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民以食为天，食以安为先。但是从菜到肉，从奶粉到快餐，从食用油到调味料，都那么让人不省心。您可能就吃过化学合成的鸡蛋、豆腐，下过用地沟油炒菜的馆子；您也许常买膨松酥脆的油条，用过有七角九角的茴香；您或许很纳闷，为什么一些火锅店那般辣爽飘香，为什么羊肉、鸭血看着闻着像那么回事，吃起来却总差那么一点点?下面的知识不仅让你大开眼界，还能让你吃得安全、健康。
垃圾油到底有多远
开门七件事，“柴米油盐酱醋茶”，油居于第三位。一些利益熏心者绞尽脑汁，“开发”了许多不安全的油。基本上可以分为三类：一是地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)，经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是黑油，即用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，进行简单的再加工，然后再重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
这些油脂都是“垃圾油”，质量差，不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标。以黑油为例，在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质。这些物质具有致癌作用，其危害不小。
辨别小技巧：看、闻、尝、听、问
一看：看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中如果混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。
二闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴，双手合拢摩擦发热后，仔细闻其气味。有异味的油说明质量有问题，有臭味的很可能就是垃圾油。
三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的是不合格产品，有焦苦味的已发生酸败，有异味的可能是垃圾油。
四听：取一两滴油层底部的油，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常、无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，有可能是掺假产品，绝对不能购买。
五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看食品卫生监督部门抽样检测报告。
香油屡遭纯度危机
香油又称麻油，是从芝麻中提炼出来的，具有特别的香味。作为大家餐桌上必不可少的调味品，尤其是在拌凉菜调味时，有画龙点睛之功效。按照香油的国家标准，“各类芝麻油不得混入其他食用植物油或非食用植物油”。但由于其价格是普通油脂的数倍，具有较高的经济价值，芝麻香油掺伪现象历来就存在。
目前，市场上芝麻香油的掺伪造假主要分为两种情况。第一种是掺假，即利用芝麻油浓厚的香味做掩盖，在其中掺入价格较便宜的植物油脂，如豆油、菜子油、棉籽油或经过脱色处理的色拉油等。虽是掺假香油，但毕竟还有真正的香油存在。而第二种则是完全勾兑出来的假香油，选用豆油或菜油为主要原料，添加香油香精和色素，每斤的售价不会超过10元，通常为散装的或者“现磨的”(表面上是现磨，实际上就是摆一口大锅装装样子)，在很多农贸市场均可见到。
同科同属的“假八角”
八角是八角树的果实，能除肉中臭气，添香，故又名茴香、八角茴香，俗称大料。作为我国特产的八角盛产于广东、广西等地，颜色紫褐，形状似星，呈八个角，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中有挥发性的茴香醛，是制作冷菜及炖、焖菜肴时不可少的调味品，也是加工五香粉的主要原料。
八角的同科同属不同种植物的果实统称为“假八角”，含有毒物质，食用后会引起中毒。常见的有红茴香、地枫皮和大八角。市民在购买时一定要擦亮眼睛，最好是到品质有保证的地点购买。
应“需”而生的化学锅
吃火锅是非常热闹、喜庆的饮食方式，但很有可能你吃的就是传说中的化学锅：辣椒精使火锅吃起来辣味十足；颜色不足，添加颜色诱人火锅红“染染色”；满锅香味十足，食客食欲大增，那是飘香剂的功劳；火锅的底料一般使用牛油和猪油的混合物，而牛油成本较高，不良商家还会添加食品包装石蜡提升硬度……
防蒙小建议：买、闻、看、滴、摩
首先，买香油不能图便宜。现在500克芝麻的批发价至少要6块钱，只能出200克香油，所以最便宜的香油。500克的成本也要15元。怎么可能只卖几块钱?因此最好去大超市，购买信得过的品牌。
其次，看颜色，闻气味。优质的香油呈棕红色或深褐色，而劣质的呈褐色或黑褐色；优质香油具有香油特有的浓郁香气，而劣质的要么气味平淡，要么气味冲鼻，甚至有焦味等。
再次，用筷子将一滴香油轻轻滴在平静的水面上，优质香油会呈现一片薄薄的、无色透明的大油花，大油花散开后会形成若干个小小的油滴；劣质香油形成的油花小且厚，而且不易扩散开采。
最后，教大家一个非常简便易行、可靠有效的鉴别方法(适宜现场鉴别)――摩擦法。用食指沾一滴香油，然后和大拇指进行摩擦，由于摩擦产热，油脂中的芳香物分子运动加剧，香味会扩散。摩擦一分钟后，闻一闻指尖的香油，如果香油未掺伪，则只有香油浓厚的香味；若掺有其他植物油，则除了香油的香气外，还会夹杂着掺伪油脂的异味；如果是用香精色素勾兑的，由于香精易挥发，气味刚开始会比较冲鼻，到后来基本上就没有香油味了。真香油的味道会比较持久，摩擦半小时后，还能闻到指尖的香油味。
甄别假八角：细辨色、味、形
八角：外观上呈褐棕色，角瓣整齐，一般呈半开不开状态，可以看到里面的种子。味道辛辣，香味足，但纯正平和，无刺激性气味。而假八角一般色泽较浅，角瓣排列不整齐，表面粗糙。
红茴香：果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，单瓣果实前端尖而向上弯曲，气味弱而特殊，味道酸而略甜。
地枫皮：呈红色或红棕色，果皮整体瘦薄，单瓣果实前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钧状，像鸟嘴样，香气微弱而呈松脂味，有麻舌感。
大八角：呈棕灰色或灰褐色，果皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖、略弯曲，气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。
远离化学锅：自己做选择
火锅还是可以吃，只是吃的时候要多留心，颜色是不是过于鲜艳，辣味是不是有些异常，香味是否极其扑鼻……一旦遇到不太正常或者“好”得异常的食品，一定要大声质问，甚至坚决说不。如果我们都不喜欢那些艳得吓人、香得熏人、鲜得迷人、辣得喜人、脆得惊人、嫩得牙齿毫无阻力的菜肴，就可以避免在无意中鼓励那些想以大量添加剂获得更高效益的店家，以及制作复合添加剂的化工企业。
此外，化学锅更多地出现在麻辣的锅底当中，相对来说清汤锅底，包括近年来出现的菌锅都会好一些，大家不妨多选择一些。
