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“吃蔬菜就要图个新鲜”，这是市民们挑选蔬菜的原则。但是，市场上的蔬菜并不都很新鲜。不新鲜的蔬菜，难免营养价值下降，味道变差，甚至有害物质增多。所以，考虑到全家健康，不能“拣到篮里就是菜”，要独具慧眼，尽可能买新鲜的蔬菜。
这里，首先要弄清楚：
失鲜原因
蔬菜从田间采收后仍然是“活着”的，许多生理过程还在进行，由于不再有营养供应，它们便逐渐失鲜。
首先，蔬菜体内的水分在不停地散发，渐渐“失水致萎”。新鲜蔬菜的含水量很高，多数在90％以上，冬瓜、黄瓜、生菜等甚至达96％以上。蔬菜失水量超过5％时，细胞的膨压（即膨胀压力）降低，细胞壁的弹性就会减弱，像漏了气的皮球，不再是硬棒棒的了，于是菜体变得疲软。我们经常看到这种现象，对此不难理解。特别要提出的是，失水过程与蔬菜表面积比（即单位重量的表面积）成正相关，如绿叶蔬菜表面积比大，角质层、蜡质层等保护组织又不发达，菜体内水分散失较快，因此容易因失水而降低新鲜程度。
其次，蔬菜的呼吸作用在不停地进行着，以致“呼吸致衰”。因为在呼吸过程中，有机物分解为简单物质，释放能量，供生命活动之需。这样一来，就引致菜体的营养物质消耗、减少，食味变差，品质明显下降。呼吸强度越大的蔬菜，越容易失鲜。蔬菜中保鲜难度首屈一指的是青花菜、芦笋、菠菜等，其呼吸强度也位于众菜前列。
第三，蔬菜体内的物质在不停转移，可“转移致老”。要知道，货架上的蔬菜生长还在继续，营养物质在体内的运输一刻也没有停止过，它们的运行方向是向生理活动活跃的部位转移。具体就是，含有嫩种子的果实和具有幼芽的块根、块茎，采收后种子会变得饱满，幼芽会伸长，而其他部分则因“转移”而失鲜。
明白了上述道理后，我们需要掌握：
识别方法
蔬菜种类繁多，情况千差万别，为了使识别方法具有可操作性和实用价值，这里对新鲜程度要求较高的几种蔬菜作重点介绍，人们借此可举一反三，触类旁通。
食叶类蔬菜 在这类蔬菜中，以鸡毛菜、豆苗、蓬蒿等要求为高。新鲜程度高的绿叶菜，外观上总是碧绿挺拔，青翠欲滴，水灵灵而富光泽。新鲜与否，焦点在于水分的充盈度。蔬菜经营者总是不停地向菜叶上喷水，力求延缓萎蔫过程，并希望已经失水萎蔫的叶子能够吸水复原。必须指出，靠洒水保持“新鲜”的叶菜，尽管看上去依然是挺拔的，好像颇具几分生气。当你仔细察看时，就会发现很多菜叶的叶尖是萎蔫的，不可能恢复采收不久时的新鲜挺拔状态。同时，萎蔫后再复水的叶菜光泽减退，并有水渍状褶痕和斑块，这是细胞破损的征象。
芹菜新鲜与否，主要看叶身是否平直。新鲜的芹菜叶身是平直的，而存放时间长的芹菜，叶尖就会翘起，同时叶片失水变软，叶面往往起锈斑。
韭菜新鲜与否，关键是看“切口”，尤其在气温稍高的季节，对新鲜程度的要求较高。我们知道，韭菜是由叶片和叶鞘组成，叶鞘抱合而成“假茎”，割韭菜即割在“假茎”近地面处。刚割下不久的韭菜，“假茎”的切口是平齐的，表示新鲜；如已割下数天，切口就不是平齐的了，而呈现“倒宝塔状”。这是因为韭菜割下后仍在继续生长，当中的嫩叶长得快，外层的叶子长得慢，甚至不再生长，于是便形成了倒宝塔状的切口。
卷心菜一般不容易失鲜。在购买时大家都知道拣叶球硬的买，但有时却会“上当”。例如，在3～4月间买平头形卷心菜时，要特别注意不要买叶球很硬的或中央隆起的。这种卷心菜已采收多日或采收失时，中心柱已经伸长了。
