【www.zhangdahai.com--庆典致辞】
鱼类食物营养十分丰富，平时多吃鱼，有益于健康。但是，怎么吃又是一个值得研究的问题。吃鱼的方法，大体上可分为蒸、烧、炸、腌等；加工后，又可做成鱼片、鱼丝、鱼丁、鱼丸等。哪种方法比较符合营养学要求呢？
油炸鱼味香可口，但经常食用，可导致油脂摄入太多。油炸后，鱼肉变干、变老，其本身的鲜味和消化吸收情况都会受到影响。同时，烹调油和鱼本身所含的脂肪，在高温煎炸过程中有可能发生变性，产生有害健康的化合物，特别是在炸焦了的鱼表面附着较多。有的人爱吃红烧鱼，往往也是先将鱼放在油中煎炸一下，然后加酱油等调料红烧。有些人喜欢吃盐腌的鱼，如果单纯从满足口感的角度出发，偶尔吃一点也无可非议，但是经常食用这类咸鱼就欠妥当了，因为盐腌的鱼中含有较多的亚硝酸盐，摄入较多易在体内形成亚硝胺，而亚硝胺是一种促癌因子。为此，我们推荐吃鱼应以蒸的烹调方法为好。有人怕蒸的鱼太腥气，其实只要适当地多加些料酒、姜、蒜、胡椒粉等调料，腥味就可大大减少，但鱼一定要新鲜，而且蒸后要趁热吃。
下面介绍几种蒸鱼的方法，供有兴趣的主妇们参考。
清蒸鱼
原料：鲜鱼（青鱼、鲫鱼、鳊鱼、带鱼、鲈鱼、鳜鱼、鲳鱼等皆可）一尾或一段，葱、姜片、盐、鲜味料、料酒适量。
制法：鱼去鳞、鳍和内脏，洗净。鱼体中部切斜缝2～3刀，放入盘中，加姜片、盐、料酒。蒸锅内倒入清水煮沸。将鱼放入蒸锅，用大火蒸15分钟左右，见鱼肉色转洁白，肉质已熟，去姜片，加上葱、鲜味料即可。
五柳青鱼
原料：青鱼中段约350克，香菇丝、笋丝或茭白丝、青椒丝、胡萝卜丝少许，白醋半匙，砂糖、料酒一匙，精制油、番茄酱两匙，姜丝、葱丝、盐、味精、胡椒粉适量。
制法：青鱼去鳞、内脏，洗去肚内黑膜，两面刺上柳叶花刀形，下开水锅略烫一下捞起。用小刀将表面粘液刮去，放入盘中，用料酒、盐、胡椒粉擦匀，放上葱、姜用旺火蒸15分钟左右取出，除去葱、姜。炒锅洗净烧热，放入精制油两匙，将青椒丝先煸炒后待用，将香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝煸炒后，加入番茄酱再一起煸炒后，加盐、糖及蒸出的鱼汤烧沸勾薄芡，淋白醋，放入青椒丝拌匀起锅，浇在鱼上即成。
广式蒸鱼
原料：鲜鱼一尾350克左右，肉丝25克，大头菜丝、葱丝、姜丝、料酒、盐、酱油、糖、胡椒粉、生粉各少许，精制油几滴。
制法：将鱼洗净去鳞、鳃、内脏，洗去肚内黑膜，用水洗干净后擦干。用盐、胡椒粉、料酒均匀地将鱼身擦遍。将肉丝、大头菜丝、葱丝、姜丝、盐、酱油、糖、味精、生粉和精制油拌匀，均匀地放在鱼上面。蒸锅坐火，倒入清水烧开，将鱼放入蒸锅蒸15分钟左右即可。
豆豉蒸鱼
原料：鲜鱼一尾或一段350克左右，豆豉40克（2～3匙），料酒一匙，盐、糖、胡椒粉、味精、葱段、精制油适量。
制法：将鱼去鳞、内脏，洗去肚内黑膜，洗净擦干。用盐、料酒、胡椒粉、味精均匀地涂在鱼上。将豆豉切成末，放入葱段、糖、油及味精拌匀。鱼放入盘中，将拌好的豆豉放在鱼上。蒸锅内放入清水烧开，将鱼盘放入蒸锅内蒸15分钟即可。
酱蒸鱼
原料：青鱼中段300克，双酱（豆瓣酱、甜面酱）60克，精制油半匙，料酒一匙，糖、盐、蒜泥、葱段、姜末、味精、胡椒粉及生粉各少许。
制法：将鱼洗净去鳞、鳃、内脏，洗去肚内黑膜，洗净擦干。青鱼肚膛用盐、胡椒粉、料酒涂匀。炒锅洗净烧热、滑锅、留余油，放入蒜泥、姜末煸出香味，加入双酱再一起煸炒至起沙，用小火加入料酒、糖、一匙水，开大火加入少许水淀粉，再投入葱段拌匀，起锅浇在鱼上。蒸锅内加开水，青鱼装盆蒸15分钟即可。
