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随着我国居民生活节奏的加快，各种快餐､方便食品和半成品大量涌上千家万户的餐桌，成为居民日常膳食供应中不可或缺的重要组成部分。同时，人们对食品关注的焦点也不再是吃饱吃好，而是如何才能吃得营养健康，所以快餐与方便食品的营养状况受到了越来越多的关注。为此，我们对部分中西式快餐､日式快餐及方便食品的营养成分进行了分析，以指导消费者合理选择和正确食用各种方便快餐。
1材料与方法�
1.1样品来源�
以北京市较为盛行的2种西式快餐､2种日式快餐､2个品牌6种不同价格的中式快餐､4种学生餐和3种方便食品作为调查对象，分别于2006年3―4月进行随机采样，每隔1周重复取样，取3次，共采集样品51个。各种快餐的主要食品种类及重量见表1。�
1.2方法�
将不同样品按原料组成分开称重，依据GB/T 5009.3-2003中的直接干燥法测定各种原料的水分含量，将测定结果根据食物成分表
1.3营养状况评价�
基于食物成分表，根据各类食物的摄入量对一餐中居民由食物摄取的能量营养素进行估算，并算出能量及各能量营养素对能量的贡献率，从而对膳食能量状况做出评价。�
评价标准参考中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)[3]，以18岁轻体力活动男子的DRIs标准进行比较。各种营养素进食量按早､中､晚餐比例3∶4∶3计， 故每餐参考摄入量由每日参考摄入量乘以系数0.4得到。
再由蛋白质摄入量在DRIs的 90%~120% 之间为适宜值和能量摄入量在DRIs的 80%~110%之间为适宜值算出蛋白质与能量的适宜摄入量范围作为最终营养评价标准(见表2)。同时由DRIs提供的蛋白质､脂肪､碳水化合物的适宜能量贡献率可用来评价所得结果的能量贡献率是否在合适范围。�
2结果�
2.1能量摄入量�
在所取的51个样品中，就能量摄入量而言，有11.8%的快餐供应不足，都是面条类食品;有35.2%的快餐供应过量，其中包括价格较高的中式盒饭和含肉类较多的学生餐。西式快餐､低价格的中式盒饭和速冻水饺的能量供应量都在适宜范围内(见表3)。�
2.2蛋白质摄入量�
根据营养评价标准，蛋白质每餐摄入在27~36 g为适宜。在所取的样品中，方便面和学生餐B蛋白质摄入不足，日式快餐B和中式快餐B(8元)蛋白质适宜，其余快餐的蛋白质供应量均超过了标准的最高限(表3)。�
2.3各能量营养素的能量贡献率�
西式快餐､日式快餐和中式盒饭的能量结构均为蛋白质和脂肪过量，碳水化合物不足。学生餐根据不同的搭配结构也不尽相同，方便面则为蛋白质不足，脂肪过量，碳水化合物合适。水饺是蛋白质过量，脂肪不足，碳水化合物适宜。在所取的51个样品中，蛋白质能量贡献率不足的食品种类占6.0%，适宜的占11.8%，其余均过量;脂肪能量贡献率不足的种类占17.6%，过量占64.7%;碳水化合物能量贡献率不足的种类占64.7%，6.0%过量(表3)。��
3讨论�
3.1对各种快餐的评价�
3.1.1西式快餐提供的总能量适宜，但蛋白质和脂肪过量，碳水化合物严重不足。主要是由于其所含脂肪过量而食用时不易察觉无法剔除，因此不宜经常食用，食用时应配以蔬菜水果等低能量而维生素､矿物质含量丰富的食品。�
3.1.2日式快餐套餐类的营养结构与西式快餐类似，骨汤面类快餐提供的能量和碳水化合物均不足，脂肪过量。可见日式快餐也并不如人们印象中的清淡为主。�
3.1.3 中式快餐价格较低的盒饭(6元､8元)蛋白质摄入量基本上均符合DRIs的要求;价格较高的(15元､20元)蛋白质的摄入量高于DRIs的要求。不同价格的中式快餐盒饭能量的摄入量基本上都满足DRIs，高价格的容易过量。蛋白质､脂肪对能量的贡献率均高于DRIs的最大值，但是碳水化合物对能量的贡献率均低于DRIs的最小值。中式快餐的膳食模式可以说是“高蛋白､高脂肪､低碳水化合物”，三大能量营养素的能量贡献率不合理。�
3.1.4学生餐能量结构变化较大，重在选择与搭配，要注意主副搭配，粗细搭配和荤素搭配。同时，学生餐有别于中式盒饭之处是比较清淡，烹调油较少，脂肪相对也就较少。�
3.1.5方便面能量和蛋白质十分不足，一般所说的“方便面没有营养”可能就是来源于此。方便面的能量构成也是蛋白质稍显不足，脂肪过量，碳水化合物适中。这主要是由于方便面以面块为主，故可以满足碳水化合物的需求量，面块经油炸后脂肪超过了推荐贡献率，而蛋白质仅靠肉酱包和面饼提供自然是不能满足需要。�
3.1.6水饺提供的能量较适宜，能量结构基本相同，均为能量总量与碳水化合物含量合适，但蛋白质过量而脂肪较低。可见作为中国的传统食品，饺子的营养结构还是较适宜的，对于脂肪平均摄入量已超过推荐值的城镇居民来说，常吃脂肪含量不高而食物种类丰富的饺子是快节奏生活中一种较好的选择。饺子馅一般由2种以上食物组分混合而成，一般既有蔬菜，又有肉或蛋等蛋白质含量丰富的食物原料，所以相比其他面食结构更显合理，当然其配料中食物的组成比例是关键，特别是推广为速冻食品后消费者食用起来就更加方便了。�
3.2建议�
总体上来看，快餐类食品营养结构均不是很合理，最好不要经常食用，常食用者要补充一些容易缺乏的营养素。西式快餐脂肪含量过高，不适宜儿童和老年人食用，且最好不要当早餐食用。中式快餐也有此问题，并不如人们想象的那样结构合理。食用中式快餐时，应根据各人情况而定，使摄入的各种营养素趋于合理。方便面最好煮食，并加些鸡蛋和蔬菜配料，以补充其营养的不足，但方便面只适于应急。��
4参考文献�
[1]杨月欣.中国食品成分表2004[M].北京:北京大学医学出版社，2005:79-157.�
[2]王钦德，杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业大学出版社，2003:76-97.�
[3]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量[M].北京:中国轻工业出版社，2001:3-123.�
[4]封志明，史登峰.近20年来中国食物消费变化与膳食营养状况评价[J].资源科学，2006，28(1):2-8.�
注:本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文
