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春节的脚步越来越近，节前采买正是高潮。鸡鸭鱼肉，样样都得提前备好，才有个过大年的样子不是?如此大规模的采买工作，没个条理，没个头绪可就得打乱仗了。您很有必要掌握些春节家宴食材的挑选学问，以及加工的门道，把各类肉食做出大厨的味道来，与家人、朋友一起分享美食带给我们的快感。
冬补肉食之浓香猪肉
春节家宴，大肉是少不了的。过去的年月一年到头吃不着几顿肉，过年了就豪放一把，弄个半扇整头的。而今生活好了，普通百姓家小门小户的，也吃不了多少，只需选购一块就够用了。备年货买肉，最好买后腿肉，一个小后腿就可以应付过年大餐了。
后腿肉肌理细嫩，可加工方式多。可做肉丝肉片，可盘饺子馅，可以做小苏肉、条子肉、打肉方、炒回锅肉，样样来得。尤其是后腿尖的圆包肉最嫩，最适合切肉丝、肉片。包饺子盘馅用前腿肉最好，有肥有瘦，盘出来的馅儿香。
还可以备点排骨，要稍带点肉的比较好。一是做汤，有骨髓的鲜味，冬天喝点骨汤，补充营养又暖和。还可以搭配各种素原料，土豆、萝卜、白菜，粉丝、粉条，想吃什么加什么，营养全面又不腻。还可以挂糊炸，黄焖，蒸制，味道香浓。
肉的挑选一是要买肉质新鲜的，此外，市场上比比皆是的注水肉不得不防。新鲜的不打水的肉，呈粉红色，用手摁有弹性，表面有光泽。肉丝纹理清楚。注水的肉泛白头，粉白，手摁没弹性，摁下不能马上恢复，肉丝纹理不清晰。
现在市场上卖肉的地方都有机器代加工，倒是省事，不过还是最好拿回家自己切，机器切肉不分肌理，在厨师看来太不专业了。切肉丝要顺着丝切，切肉片要顶着丝切，这样吃的时候不塞牙，加工的时候好成熟，炒出来也不容易碎。
经典菜款：冬瓜排骨、土芹炒肉丝
冬补肉食之温补羊肉
羊肉是冬季最好的食物，温补。尤其炖羊肉最适宜冬季。羊肉的吃法很多，不同吃法要用不同部位的肉。喜浓香的，可选羊肋条肉，肥瘦相间，做扒羊肉最好。炖羊肉用后腿肉，瘦肉多，鲜嫩，肉瓷实。炒着吃要用后腿尖。肉丝、肉片最好用三叉和磨档，这是最鲜嫩的部位。再讲究的，就吃里脊肉。
新鲜的羊肉颜色较鲜亮，弹性好，表面有光泽。特别是羊肉的筋膜明亮是个判断标准，放置过久的肉，筋膜就暗淡了。
羊肉取其鲜，烹饪也以保持鲜嫩度为要旨。加工时一定要掌握好火候。炒丝炒片要旺火速成，变色成熟就赶快出锅。羊肉可配萝卜炖，配白菜烩，做羊肉粉丝汤等，内脏如羊肚、羊肝，都是好食材。
去膻也是加工中的关键。许多人爱加各种调味品来掩盖膻气，却把羊肉的美味掩盖了，因此，应当借用天然调味品来去膻，如葱姜花椒胡椒等。炖羊肉加葱姜，再稍加点花椒、胡椒粉，不仅去膻还提鲜。炒羊肉宜配洋葱、大葱，从营养角度也是适宜的。羊肉属温性，补中益气，大葱是补阳的菜蔬，两相搭配，补腰肾，长力气。
经典菜款：大葱爆羊肉、清炖羊肉
冬补肉食之筋道牛肉
新鲜牛肉跟其他肉类一样，也应该是颜色鲜亮。购买也要按不同的加工方法选择不同部位。许多人爱吃卤制的牛腱核，它肉质瓷实，包裹较紧，内含筋络，口感筋道。
