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植物油是人们常用的烹调油，含多种对人体健康有益的成分。但是，不合理的加工、贮存和烹调方法，不仅会使植物油营养成分发生变化、营养价值降低，而且还可能产生有害物质，或者受到黄曲霉素、有害金属等污染。因此，植物油虽好，食用还得讲究。
1．选购关键：目前市场上的植物油品种、生产厂家及销售途径较多，选购时应购买正规厂家生产、保质期内的产品，最好不买个体摊点上及散装的植物油，尤其是来路不明及超过保质期的产品。经常购买散装食用油的摊点，要了解是否有粮油经营许可证。
在南方地区，有些人喜欢购买土榨花生油，这是不符合健康的偏好。因为土榨花生油生产工艺简单，无精练与去毒过程，黄曲霉素污染率较高，而且纯度不高、易氧化变质，卫生质量无法保障。有的不法商贩甚至从一些饭店、酒家的下水道污水中“淘油”，然后卖给贪图便宜者或个体食品加工者。在精制油中混入棕榈油，不但可使菜肴上浮起乳白色的“猪油”，而且如果加入的是未经特殊处理的工业棕榈油，还会对食用者健康产生危害。
2．正确贮存：植物油的存放时间应尽可能短一些，且不得贮存在塑制饮料瓶中，因某些有害物质会溶于油中。长期贮存时，应盛放在不透明的密封容器或棕色玻璃瓶内，避免高温、潮湿或日光照射。我们曾对植物油在明处保存及暗处保存做试验比较，发现在明处保存的植物油氧化变质速度明显增快，其中土榨花生油在明处放置15天，其卫生指标就超过了国家允许标准，不能食用了。
3．合理烹调：用植物油烹调食物时，随着油温的升高及时间的延长，油脂的氧化变质加速，维生素A、维生素E、必需脂肪酸（如亚麻酸等）的含量逐渐下降。同时，烹调的温度越高，时间越长，植物油中有害物质含量也越高。因此，植物油不宜长时间高温煎炸。猛火快炒、凉拌等是有利于植物油营养成分保存，减少有害物质产生的好方法。
我们发现，使用植物油煎炸富含脂肪和蛋白质的动物性食品，比煎炸米面制品更易促进植物油变质，产生更多的有害物质。还有，植物油会使烹饪所用容器对植物油也有影响，铁锅和不锈钢锅中的金属离子溶出，可增加有害物质的含量。最后，多次烹炸使用的植物油应弃之。
