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癌症的发病原因是受多因素的综合影响，多数学者认为环境因素占80%～90%。在环境因素中，饮食因素与癌症的发生密切相关，如能减少致癌、促癌物的摄入，同时增加保护因子的摄入，将有利于防癌。
防“癌从口入”
要说饮食中的致癌物质，香烟首当其冲，因为吸烟与三分之一的癌症发生有关。其次，是油炸、烟熏的食物，这些食物中含致癌物3,4－苯并芘高，含热解的谷氨酸和色氨酸高。此外，霉变的花生、玉米含黄曲霉毒素，腌制食物中的亚硝酸盐，也会促使胃癌的发生。对以上致癌食物，应分别采取禁食、少食、等措施：
禁食食品：香烟、霉变花生等
少食食品：油炸、烟熏、腌制食品等
限食食品：食盐（每日少于6克）等
添“保护因子”
与此同时，要增加保护因子的摄入，以提高人体的抗氧化功能和免疫功能，防止癌症的发生。最佳的防癌食物是新鲜蔬菜（如大蒜等），其次是水果。它们中所含的微营养素，以下述四种防癌作用最为明显。
β-胡萝卜素 是类胡萝卜素的一种，具有较强的抗氧化能力，对胃癌有良好的预防作用。β-胡萝卜素能抑制人胃癌细胞增殖、胃癌前病变发展。β-胡萝卜素对其他的癌症，如肺癌、宫颈癌、胃肠道癌、乳腺癌等，也有一定的预防作用。我国居民膳食中β-胡萝卜素的摄入是不足的，只占推荐量的75.7%，所以补充β-胡萝卜素应列入人们每日饮食的菜单。类胡萝卜素中的玉米黄素、番茄红素也有防癌作用。
维生素C和维生素E 两者都是抗氧化的维生素。维生素C是水溶性的抗氧化维生素，维生素E是脂溶性的抗氧化维生素，它们与β-胡萝卜素三者在清除氧自由基方面有协同作用。维生素C还能清除亚硝酸盐，因此能抑制胃内亚硝胺的合成，有防胃癌的作用。维生素E可保护细胞膜、DNA免受氧自由基的损伤，有防癌作用。
锌 是组成人体许多重要酶不可或缺的微量元素之一，与脑的发育、味蕾的生长、蛋白质的合成和人体免疫功能密切相关。癌症病人的血锌含量下降，组织中的锌含量也低。胃癌病人的血锌低于癌前病变病人，低于萎缩性胃炎病人，更低于正常人。有转移的癌症病人，其血锌低于无转移的癌症病人，表明锌和免疫功能对胃癌的变化甚为重要。目前，全国平均每人每日仅摄入锌13.2毫克，这个量是不足的，会影响免疫功能和抗氧化能力，不利于防癌，应该适当补充。
硒 是抗氧化酶――谷胱甘肽过氧化酶的重要成分之一，它能提高人体的抗氧化能力和免疫功能。硒有抗癌作用，能抑制癌细胞增殖，抑制乳腺癌、肝癌和胃癌基因的表达。硒对胃癌、肝癌、前列腺癌等有预防作用，能减轻化疗、放疗后病人出现食欲不佳、脱发、白细胞下降等副作用，对手术后的癌症病人也有一定的防复发作用。
蔬果中的膳食纤维还能稀释和吸附肠内的致癌物，有防结肠癌和乳腺癌的作用。
综上所述，每日摄入适量的微营养素是十分必要的。如果存在膳食不平衡或进食量少，难以摄取足量全面的微营养素时，可以每日补充一些维生素制剂，以利于防癌。
