[如何煲出一锅鲜美的保健汤?]一锅鲜汤的做法大全

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  中国有句俗话说:“无汤不成宴”,国人吃饭时少不了的就是汤水。速食汤料虽能满足都市人快节奏的生活需求,但越来越多的食品安全的疑惑,使得人们不得不回归到自己动手做饭菜的路子上。作为餐桌上必不可少的汤品,应怎样做,才会又鲜美又健康呢?
  鲜美窍门:主妇的必修课
  鲜美窍门1:冷水就下料 中途别加水
  锅中的水开了才下料,这是很多人煲汤的一贯做法,但中国烹饪大师、知名营养配餐师许东平提醒,煲汤最好是冷水下料。因为水开后,肉放入水中表面就会收缩,蛋白质凝固,味道出不来,汤的鲜味就不够。煲汤中途加水也是一样的道理,蛋白质正慢慢析出到汤里时,突然当头“被泼了冷水”,就会凝固,汤也就因此而不鲜了。
  鲜美窍门2:砂锅保温好 煲汤味更香
  煲汤最好使用砂锅,很多人知道这方法,但却不明白个中的理由。
  为什么砂锅煲出的汤更香?因为任何金属的锅制品都可能分解出金属物质,从而影响浓汤的口感。此外,砂锅的保温时间长,散热慢,所以汤的香味不易挥发,喝的时候色香味保存得更好。如用紫砂锅煲汤,则口感更香浓润口。但砂锅煲汤用时长,对于想快速煲汤的家庭,建议还是用高压锅或电压力锅。
  鲜美窍门3:汤里加素食 火候应注意
  一些家庭在煲汤时,喜欢将肉和素食一起丢在一锅里煮。比如炖老鸭冬瓜汤,炖出来的老鸭肉还是硬的,但冬瓜已烂透,非常影响口感。在炖老鸭冬瓜汤时,可先将老鸭炒过,将水分炒干再放到锅里面炖。炖到七八成时,再放冬瓜煮10分钟左右即可。
  肉汤里放素食时,应根据材质,注意放素食的时间,以免影响汤的品质和口感。
  健康窍门:汤水里的营养窍门
  现在很多人喝汤不仅喝的是味道,更多的是认为汤更易吸收,更健康。在煲汤时,应掌握以下的健康窍门。
  健康窍门1:海鲜汤不可直接煮着喝
  炖海鲜类的汤,需要经过一个程序即:用水泡,煮开,再换水煮汤。
  像鱿鱼、虾蟹等海鲜,营养专家不建议直接煮汤喝,避免海鲜中毒的现象。所以,在煮海鲜汤时,除了选择鲜活的食材外,还应注意在煮汤前先将海鲜煮开几分钟后,再换水煲汤。
  健康窍门2:汤太浓,易从人体抽“水分”
  做过面膜的女性都知道,敷在脸上的面膜在一定时间内,能给肌肤补充水分,但敷面膜的时间过长,面膜变干后,反而会从体表吸收水分。喝汤也是一样,营养专家表示。汤是把食材的营养元素和味道溶于水中,以便肠胃更好地吸收,促进胃肠消化,但若汤太浓稠,人体不但吸收不了,反而会流失水分。
  特别提醒:特殊人群喝汤有讲究
  汤不仅是餐桌上的必备佳肴,也是很多人用来进补的食疗方法,喝汤不仅喝的是味道,更重要的是健康,但是,一锅好汤并不一定适合所有人,小孩:孕妇、老人这些特殊的人群,所喝的汤要特别注意。
  小孩消化道脆弱 汤宜“美”不宜“浓”
  小孩子的消化道还未成熟,消化不了太浓的汤,且小孩会从视觉上“挑食”,因此汤的色相要能对孩子起到一定的感官刺激,比如紫菜蛋花汤、番茄蛋花汤等颜色鲜艳的清淡类汤,较适合孩子食用。
  小孩要长高,除了靠先天因素外,后天营养、运动等都非常重要,作为父母就应及时抓住黄金期给孩子进补,喝汤则是一个很好的方式。
  父母可用新鲜的淮山及富含胶原蛋白的猪脚、牛蹄筋、骨头等,一同煲汤,为孩子补充营养。对女孩,可用三七与鸡爪等富含胶原蛋白的食物等同煮。三七具有滋补保健的作用,用三七与富含胶原蛋白的食物配伍,经精心烹制,对女孩具有益气养血的作用。
  女孩喝汤进补的时间,最好是行经结束的两天后。
  孕妇不宜温补 “肉+素食”煲汤为宜
  孕妇身体较燥热,不建议用温补的及具有腥味的食物煲汤,如羊肉、狗肉等。孕妇应以“肉+素食”为主要的煲汤食材,如猪脚黄豆汤、黑豆牛肉汤等。
  在煲汤给孕妇喝时,尽量不要放药材。在给孕妇炖鸡汤,也尽量不要放药材进去,只需放些姜即可。在怀孕期间,常喝肉汤,孕妇可能会对肉反感,在快煲好鸡汤时,可往里面打个鸡蛋,不用拌匀,等鸡蛋慢慢熟透。孕妇在吃腻了肉时,吃个鸡蛋,喝碗汤,也能补充营养。
  老人易钙流失 汤宜补钙养阴
  人到了中老年,会出现骨钙流失。营养专家建议,老年人的汤主要以补钙养阴为主,如老年人可以煲筒骨淮山汤、老鸭莲子汤等。一些老人喜欢在煲汤时放入药材,营养专家提醒,老年人煲汤所用的药材不要太复杂,主要以红枣、枸杞、党参等为主即可,不宜太多。
  延伸阅读:速食汤料营养易“蒸发”
  方便面号称是二十世纪最伟大的发明之一,而与方便面有异曲同工之妙的速食汤,其营养价值何在?其营养价值与生产工艺有什么关系?
  据了解,目前市面上速食汤料,生产过程基本采用“热干法”,更健康的应是成本较昂贵的“冻干法”。
  “热干法”和“冻干法”有什么区别?
  以汤料里的胡萝卜为例,“热干法”是将胡萝卜切片,以70~80摄氏度左右的温度,将胡萝卜熟化,这时胡萝卜里的维生素A、维生素C等营养已被破坏殆尽,如要长期保存,还必须添加防腐剂。
  而“冻干法”则是在零下20摄氏度的低温和贫氧(真空)条件下干燥的,营养成分几乎不受破坏,形态、色泽、香味也基本不会改变。且冻干保存的食材,由于水份干燥后留下大量孔隙,因此复水性好也迅速,几秒至几十秒钟即可完成,由于高的脱水率,无须防腐剂,常温下即可有极长的保质期,这才是真正的安全“速食汤”。
  在日本,“冻干法”工艺的速食汤料很风行,但在国内难以推广的原因就是因为成本太高昂,同样的食材,“冻干法”要比“热干法”的成本高1~1.5倍。
  目前市面上多数的速食汤料,生产过程基本都是采用“热干法”。“热干法”会使营养物质破坏,而在国外则多采用营养保存得完好的“冻干法”。

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