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不久前，美国麦当劳大份薯条经检测其反式脂肪酸含量比以前增加了1／3。对此，麦当劳中国方面立即给媒体的紧急声明中称：中国内地的麦当劳餐厅所供应的薯条不含反式脂肪酸……仅管如此，一时间，“反式脂肪酸”引起了广泛关注，反式脂肪酸是什么?反式脂肪酸是怎样形成的?哪些食物中含量较多?反式脂肪酸对人体有哪些危害?国外如何面对反式脂肪酸?怎样避免过食反式脂肪酸……已成为街头巷尾热门话题。笔者也结合有关文献，就此谈谈有关反式脂肪酸的几个问题。
反式脂肪酸的定义
天然的脂肪酸化学结构是顺式，一般而言，顺式结构之脂肪酸不耐炸，为了使其较稳定，将植物油经氢化作用，使其变成较饱和的脂肪酸，就变得比较稳定。所谓“反式脂肪酸”就是“人造脂肪”，又称氢化脂肪酸，是正常的植物油加氢，在分子结构上发生了变化，即由不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，而一些不饱和脂肪酸的结构变成“反式脂肪酸”，我们肉眼看见的变化是液体油变成了固体油。反式脂肪酸在现实生活中就是人造奶油或人造黄油。反式脂肪酸目前被食品加工业者广泛添加到了食品中。因为食品中添加反式脂肪酸后，会增加食品口感，让食物变得更松脆美味。人们平时常食用的西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等都含反式脂肪酸。目前，一般的商场、超市出售的食品包装上直接出现“反式脂肪酸”字样的几乎没有，但事实上，标注着人工黄油(奶油)、人造植物油(奶油)、人造脂肪、氢化油、起酥油等不同名称，其实都是一回事，就是把无害的植物油经过氢化变成为饱和脂肪酸一样有害的反式脂肪酸。
反式脂肪酸是怎样形成的
反式脂肪酸在自然食品中含量很少，如牛、羊的脂肪组织，乳汁及乳制品。饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体。因此，牛奶、乳制品、牛羊肉的脂肪中可发现2％～9％的反式脂肪酸；鸡和猪通过饲料吸收，肉中也可能含有少量反式脂肪酸。人为加工形成是反式脂肪酸最主要的来源．多由植物油加氢硬化，变成固态或半固态的油脂，如人造黄油、豆油、色拉油、起酥油等烹调油脂。经过处理，植物油中的顺式不饱和脂肪酸转变成了反式，不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8％～70％。高温也能造成反式脂肪酸。在油脂精练工艺脱臭操作中，通常需要250℃以上高温历时2小时，这一过程也会产生一定数量的反式脂肪酸。
哪些食品中含反式脂肪酸较多
凡是含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸。最常见的为烘烤食品，如饼干、面包等，沙拉酱、炸薯片、薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品。人造奶油、黄油、起酥油所含的反式脂肪酸较多。一些动物制品中也含有反式脂肪酸。
反式脂肪酸对健康有哪些危害
长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。但实际上并非如此。近10余年来，国外对反式脂肪酸进行了广泛而深入的研究，发现其对人体的危害比饱和脂肪酸更大。主要表现为：促进动脉硬化作用，增加冠心病的危害。反式脂肪酸增加人体胆固醇含量，特别是低密度脂肪的胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，因此被认为是增加胆固醇、引发动脉阻塞等心血管疾病的诱因之一。过量的反式脂肪酸会增加人体血液黏稠度，容易导致血栓形成，引起心脑血管疾病。有研究表明，反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍。反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病；反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙分泌，中断精子在身体中的反应，危及男性生殖功能：反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响，抑制前列腺素的合成。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。
国外对反式脂肪酸的态度
鉴于反式脂肪酸时人体健康的危害，已引起人们广泛关注，欧美国家对人造脂肪已进行方法限制。从2003年6月1日起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2％的油脂都被禁止；此后，荷兰、瑞典、德国等国家先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量添加到营养标签上。2004年，美国食品和药品管理局(FDA)规定，从2006年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都要加上人造脂肪的含量。国外企业认证了欧美掀起的“反人造脂肪风”，并纷纷推出代替人造脂肪的新产品。
控制反式脂肪酸危害的措施
尽管反式脂肪酸已经被证实对人体健康有害，但食物含多少反式脂肪酸才在安全范围内？人每天摄人反式脂肪酸的量在多少范围内才能保证健康?目前我国食品安全部门对这些都没有相应指标，也没有检测食物中是否含有反式脂肪酸、含量有多少才是安全的立法标准。有关专家强烈呼吁，为避免反式脂肪酸对机体的不利影响，在挑选和烹调食品时，应做到八项注意：
①每日总脂肪的热量摄取不要超过一天食物总热量的30％。
②在超市挑选饼干、薯片等煎炸零食的时候，特别注意这些产品包装上的“植物氢化油”标示，尽量选用不含有植物氢化油的产品。
③做到尽量少吃由人造黄油或是起酥油加工的食品。如果一定要吃，就要限制摄入的总量。孕妇和儿童等特殊人群尽量不要吃含反式脂肪酸的食物，如炸薯条、洋芋片、炸鸡块、爆米花、人造黄油、油炸食品。快餐食品等。
④要保证好油的摄入，亚麻子油、橄榄油、鱼油、南瓜子油、菜子油是最佳的选择。这些油炒菜都不需要经过工业上的氢化过程，不会含有反式脂肪酸。
⑤盛装食用油的容器有讲究，最好选用玻璃容器或瓷器，颜色越深越好，最好是不透明的。因为不饱和脂肪酸很容易受到光线和热的破坏。
⑥要注意油的烹调方式，加热时间越短越好，最好不要等油冒烟才放菜。因为油脂劣变或长期吸入油烟同样会对健康造成危害。
⑦注意食物品种多种化，在食用油脂性食品的同时，多吃蔬菜、水果等，有利于减低风险。
⑧人造脂肪在体内积累到一定的量才会产生危害，一般食用油含氢化油脂的机会不高，普通消费者也不必过于担心，只要注意少吃使用人造脂肪的煎炸烘烤食品就行。
