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摘 要：随着药膳的推广，药膳的安全性越来越引起人们的重视。传统药膳的配伍是以中医复方配伍规律为基本准则。笔者认为对药膳安全性的评价，应突出膳食配伍的安全性，而非从单纯某味食物的有害性进行认识，当重视药膳是一个复方而非单味食物的特点。从中医药角度出发对药膳安全性进行探讨，主要包括以下几方面的内容：重视药膳君臣佐使的分析，讲究七情合和，避免副反应，重视季节、地域、体质、年龄、性别、职业等对药膳安全性的影响，以及重视脾胃对药膳的接纳吸收能力等，以助现代药膳安全性评价体系的建立与完善。
关键词：药膳；安全性；中医药；配伍
中图分类号：R247.1 文献标识码：A 文章编号：1673-2197(2008)08-000-00
传统药膳的配伍是以中医复方配伍规律为基本准则，实则是以中医复方配伍的要求和中药“十八反”“十九畏”等为必须遵循的基本纲领。随着药膳的推广，药膳的安全性越来越引起人们的重视。药膳的安全性是指人们在食用药膳后，能够在一定程度上促进机体的健康，且不会导致机体出现近期或远期不良反应。本文拟从中医药角度探讨药膳安全性，以有助于现代药膳安全性评价体系的建立与完善。评价方法突出膳食配伍的安全性，而非从单纯某味食物的有害性进行认识，符合药膳首先是一个复方而非单味食物的特点。
1 重视分析药膳的君臣佐使
1.1 君臣佐使为中医复方必须遵循的基本原则
中医学认为，一首复方必有其君臣佐使。君药是针对主要病证起主要治疗作用的药物，臣药在方中的地位仅次于君药。臣药对君药的辅助，多以同类药物的相须配伍为主要形式。佐药，一是指辅佐，即加强君、臣药的治疗作用，或直接治疗次要症状；二是佐制，即减轻或消除君、臣药的毒烈之性；三是指反佐，即根据病情需要，于方中配伍少量与君药性味或作用相反而又能在治疗中起相成作用的药物。如于温热剂中加入少量寒凉药，或于寒凉剂个加入少量温热药。此种配伍多见病重邪甚，服药格拒须加以从治者；或是制约某些方中过寒或过热之品。不过，反佐药运用时须注意：一是多用一味，二是用量宜小。使药，包括引经药和调和药两种。引经药是指引导方中它药直达病所，常选用善入某经的药物为引。而调和药是指具有调和诸药作用的药物而言，常用的如甘草。
1.2 药膳强化君臣佐使分析有利于保证食疗的安全性
由于药膳的配方是以中医理论为指导，因此，其配伍应按中医复方分析方法，分清药(食)的君臣佐使，明确主药(食)、次药(食)，才能保证其使用的安全性。中医复方往往有其固定组成和适应症，人们是根据病人的情况来选择相应的复方加减治疗疾病，而药膳除部分是具有固定药物组成的名方，如当归生姜羊肉汤等外，而不少药膳配方组成不具有固定性，有的时候甚至带有随意性，给膳食配方君臣佐使的界定带来困难，也就使药膳的使用存在极大的安全隐患，恰恰这种安全隐患又易为药膳烹饪所忽略。因而，加强药膳配膳君臣佐使的明析十分重要。
1.3 采用“两考查”法确定药膳君臣佐使
一是考查药膳中的药物(食物)及其相互关系。首先应确定其最主要的食物(药物)。按中医复方君药的界定方法，其在药膳配方功效发挥中起着主导作用，配方中其它药(食)对它具有协同作用。
