藤椒油产品分类研究

【www.zhangdahai.com--可行性研究报告】

摘 要：以市售藤椒油为研究对象，对不同品牌藤椒油按品质特性分类研究。结果表明，按配料可分为原味、调和，按麻度可分为微麻、中麻、麻、特麻，按气味可分为纯香、麻香。

关键词：藤椒油；品质；分类

Abstract：With commercially available Zanthoxylum schini folium et Zucc oil as the research object， the different brand Zanthoxylum schini folium et Zucc oil classification according to the quality characteristics. The results showed that the ingredients can be divided into plain， harmonic， it can be divided into mild numb， middle numb， numb， super numb according to numb degree， be divided into pure fragrance， powerful fragrance according to the smell can.

Key words：Zanthoxylum schini folium et Zucc oil； Quality； Classification

中图分类号：TS225.1

藤椒油是四川省乐山、眉山地区历史悠久的传统特色调味品。近10 a，人们饮食结构发生改变，口味要求不断提升，为具有浓郁巴蜀气息的藤椒油提供了良好的发展空间，成为众多具有区域特色调味品中最耀眼的新星，已被广大馆派川菜及其他菜系所使用，其中85%用于凉菜制作。藤椒油有成为像盐、味精一样必备品的趋势，但目前对藤椒油分类研究报道极少，本研究以市售藤椒为对象，通过对各品牌藤椒油气味、色值、麻度等关键指标及配料的差异性分析，确定分类方法和结果，为藤椒油生产标准化和工业化提供理论依据，对促进藤椒油行业健康良性发展油重要的指导意义[1-2]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

在本地3家大型超市购买8个品牌的瓶装藤椒油，4个品牌的调料包。产地包括成都、眉山、乐山、雅安和重庆等。

1.2 试验方法

（1）藤椒油的理化检验方法。将色值、麻度（酰胺类物质含量）指标作为检测对象，检验方法分别按GB/T22460-2008 、DB 51/T493-2005中附录A中对应的方法检测。

（2）藤椒油的感官评定方法[1-4]。由10男10女共20位身体健康，无吸烟、酗酒等嗜好，对色、香、味、形有较强分辨力和较高灵敏度，熟悉藤椒油品质特性和藤椒油菜品制作的川菜厨师组成，对样品用随机数进行编码，每次只评定1个样品，分别在两天

14：00-16：00进行，不能在餐后1 h参与评定，每个样品的感官评定后必须用清水漱口，间隔10 min后再继续评定，并填写感官评定表。评定过程中不能相互干扰，待样品评定结束，打分完毕后收集评分表，进行数据处理。麻度分为微麻（麻感口中持续时间

5 min）、中麻（麻感口中持续时间10～15 min）、麻（麻感口中持续时间20～25 min）、特麻（麻感口中持续时间30 min以上）4个级别。

2 结果与分析

2.1 样品配料

分析12个样品的配料，见表1。

由表1可知，藤椒油配料组成包括植物油、鲜藤椒、青花椒树脂和青花椒精油。按照GB 2760-2014的规定，花椒树脂属于增味剂、花椒精油属于食品用香精。市售部分产品实际添加了增味剂、食品用香精或直接用增味剂、食品用香精勾兑。参考消费者对白酒、香油、食用油的通俗分类标准，可根据配料不同将不添加青花椒树脂、青花椒精油的定义为原味藤椒油，添加青花椒树脂、青花椒精油的定义为调和藤椒油。10号、11号、12号样品不属于藤椒油，归于调和青花椒油更适宜。

2.2 藤椒油品质检测

检测9个样品的气味和色值，结果见表2。

由表2可知，藤椒油气味分為浓郁藤椒芳香味、较浓藤椒芳香味和麻味。参考消费者对白酒、香油、食用油的通俗分类标准，可根据香味分为纯香藤椒油、麻香藤椒油。纯香藤椒油显著感官特性为芳香味纯正浓郁（令人感到舒适的黄色鲜橙皮所散发的香味），麻香藤椒油显著感官特性为麻味浓郁持久（让人舒服的醇麻，麻味柔和），香味清淡。

检测9个样品的麻度和酰胺类物质，结果见表3。

由表3可知，样品中麻度包括微麻、中麻、麻、特麻4个级别，其中瓶装藤椒油包括微麻、中麻、麻3个级别，火锅油碟为特麻。用大豆油制作的藤椒油有豆腥味，而采用菜籽油制作的藤椒油不会有异味产生，目前市场上藤椒油主导品牌均是用菜籽油生产藤椒油。根据麻度评定及酰胺类物质检测结果，结合藤椒油生产技术经验及藤椒油菜品制作经验，不同麻度级别藤椒油的酰胺类物质含量（mg/g）。

1～4号样品用于藤椒鸡菜品制作中效果评价，结果见表5、表6。由表6可知，总体2号最适合用于藤椒鸡菜品制作，其次是3号；4号不适合用于制作藤椒鸡。用于冷菜制作时选用纯香藤椒油更佳，据调查目前紫燕集团选用2号藤椒油，用于冷菜菜品制作（代表菜品藤椒鸡、藤椒兔、藤椒木耳等），2号藤椒油是选用最优质藤椒——丹棱藤椒[5]制

作而成。

3 结论

按配料不同，藤椒油可分为原味藤椒油、调和藤椒藤椒油，原味藤椒油符合当今消费者越来越青睐的无污染、无公害和安全健康绿色食品，面对普通食品的信任度在逐渐下降消费趋势，能满足广大消费者对食品安全性的要求。从食味指数值及产品安全性比较，原味藤椒油完胜调和藤椒油。原味藤椒油原料成本较高且生产受季节限制（整存零取模式，资金需求大）[2]，若能用藤椒树脂、藤椒精油生产调和藤椒油，调味藤椒油将不受生产季节限制且生产成本远低于原味藤椒油，从生产成本比较，调味藤椒油远优于原味藤椒油。

按气味差异，藤椒油可分为纯香藤椒油、麻香藤椒油。纯香藤椒油更能凸现藤椒的芳香味（更适合于凉菜制作），麻香藤椒油更能体现藤椒的醇麻。川菜厨师在调味中更热衷使用麻香藤椒油，其他菜系厨师更愿尝试纯香藤椒油，市售藤椒油以麻香产品为主。

按麻度不同，藤椒油可分为微麻、中麻、麻、特麻藤椒油，微麻藤椒油适用于非嗜麻人群，中麻、麻、特麻藤椒油适宜于川渝地区出生的嗜麻人群，川菜厨师在调味中更热衷使用麻、特麻藤椒油。在川菜冷菜中主要使用中麻系列藤椒油，川菜河鲜菜品、热菜中主要使用麻、特麻系列藤椒油，火锅油碟、蘸水、小吃中主要使用麻、特麻系列藤椒油。

参考文献：

[1]古明亮，刘成玉，王雪成，等.藤椒油品质评价方法的研究[J].现代食品，2016（9下）：92-93.

[2]古明亮，尹仁贵，尹香贵，等.藤椒油配方的改良研究[J].现代食品，2016（8上）：90-92.

[3]陈幼春，孙宝忠，曹红鹤.食物评品指南[M].北京：中国农业出版社，2003.

[4]吴谋成.食品分析与感官评定[M].北京：中国农业出版社，2002.

[5]古明亮，刘学彬，刘侣丹，等.鲜藤椒感官品质研究[J].吉林农业，2016（10）：94.

作者简介：古明亮（1981-），男，研发高级工程师；专业方向为：经济林栽培及加工利用、传统特色食品品质改良。

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