,表面有光泽。肉丝纹理清楚。注水的肉泛白头,粉白,手摁没弹性,摁下不能马上恢复,肉丝纹理不清晰。
  现在市场上卖肉的地方都有机器代加工,倒是省事,不过还是最好拿回家自己切,机器切肉不分肌理,在厨师看来太不专业了。切肉丝要顺着丝切,切肉片要顶着丝切,这样吃的时候不塞牙,加工的时候好成熟,炒出来也不容易碎。
  经典菜款:冬瓜排骨、土芹炒肉丝
  冬补肉食之温补羊肉
  羊肉是冬季最好的食物,温补。尤其炖羊肉最适宜冬季。羊肉的吃法很多,不同吃法要用不同部位的肉。喜浓香的,可选羊肋条肉,肥瘦相间,做扒羊肉最好。炖羊肉用后腿肉,瘦肉多,鲜嫩,肉瓷实。炒着吃要用后腿尖。肉丝、肉片最好用三叉和磨档,这是最鲜嫩的部位。再讲究的,就吃里脊肉。
  新鲜的羊肉颜色较鲜亮,弹性好,表面有光泽。特别是羊肉的筋膜明亮是个判断标准,放置过久的肉,筋膜就暗淡了。
  羊肉取其鲜,烹饪也以保持鲜嫩度为要旨。加工时一定要掌握好火候。炒丝炒片要旺火速成,变色成熟就赶快出锅。羊肉可配萝卜炖,配白菜烩,做羊肉粉丝汤等,内脏如羊肚、羊肝,都是好食材。
  去膻也是加工中的关键。许多人爱加各种调味品来掩盖膻气,却把羊肉的美味掩盖了,因此,应当借用天然调味品来去膻,如葱姜花椒胡椒等。炖羊肉加葱姜,再稍加点花椒、胡椒粉,不仅去膻还提鲜。炒羊肉宜配洋葱、大葱,从营养角度也是适宜的。羊肉属温性,补中益气,大葱是补阳的菜蔬,两相搭配,补腰肾,长力气。
  经典菜款:大葱爆羊肉、清炖羊肉
  冬补肉食之筋道牛肉
  新鲜牛肉跟其他肉类一样,也应该是颜色鲜亮。购买也要按不同的加工方法选择不同部位。许多人爱吃卤制的牛腱核,它肉质瓷实,包裹较紧,内含筋络,口感筋道。
  牛肉肉质较粗,不宜炒制,炒着吃不仅口感不好且不易熟,宜红烧、焖炖。牛肉宜配土豆、芋头、萝卜等,土豆、芋头都富含淀粉,配牛肉炖可使汤汁浓厚,而且牛肉不好消化,加了淀粉类配料,可促进肠胃蠕动。萝卜吸收汤汁的香气,会非常美味。
  经典菜款:红烧牛肉、土豆烧牛肉
  冬补肉食之吃鸡学问
  柴鸡好于肉鸡,肉鸡个头大,肉质糙,烹饪时好成熟,柴鸡小,生长期长,肉质瓷实。活鸡比较好判断,柴鸡的鸡爪、鸡嘴坚硬,体型较瘦小,羽毛较有光泽而且不散乱,特别是鸡腹下的羽毛也很整齐,养的鸡长期卧着,腹下毛少甚至没有。
  鸡的做法很多,可以熬炒炖,做红烧鸡块。流行的大盘鸡是麻辣味,加入土豆味道香浓。中原气候适宜炖鸡汤,连肉带汤,温中补气。老母鸡炖更好,老母鸡肉质粗,不过鸡肉蛋白最易溶于水,因此营养都溶解到汤里了,光喝汤就可以了,尤其适合产后补虚。鸡汤最鲜,不要乱加味料,要保持原汁原味,只加葱、姜、料酒、盐即可。鸡头鸡脑尽量少吃,有说法是“三年鸡脑,胜似砒霜”。
  经典菜款:炖鸡汤、黄焖鸡
  冬补肉食之鲜鲜鱼类
  中原地区老百姓家里过年,是必要备条鲤鱼的,取“年年有余”的美好寓意。美味带鱼也是过年必备。
  淡水鱼最好买新鲜活鱼,回到家用清水放养一两天,去其泥腥味。带鱼要选肉质肥、厚实的,但也不是越大越好,市场上有非常宽大肥厚的那种,却并不好吃,太大的肉就柴了。市场上的带鱼多是冰鲜的,取颜色发光发亮的,整体完整,外面受损少,眼睛饱满不塌陷的为好。
  鱼的加工要注意过油时的火候,不要炸过头,炸过头鱼肉就干了,没有水分。加工要达到一定时间,将其烧透,味入肌理。
  清蒸一定要大火,蒸汽要足,时间掌握好,久了就老,一般7分钟左右,10分钟以内。小的五六分钟即可。
  去腥是关键技术步骤。加工前的初步处理时,鲤鱼牙要抠掉,鳃下就是鱼牙,内脏要去净,脊内上边和内脏里头的黑皮要去净。
  蒸鱼时,盘子底部最好垫葱段,一是增香,二是不粘盘子,使鱼身两面均匀受热。清蒸鱼浇汁可分两步,蒸之前炖个调味汁先浇上:料酒、盐、高汤,出锅后再浇个白灼汁:葱姜丝炝下锅制成。传统的是勾芡汁浇。蒸鱼前不要腌,会使鱼失去本身的鲜味。
  冰鲜带鱼的处理,应自然化冻,或用凉水泡开,不要用热水。将鱼身表面清洗干净,不必刮鳞,头尾剁掉弃去。剪刀开膛,鱼肠等脏东西去掉。再用凉水洗干净沥干。剁成段后,用葱、姜、料酒稍腌十来分钟,一是入味,一是去其腥味。
  带鱼可干炸、可蒸制、可烩烧。但每种加工之前都应先初加工,即炸制。挂糊别太浓,薄薄的一层即可,油温掌握在六七成热,炸透上色。如果油温过高,还没炸透外边就糊了。
  初加工之后的带鱼,吃的时候再二次加工。干炸吃,吃的时候把油温升至八成热以上,再回下油,外焦里嫩,蘸椒盐吃。红烧吃,用葱、姜、花椒、大料爆锅,加酱油料酒高汤,放入鱼烧开,慢慢收汁,收浓后放盐。烧时火不能大,也不要乱翻,因带鱼的肉质散,很容易弄碎。蒸着吃,将炸好的鱼放入小碗内,加葱段姜片,用盐、料酒、酱油做成调味汁浇上,蒸十来分钟即可。海产品本身有成味,要注意用盐量的把握。
  经典菜款:蒸带鱼、红烧鲤鱼。

本文来源:http://www.zhangdahai.com/2019/gonghuishetuan_0303/3476.html

大厨 肉食 做出 味道
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