举足轻重【举足轻重的营养要素】

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  随着生命科学的发展和检测技术的进步,世界卫生组织公布已经发现的元素中有:铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、锡、硅、矾和氟,计14种,是人类生命必需的微量元素。它们以毫克,甚至微克存在于体内,但却发挥着巨大的生化作用,参与并维系生命的全过程。一旦缺失,就会导致生命系统的正常运作发生障碍。兹列举一二:
  锌:生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢,而绝大多数物质的新陈代谢都需借助酶的催化才能进行,锌的主要功能是参与酶的合成。现在已经知道有80多种酶的活性与锌有关。一旦缺少锌,各种含锌酶的活性就会降低,有关的代谢就会受到影响。氨基酸代谢发生紊乱,蛋白质合成就会出现障碍,从而干扰了细胞的分裂和生长。锌还与核酸和蛋白质合成密切相关,所以能加速婴幼儿的生长发育。1961年,一位科学家在伊朗发现了第一位锌缺乏症患者,主要表现为缺铁性贫血、肝脾肿大、性腺发育不全以及侏儒,此后他在埃及又发现了与上述病情大体相同的患者,他们的血锌都很低。据此认为是由于锌缺乏所致。原来,当地居民的主食为一种小麦粉做成的未发酵面包,这种面粉中植酸的含量较高,限制了锌的利用率。给这些患者补充锌后,他们的身材长高了,性发育也正常了。此外,创伤和烧伤愈合也需要锌。一些动物补锌后伤口愈合快,说明锌对创伤修复具有特异的生物学作用。锌能增强机体抗感染能力,能影响味觉、食欲以及性功能。
  硒:它是体内谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分,而这种酶是人体内毒物如脂质过氧化物的“清道夫”。谷胱甘肽过氧化物酶可以阻止脂质过氧化反应,保护细胞膜的结构和功能。硒还能拮抗和降低某些有毒元素和物质的毒性。例如甲基汞是一种对人极为有害的毒物,它存在于被污染水中的肉食鱼如金枪鱼的组织中,人若经常食用金枪鱼,就会得病。所幸的是,海洋鱼类的体内常含有足够的硒,能与甲基汞相结合,才不致对食用者带来灾难。另外,硒可刺激机体产生免疫球蛋白,增强了机体对疾病的抵抗力。
  食物和饮水是微量元素的主要来源。只要不挑食、不偏食,摄取平衡膳食,就能满足人体对微量元素的需要。微量元素的食物来源很广泛,但在各种食物中的含量有很大差异,人体对它们的吸收率也不相同。如牡蛎 、鲱鱼等海产品含锌丰富,海鱼、牛肉及其他红色肉类也是锌的良好来源。牛乳的锌含量高于人乳,但其吸收率不及人乳。富含硒的食物是动物内脏和海产品。不同产地的玉米和谷物硒含量差异很大,这是由于土壤含硒量的不同所致。含碘较高的食物为海产品,食用碘化盐也是一种最常用的、能保证人体摄入足够碘的好方法。当然,在特殊情况下,对微量元素的需要量有所增加时,也可适当给予相应的补充剂。但要避免盲目性,切不可滥用。因为每种微量元素过量摄入时,都可产生毒副作用。因此,每日摄入量都要控制在“安全和适宜的范围”内。

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