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上浆和挂糊是两种常用的烹调方法。采用了这两种方法，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。然而，有很多人认为上浆挂糊操作起来麻烦，不适合家里炒菜采用。事实并非如此，上浆挂糊并不复杂。
浆和糊都是用鸡蛋、淀粉、水等原料调制而成，区别在于浆较稀、糊较稠。上浆适用于滑炒、爆炒等烹调方法，如鸡丁、肉片、鱼丝、虾仁等已加工的小型鲜嫩易熟原料。用于清炒滑熘原料上的浆，鸡蛋清和淀粉的比例以蛋清50克、淀粉25克为宜，再加一点点细盐，这样可使菜肴柔滑软嫩、色泽洁白。烹调时，油温一般不宜过高，用油量也不需过大，一般每500克原料用油100克左右，最多不能超过200克。
上浆一般要经过三个步骤，第一步原料上味，第二步以蛋清拌匀，第三步用淀粉抓匀。上味时要加少许盐、料酒腌渍片刻。如碰到质地老的牛肉，除加盐、料酒外，还要加点小苏打（或嫩肉粉）和水。小苏打和嫩肉粉都能使肉质细嫩，但小苏打对蛋白质有一定的破坏，而嫩肉粉则不会破坏蛋白质。第二步以蛋清拌匀时，对特嫩的原料如鸡丝、鱼丝等则不能捏，只能用手指揿按，使蛋清缓慢浸入鸡丝中，以保证鸡丝、鱼丝的完整。第三步用淀粉抓匀时要抓透，使原料全部被浆粉包裹起来。
糊适用于熘、炸、煎、贴等烹调方法，可使菜肴外酥脆、内松嫩。糊分蛋清糊、全蛋糊、蛋黄糊、蛋泡糊。前三种糊分别用蛋清、全蛋、蛋黄和淀粉按1∶1比例调制。蛋泡糊用蛋清抽打成泡后，按2∶1比例和淀粉拌和。烹调时，油温要根据原料而定，并非始终用旺火热油，往往要分两次炸成，第一次油温不高，可使原料熟即可，第二次需用热油锅，令食物表面快速脱水变脆。初炸油温130～150℃，复炸油温200℃左右。水晶虾仁晶莹剔透的秘密
水晶虾仁是道很受欢迎的菜肴，但一般家庭很难烧得晶莹剔透，其关键是原料处理不当。这里介绍它的烹饪方法。
首先，虾仁剔除背部黑沙肠后，加少许盐抓捏数分钟，并用清水反复漂洗（若只一般漂洗则炒出的虾仁洁白但不透明），洗去虾仁表面黏膜。随后用干毛巾吸干虾仁水分，使炒出的虾仁有弹性。其次，加蛋清以增加黏度，再以干淀粉拌匀，在冰箱（4℃）中放2小时。第三，在三四成热的油中倒入虾仁，并快速划散，待虾仁色泽开始变白而透明时捞出。锅中留底油，加鲜汤、盐、糖、味精、胡椒粉少许，勾芡，再倒入虾仁翻炒几下，淋几滴油出锅，这样炒出的虾仁鲜嫩滑爽，晶莹剔透，只只有弹性。
