【www.zhangdahai.com--医院工作总结】
鲜榨果汁已成为现代生活的时尚和餐饮消费的主角，有着庞大的消费人群。最近有媒体报道，“名为鲜榨果汁，实际鲜有果汁”，鲜榨果汁实为10余种食品添加剂加水勾兑出的混合物，勾兑已成为行业的潜规则。鲜榨果汁滥用食品添加剂对餐饮业的发展将造成很大的负面影响，危害消费者的身体健康，因此，我们对闵行区餐饮企业的鲜榨果蔬汁进行了卫生学调查，旨在发现存在的问题并进行分析。以便采取相应的监管措施。
1 对象与方法
1.1对象
2009年3月，在闵行区12个街道、乡镇内，分层抽取餐饮单位45家，其中大型饭店15家，中型饭店30家。
1.2方法
从鲜榨果蔬汁原料、加工设施设备卫生情况、加工操作卫生情况、食品添加剂使用4个方面设计调查表，对餐饮单位进行现场调查。按照《食(饮)具消毒卫生标准》(GB 14934--1994)要求，采用大肠菌群快速检验纸片法，对每家大中型餐饮单位正在使用的榨汁机内部、刀具、果汁杯、操作人员的手进行随机采样，然后将纸片放置于原包装纸片的塑料袋中；鲜榨果蔬汁采样按照《食品卫生微生物学检验总则》(GB／T4789.1--2003)》的要求操作，然后将纸片和样品放置在小型冰箱中，2 h内送至实验室检验。
使用SPSS 11.0软件对数据进行统计学分析。
2 结果
2.1鲜榨果蔬汁原料使用情况
餐饮单位供应的鲜榨果蔬汁均为自制，无外购情况。使用水果1-7种，主要为西瓜、橙子、苹果、木瓜等；蔬菜1～3种，主要是黄瓜、胡萝卜等；粮食1～2种，玉米使用较多。
2.2鲜榨果蔬汁的加工过程(图1)
2.3加工鲜榨果蔬汁的设施设备配备情况
大型饭店设施设备的配备情况好于中型饭店，15家大型饭店全部配备了洗手消毒设施，并且加工鲜榨果蔬汁的工用具专用；只有20.0％的中型饭店鲜榨果蔬汁在专间内加工，大部分是在吧台一角、通道边上的台面或是厨房间的角落里加工；大型饭店和中型饭店紫外线灭菌灯、净水装置的配备率均较低(表1)。
2.4鲜榨果蔬汁操作卫生情况
除事先榨好鲜榨果蔬汁待顾客食用一项外，其他各项大型饭店的操作卫生情况好于中型饭店。大中型饭店虽能做到专人加工鲜榨果蔬汁，但操作人员手清洗消毒、戴口罩、工作帽的比例较低(表2)。
2.5操作环节检验结果
操作环节大肠菌群定性检验，大型饭店的合格率为75.0％，中型饭店的合格率为64.2％。操作人员的双手、果汁杯、刀具及榨汁机内壁均有微生物污染(表3)。
2.6鲜榨果蔬汁检验结果
中型饭店的鲜榨果蔬汁菌落总数和大肠菌群的检出率较高，致病菌(沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌)和大肠埃希菌均未检出(表4)，食品添加剂(糖精钠、甜蜜素、柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红)均未检出。
3 讨论
卫生部颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第十六条对鲜榨果蔬汁及水果拼盘的操作提出了4项卫生要求，对专间、设施未提出具体要求。本次调查结果显示，加工环节和鲜榨果蔬汁的微生物污染较严重，存在食品安全隐患。为了消除安全隐患，建议在《餐饮服务许可证》审核相关的法规中增加水果专间的卫生要求，只有在环境卫生、设施上达到了一定标准，才有可能减少鲜榨果蔬汁的微生物污染。
随着餐饮业的快速发展，鲜榨果蔬汁的供应已具有一定的规模。相关的食品标准中，对工厂加工制作的瓶装、罐装饮料有很严格的要求，而对现榨现卖的鲜榨果蔬汁，国家尚未出台针对性的安全标准，这给食品安全监管带来了难点，消费者也缺乏判断依据。应在风险评估的基础上，制定出具有科学性和可操作性的《鲜榨果蔬
汁安全标准》，为执法人员提供执法依据。规范市场行为。
