【www.zhangdahai.com--转正述职报告】
维生素是一大类营养素，包括维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D、维生素E等，对人体正常代谢、身体健康具有重要的功能。不同维生素的功效不同，稳定性也不一致，但都很容易在食品贮存、加工、烹调中受到破坏。究竟是哪些因素促进维生素破坏或损失，怎样才能尽可能多地留住维生素呢？这不但是普通大众关心的问题，也是营养学界不断研究探讨的课题。
这里，我们将有关研究资料加以总结，希望能帮大家找到问题的答案。
冷冻 冷冻是最常用的食品贮存方法，常会导致维生素C、B族维生素等水溶性维生素损失。冷冻全过程包括预冷冻、冷冻贮存、解冻三个阶段，维生素损失主要发生在解冻过程，因为水溶性维生素可溶解在冰晶融化后的水中，并随之流失。例如，蔬菜经冷冻后，维生素B6损失为37%～56%，肉类食品中泛酸的损失为21%～70%。
因此，要减少维生素损失，最好多吃新鲜食品。对冷冻保存的肉类制品，解冻时应尽量减少组织、细胞的破坏，可采取在室温下逐步解冻的办法。
漂洗、切割、去皮 大米在漂洗过程中会损失部分维生素。我国学者对大米漂洗后B族维生素的损失情况进行过研究，结果发现维生素B1损失率为60%，维生素B6为47%（请确认是否为维生素B6），而且淘洗次数越多，用力越大，B族维生素损失越多。
切割后食物的体积、形状对维生素会产生影响。例如，土豆泥中只保留9%的维生素B1，维生素C和叶酸的保留率低于50%；而土豆片中的维生素B1的保留率为63%，维生素C和叶酸超过50%。究其原因，可能是食物切割越彻底，与空气接触或受光面积越大，维生素C和B族维生素的损失也越多。
蔬菜是否去皮，也会影响维生素的留存量。研究证实，不论采取何种烹调方法，带皮的蔬菜总比去皮的保留更多维生素，如根茎类蔬菜去皮后煮，会损失40%的维生素C，不去皮只损失20%~30%。这可能与蔬菜皮对维生素具有一定的保护作用，或与多种维生素存在于表皮中有关。
由此可见，大米等漂洗时应减少次数，避免用力搓洗。食物在加工、烹调时应避免切割过细，根茎类蔬菜最好能带皮烹煮。
焯水 蔬菜烹调前焯水，一般用来去除异味、涩味、草酸等。不过，焯水可增加水溶性营养成分的流失。如小白菜在100℃的水中烫2分钟，维生素C损失率高达65%；烫10分钟以上，维生素C几乎消失殆尽。因此，为减少维生素的损失，焯水应采用沸水、水量多、时间要短。
炸 煎炸可破坏维生素。蔬菜油炸比水煮造成的维生素损失多；炸肉会导致B族维生素损失，如油温为163℃时炸牛肉，维生素B1损失约为40%。因此，平时应尽量少油炸，需要油炸时最好将原料挂糊或上浆后炸，这样可以在油与原料间形成一脆性保护层，减少原料中的蛋白质、维生素损失，同时可防止食物内部水分汽化，保留了原料中所含的汁液和鲜味。
烤 烧烤时采用的方法不同，对食物中维生素影响也不一样。如在明火上直接烤，因火力分散，烤制时间长，可使维生素A、B族维生素、维生素C等受到很大破坏。用电烤炉烧烤食物，可大大减少B族维生素、维生素C等水溶性维生素的损失。据报道，土豆在204℃的电炉中烧烤1小时，维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素生素B6、叶酸等的保留率均在90%以上。
一项研究发现，利用微波炉烧烤比电炉更有利于维生素B1的保留；用不同的方法烧烤时，水溶性维生素的损失从少到多依次为微波炉、电炉、明火直接烧烤。
蒸和煮 与炸、烤等相比，蒸和煮对蛋白质、碳水化合物等的破坏小，是比较健康的烹调方法。一般地说，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。这是由于在蒸的过程中，原料是在蒸汽下成熟的，只有维生素C损失大些；而煮是采用较多的汤汁，可造成水溶性维生素的大量流失。如果经常吃水煮食物，不妨额外补充B族维生素。
微波炉 与传统烹调方法相比，微波烹饪所造成B族维生素的损失小些，如豌豆中维生素B1损失为20.2%、维生素B2损失为40.8%。但对维生素C、β-胡萝卜素的影响，与传统烹调方法所造成的损失没有显著差异。通过对维生素B1损失的研究发现，不同功率的微波强度对维生素的影响没有显著性差异。
留住食物中的维生素
合理贮存。牛奶、水果和蔬菜应尽量避光、隔热、缺氧保存，这样可以避免维生素损失。在实际生活中，可将水果、蔬菜包上保鲜膜，放入冰箱冷藏室中低温贮存。
合理加工与烹调。尽量做到即买即食，蔬菜要现切现炒，避免将蔬菜、水果过分切碎食用，否则会导致维生素氧化分解。吃水果、蔬菜时尽量不去皮，因为维生素和矿物质多存在于表皮中。烹调前，不要长时间浸泡食物，这样会导致水溶性维生素的流失。尽量减少淘米次数，以避免维生素B1的流失。烹调时，应做到短时烹调，同时少放水、少用油，最好采用微波烹调、高压烹调、蒸、快炒的方法。
及时食用。饭菜做好后马上食用，不要反复加热后食用，否则会造成营养素损失。吃剩下的蔬菜可用微波炉加热，但避免反复加热。不要丢弃煮菜、炖菜的汤汁，因其中含有溶出的维生素和矿物质，最好是想点办法，好好利用这些汤汁。