牛肉肉质较粗，不宜炒制，炒着吃不仅口感不好且不易熟，宜红烧、焖炖。牛肉宜配土豆、芋头、萝卜等，土豆、芋头都富含淀粉，配牛肉炖可使汤汁浓厚，而且牛肉不好消化，加了淀粉类配料，可促进肠胃蠕动。萝卜吸收汤汁的香气，会非常美味。
经典菜款：红烧牛肉、土豆烧牛肉
冬补肉食之吃鸡学问
柴鸡好于肉鸡，肉鸡个头大，肉质糙，烹饪时好成熟，柴鸡小，生长期长，肉质瓷实。活鸡比较好判断，柴鸡的鸡爪、鸡嘴坚硬，体型较瘦小，羽毛较有光泽而且不散乱，特别是鸡腹下的羽毛也很整齐，养的鸡长期卧着，腹下毛少甚至没有。
鸡的做法很多，可以熬炒炖，做红烧鸡块。流行的大盘鸡是麻辣味，加入土豆味道香浓。中原气候适宜炖鸡汤，连肉带汤，温中补气。老母鸡炖更好，老母鸡肉质粗，不过鸡肉蛋白最易溶于水，因此营养都溶解到汤里了，光喝汤就可以了，尤其适合产后补虚。鸡汤最鲜，不要乱加味料，要保持原汁原味，只加葱、姜、料酒、盐即可。鸡头鸡脑尽量少吃，有说法是“三年鸡脑，胜似砒霜”。
经典菜款：炖鸡汤、黄焖鸡
冬补肉食之鲜鲜鱼类
中原地区老百姓家里过年，是必要备条鲤鱼的，取“年年有余”的美好寓意。美味带鱼也是过年必备。
淡水鱼最好买新鲜活鱼，回到家用清水放养一两天，去其泥腥味。带鱼要选肉质肥、厚实的，但也不是越大越好，市场上有非常宽大肥厚的那种，却并不好吃，太大的肉就柴了。市场上的带鱼多是冰鲜的，取颜色发光发亮的，整体完整，外面受损少，眼睛饱满不塌陷的为好。
鱼的加工要注意过油时的火候，不要炸过头，炸过头鱼肉就干了，没有水分。加工要达到一定时间，将其烧透，味入肌理。
清蒸一定要大火，蒸汽要足，时间掌握好，久了就老，一般7分钟左右，10分钟以内。小的五六分钟即可。
去腥是关键技术步骤。加工前的初步处理时，鲤鱼牙要抠掉，鳃下就是鱼牙，内脏要去净，脊内上边和内脏里头的黑皮要去净。
蒸鱼时，盘子底部最好垫葱段，一是增香，二是不粘盘子，使鱼身两面均匀受热。清蒸鱼浇汁可分两步，蒸之前炖个调味汁先浇上：料酒、盐、高汤，出锅后再浇个白灼汁：葱姜丝炝下锅制成。传统的是勾芡汁浇。蒸鱼前不要腌，会使鱼失去本身的鲜味。
冰鲜带鱼的处理，应自然化冻，或用凉水泡开，不要用热水。将鱼身表面清洗干净，不必刮鳞，头尾剁掉弃去。剪刀开膛，鱼肠等脏东西去掉。再用凉水洗干净沥干。剁成段后，用葱、姜、料酒稍腌十来分钟，一是入味，一是去其腥味。
带鱼可干炸、可蒸制、可烩烧。但每种加工之前都应先初加工，即炸制。挂糊别太浓，薄薄的一层即可，油温掌握在六七成热，炸透上色。如果油温过高，还没炸透外边就糊了。
初加工之后的带鱼，吃的时候再二次加工。干炸吃，吃的时候把油温升至八成热以上，再回下油，外焦里嫩，蘸椒盐吃。红烧吃，用葱、姜、花椒、大料爆锅，加酱油料酒高汤，放入鱼烧开，慢慢收汁，收浓后放盐。烧时火不能大，也不要乱翻，因带鱼的肉质散，很容易弄碎。蒸着吃，将炸好的鱼放入小碗内，加葱段姜片，用盐、料酒、酱油做成调味汁浇上，蒸十来分钟即可。海产品本身有成味，要注意用盐量的把握。
经典菜款：蒸带鱼、红烧鲤鱼。
