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“三月三，荠菜当灵丹”，是民间流传的一句谚语。其实，在春回大地之际，菜田一片新绿，各种绿叶菜不但颜色青翠欲滴，诱人食欲，而且还具有其他蔬菜无法比拟的“优势”，完全可以与荠菜一样，被当做“灵丹”。
首先，春天的绿叶菜最可口。我国除了部分地区外，春天上市的绿叶菜一般都是越冬蔬菜。以江南地区为例，春天上市的绿叶菜，大多是去年深秋种植的。例如，青菜是在11月种植，菠菜是在10月下旬播种，整个生长期都处在冬季。冬季温度低，蔬菜生长缓慢，营养物质积累多，因此水分少、营养价值较高。青菜、菠菜等经过低温“锻炼”，不但所含的淀粉转化为糖，可溶性蛋白质、不饱和脂肪酸、磷脂等含量增加，而且吃起来软糯柔嫩，甜美可口。因此，早春买绿叶菜吃也就最合算了。
其次，春天的绿叶菜最安全。很多人喜欢吃绿叶菜，在上海就流行“三天不见青，喉咙冒火星”等说法。不过，近年来人们却不敢多吃绿叶菜，因为担心这些绿叶菜中可能会残留农药，食后中毒。尽管害虫喜欢吃绿叶菜，特别是十字花科的蔬菜如青菜、小白菜、鸡毛菜等，但在春天人们可以放心地吃绿叶菜，因为冬季气温低，害虫进入冬眠期，菜农不会喷洒杀虫剂杀虫，此时的绿叶菜无农药污染，安全性最好。可以说，春天是吃绿叶菜（特别是青菜）的“黄金时机”。
此外，春天是高营养绿叶菜集中上市的季节。这些绿叶菜中不但含有丰富的维生素C和胡萝卜素，而且还含有大量的叶绿素。叶绿素与人体血液中的血红素化学结构极为相似，能为红细胞提供原料，有助于预防贫血。以荠菜为例，它的营养价值和保健功能可不一般。荠菜富含蛋白质和游离氨基酸（2.9%左右），在非豆科蔬菜中首屈一指;钙含量高，在蔬菜中居亚军地位;富含膳食纤维（约1.7%），对于食物日趋精细化的城市居民更为必要;含有荠菜酸，具有止血作用;含有乙酰胆碱，可起到降低血压的作用。再说草头，早春上市的草头柔嫩可口，具有很高的营养价值。根据国家权威部门测定，在100克鲜草头中，各种维生素含量为118毫克、钙为718毫克、铁为9.7毫克、硒为8.5微克，这四项指标均居各类蔬菜之冠。所含维生素中，以胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸最为丰富。因此，给这个蔬菜大家族中的“无名小卒”送上一顶“王冠”，并不为过。
还有很多出色的绿叶菜，这里就不介绍了。亲爱的朋友，在春天里难道你不应该多吃一些绿叶菜吗？
