【当心肉类食品变成了“蹩脚货”】 蹩脚货

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  可能你有这样的经验:买来质量上好的肉与肉制品,但因储存、食用不当,结果变成了“蹩脚货”。轻者口味变差,重则吃坏肚子或造成慢性潜在危害。因此,平时不但要掌握肉类制品的选购知识,而且应了解家庭储存、食用上的技巧。
  
  鲜肉
  
  * 视情况决定是否冷冻储存。买来的鲜肉,如果一两天内就要加工,不必冷冻,只要放在冰箱冷藏室内(0~4℃)即可;如果两天后再加工食用,应放入-18℃的冷冻室保存。
  * 冷冻储存的鲜肉只能解冻一次。最好的解冻方法是隔夜将肉从冷冻室取出,放到冷藏室中(下面要有托盘,以免血水污染冰箱),让其缓慢解冻,这样可减少营养成分随血水流失。若买回来的是大块肉,应切割成可供一次食用的小块肉后冷冻,避免多次冻结和解冻。
  * 质差的肉要尽快加工,不能存放。即使是存放在冰箱中,低温也只能抑制细菌的繁殖速度,降低酶的活力,却不可能使肉的质量变好,而且在冰箱中还会污染其他食品。
  
  肉制品
  
  * 定型包装的熟肉制品一定要回锅或用微波炉加热后再食用。因为多年的检测资料表明,熟食制品的合格率只有50%左右,而经加热处理可杀灭细菌,一定程度上保证食用安全。
  * 定型包装熟肉制品要按说明书存放或食用。有的必须放在冷冻室,有的可以放在冷藏室,有的则可在常温下保存,应按要求存放。此外,还要了解定型包装熟肉制品是否可直接食用,一般袋装的肉丸、贡丸等必须烧透后才能吃。
  * 非定型包装的红肠等要处理后再吃。可用酒精把食品表面擦一遍,以减轻其外表的污染。将红肠等熟食切片改刀前后,所用的刀、砧板都需清洗、消毒。
  * 咸肉、腊肉、火腿、熏肉等肉制品不能放在冰箱的冷冻室里储存,因为肉制品中含水、盐和脂肪,冷冻后会使水分结成小冰晶,而盐在有小冰晶存在的情况下会促进变质。这类肉制品保存的最好方法是放在阴凉通风的地方,或放在3~8℃的冰箱冷藏室内,以不超过10℃为好。
  * 风干的肉制品,因为含水少,故而细菌不易繁殖,但风干的肉制品不是绝对无水,所以也应趁新鲜吃。如果要存放一段时间,储存方法同咸肉、腊肉等肉制品。
  * 带红色的熏肉、肉脯、火腿等肉制品都加入了亚硝酸盐或硝酸盐发色剂。亚硝酸盐有抑制细菌繁殖的作用,可延长肉类的保质期,但对人体健康有不利的一面,故一次不要吃得太多。吃这类肉制品的同时,多吃些蔬菜、水果或服维生素C,可起到部分解毒作用。
  * 对储存的肉制品要经常察看其质量,不要因为未到保质期而麻痹大意。如果已变质,不论离保质期还有多远,都不能再吃了。肉制品含脂肪,特别是猪肉制品含的脂肪更多,很易酸败(即变“耗”)。当咸肉、腊肉、火腿、香肠等肉制品的脂肪已变黄,或有明显的“耗”味,必须把它们丢到垃圾桶里。
  
  相关链接:部分肉制品的选购
  
  腊肉(腊肠) ①色泽鉴别。质量好的腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色;肉身干爽、结实,富有弹性,指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光,脂肪明显呈黄色,表面有霉点、霉斑,揩抹后仍有霉迹,肉身松软、无弹性,且带黏液。②气味鉴别。新鲜的腊肉具有固有的香味,而劣质品有明显酸败味或其他异味。
  咸肉 ①色泽鉴别。质量好的咸肉肉皮干硬,色苍白、无霉斑及黏液,脂肪色白或微红、质硬;肌肉切面平整,有光泽,结构紧密而结实,呈鲜红或玫瑰红色,且均匀无斑,无虫蛀。变质的咸肉肉皮黏滑、质地松软、色泽不匀,脂肪呈灰白色或黄色,质似豆腐,肌肉切面暗红色或灰绿色。②气味鉴别。优质咸肉具有咸肉固有的气味。变质咸肉脂肪有轻度酸败味,骨周围组织稍有酸味,更为严重的有哈喇味及腐败臭味。
  火腿 优质火腿的精肉呈玫瑰红色,脂肪呈白色、淡黄色或淡红色,具有光泽,质地较坚实。如果是直接食用,最好选购纯精肉火腿;用作煨汤的,可选购火腿大爪或蹄膀。在购买整只火腿时,要首先看看火腿有无蛀洞。劣质火腿肌肉切面呈酱色,上有各色斑点,脂肪切面呈黄色或黄褐色,无光泽,肉质疏松稀软,甚至呈粘糊状。此外,购买时不要忘记闻闻火腿的香味是否纯正。
  金华火腿 正宗的金华火腿有三个特点:首先是原料,正宗金华火腿用的是当地特有品种猪--"两头乌"。其次,当地的气候条件对金华火腿的生产非常有利。第三,用竹签插到金华火腿的上中下三个位置,拔出后闻味道,真正的金华火腿味道很香。
  酱卤肉 优质的酱卤肉色泽新鲜,略带酱红色,具有光泽,肉质切面整齐平滑,结构紧密结实,有弹性,有油光。具有酱卤熏的风味,无异臭。

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