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摘要：以乡村基为例，通过对中式快餐业食品安全卫生的内控分析，揭示了当前我国餐饮企业存在的规模扩张与内控管理的不同步性。并基于相关的食品安全控制理论，给出改善餐饮企业食品安全卫生内部控制相关的建议。
关键字：食品安全卫生 内部控制 快餐业
一、 乡村基“卫生门”事件
2011年11月21日，成都全搜索新闻网报道了《记者卧底乡村基后厨――蛋液手搅剩菜沥油反复用》，揭露了乡村基成都双桥店后厨的卫生问题。卧底记者还通过手机拍摄了以下几个镜头。事件经过调查后，乡村基为此付出的代价仅为27329.9元的行政罚款。而对于消费者对于食品卫生安全的需求，乡村基给出的答案并不是真正意义上的“从内部解决”。
二、 乡村基食品卫生安全内控分析
乡村基2007年以来进入快速扩张阶段，于2010年度在风投的推进下实现了国外上市，这主要得益于其规模的扩张。而乡村基就在上市不久，就暴露了食品安全卫生问题，这让我们不得不思考乡村基的规模扩张与其内控管理间是否同步。
（一） 内部环境
乡村基2011年年报显示，乡村基创始人持股达到51.41%，实现了对乡村基的完全控股权。其股权结构特征体现为过于集中，典型的家族企业经营。
此外，乡村基在人力资源的管理方面存在缺陷。根据来自乡村基2011年度财务报表的数据显示的乡村基全职员工的分布：管理人员及公司层面的员工共498人，厨师1101人，单店店员3857人；除了公司管理层，厨师及普通店员都是外包人力。而通过第三方提供的人力在很多情况下是处于企业文化的外围的，真正能够融入企业的仅有乡村基的公司层面的员工。通过比较分析乡村基职工分布情况发现，除去公司总部管理层及中心厨房研发人员后，一家成员店能配备一位公司内部管理人员就不错了。这在另一个角度说明了，乡村基在规模化过程中走向了重扩张、轻管理。
（二） 风险评估
基于GMP/HAAP的基本原理，在进行快餐门店后厨的食品安全卫生控制之前，应该有相应的操作规范（即GMP）。在乡村基创始人李红引入风投时，就介绍了一系列的操作规范，对其规范化、标准化胜券在握。因而，如若在乡村基中实施GMP/HAAP方法进行食品安全卫生控制，具有一定的可行性。但GMP/HAAP原理中操作规范只是起点，真正的核心应该是HACCP（即危害分析及关键控制点）。乡村基为了确保操作手册实施的有效性，企业有必要基于GMP/HAAP原理对门店后厨中食品安全卫生进行危害分析及关键控制点分析，并依此识别相应风险，对风险进行评估，给出风险应对措施。
（三） 控制活动
控制活动是企业风险评估结果，采用相应的控制措施，将风险控制在可承受度之内。例如：若从以上风险评估中得出的结果是，厨房中的食品安全卫生问题主要是受到厨房设计及相关器具缺失的影响，那乡村基就应该采取相关措施进行风险控制，如厨房标准化、厨房器具采购进行科学规划等。若结果是，厨卫主要受到职工卫生意识的影响，那么乡村基就应该采用统一的厨房工作人员资格培训、设计有效的厨卫监控制度。
（四） 信息与沟通
根据乡村基相关财务信息发现乡村基仅有一种“check list”制度能获得某些食品安全卫生信息。这种“check list”制度，是指店员在将一套餐端到消费者餐桌前，需要按照check list上的相关信息进行核对。这种在最后关卡进行的信息收集记录，在很多时候是难以满足信息的及时性、完整性的。因而，建议乡村基在企业内部设计一种食品安全卫生内控报告制度：首先，明确相关监控人员或者部门的权限职责；其次，设计出有效的食品安全卫生监控活动；第三，对食品安全卫生监控活动的记录；第四、定期向上级提交食品安全卫生的内控报告。并且，企业高层管理者应不定期地对底层成员店中食品安全卫生相关情况进行视察沟通，这便于高层管理者能够及时获取信息，及时解决问题。
（五） 内部监督
在“卫生门”揭露后，乡村基针对厨卫方面给出的措施是：陆续开放所有餐厅后厨，敬请消费者监督。首先，我们知道对于中式快餐来说，开放餐厅后厨不是明智之举，易造成商业机密的外流；其次，若真要实现这一承诺，那么乡村基在维护商业机密方面就需要加大成本投入，在乡村基流失了大量顾客后，一边忙于促销挽回声誉的过程中，增加的商业机密维护成本必然有损乡村基的盈利。乡村基这样轻易做出承诺，一定程度上说明食品安全卫生问题在其内部依然没有的得到应有的重视，内部监督机制的尚不完善。
三、 结论及建议
虽然该则乡村基后厨卫生揭露事件，似乎微小，我们甚至觉得这是某些人的素质问题，那么我们消费者受迫害的路将会长直又长。我不否认，假使乡村基的企业文化够深入人心，餐饮卫生职业培训够到位，那么食品卫生问题就不在是问题了。但公司的本质就是以营利为目的。任何人的道德观、世界观都不能简单地加在“公司”这一法人身上。所以当一个餐饮企业的领导者自主从公司的内控制度入手，或者在领导者自觉性不够的情况下政府作为强制力介入以要求餐饮企业要完善自身的食品安全卫生内控，那么此时，上述所说的人的食品卫生素质甚至企业文化才会应运而生。而且，制度和文化是相生相惜的，他们在很大程度上相互依存相互促进。那么，在食品加工企业真正形成一种以消费者为导向的企业文化也不再那么遥不可及。
参考文献：
[1]刘为军.中国食品安全控制研究[D].陕西：西北农林科技大学博士学位论文，2006.
[2]黄会英，王金栋.从三鹿事件浅析我国上市公司内部控制存在的问题[J].企业技术开发，2010.4.