而佐药(食)和使药(食)在药膳配方中则不易区分，或者区分不明显。一般说来，如果该药(食)还有一定的辅助治疗作用，则为佐药(食)；若基本没有这方面作用，只是起到调味、引经作用，则为使药(食)。如许多治疗风寒感冒的药膳配方中都有生姜，生姜一方面起调味作用，同时也发挥了发散风寒的作用，既具有引经使药的作用，又有佐治作用。药膳烹饪过程中加入的佐料或调料，如油、醋、酒、盐、淀粉、葱等，大多数不为配方之佐药(食)，而是使药(食)。而配方中一些常用的芳香之品，如生姜、茴香、豆寇、花椒等，皆为佐药食，具有消导、温中、理气、芳香化浊等作用。
二是考查药膳的防治对象。防治对象是确定该药膳功效的重要依据之一，也是当前受经济利益趋使和药膳制作师水平等多种因素的影响，往往有意或无意忽略了药膳的针对性功效主治，而把大多数药膳当成通用的膳食。其实，药膳的产生一方面来源于中医药，另一方面也是来源于饮食文化的发展，故药膳是具有较为确定的主治功效，有一定的防治对象，而非当前部分药膳餐厅所言之通补或通治剂。如一些外症疮疡、疹毒、癣疥等，不能食用韭莱、香菇、芹菜、茴香等甘温助热之品；慢性肾小球肾炎、肾功能衰退者，若吃鱼、肉、蛋等富含蛋白质的食物，会使代谢产物如肌酐、肌酸、尿素等在体内积累，引起氮质血症，加重肾功能的减退；动脉粥样硬化、高脂血症、肝功能不好者，过食肥肉、奶油、动物内脏等富含胆固醇的食物会加重病情。
2 讲究七情合和，避免副反应
中医学防病治病的复方配伍中，十分重视七情合和的研究，这对药膳的配膳十分重要。普通的七情相合规律，在前面的君臣佐使中能够体现。此处特别强调一些有害、有毒食(药)用的运用，如砒霜、雄黄、硫黄、朱砂等有毒、有害的药物，是绝对不能入膳的。且从中医药角度来讲，借用中药的不良配伍中“相畏相杀”“相恶相反”来确定一些单用虽无害，但合用则有害的食(药)物最为合适。在长期的食疗发展中，归纳出了一些合用会发生副反应的配伍，如鳖甲忌配苋菜，荆芥忌配鱼蟹，铁屑忌茶叶，熟地忌配萝卜、韭白、葱白，鳝鱼忌配狗肉，鲫鱼忌配鹿肉、猪肝、芥菜，鲤鱼忌配猪肝，麻雀肉忌白木耳，鸡肉不宜配南瓜，等等。
3 重视季节、地域、体质、年龄、性别、职业等对药膳安全性的影响
3.1 重视季节对药膳的影响
中医学理论的一个重要特征就是天人相应，早在《黄帝内经》中就提出了顺应四时的重要思想。一般说来，春膳宜升，夏膳宜清，秋膳宜润，冬膳宜温，做到适时配膳。
3.2 重视地域环境对药膳的影响
中医学防病治病强调因地制宜，药膳配膳也是如此。如，西北多地处高原，气候较寒冷，药膳多宜温，鹿肉、人参等常用；东南地势较低洼，气候较温热、潮湿，药膳宜芳香、辛燥，山药、薏苡仁、砂仁、蔻仁、陈皮、白术、扁豆等常用。
3.3 重视体质因素对药膳的影响
体质因素是对药膳安全性影响的重要因素之一，应予高度重视。如，胖人多痰湿，膳食宜少食肥甘厚味，如高脂、高糖饮食，宜多食蔬菜水果。而体瘦之人，多阴虚，身体比较瘦弱，可食入健脾开胃和一些富含蛋白质、维生素等食品，少食消食之品。
3.4 重视年龄、性别、职业对药膳的影响
由于年龄和性别的不同，在生长发育和生理特点上存在差异，因而，对药膳的运用要求也就不同。年龄方面，小儿正处于生长发育期，宜少食药膳，不要刻意追求补益；中年人因工作和生活的压力，虽气血旺盛，然消耗亦多，可适当扶正，以防衰老加快；而老年重在祛病延年，这些体现出用膳的不同。性别方面，女子有经、带、胎、产、乳的不同时期，如在经期前后，用膳宜温忌冷辛辣；孕期，最好忌食药膳；产后气血多亏虚，宜补益气血；更年期，则宜疏肝养血。
职业不同，其对药膳的要求也不相同。如，从传统分类来看，脑力劳动者多消耗精血，药膳应多选择补益心、脾、肾的如柏子仁、酸枣仁、黑芝麻、核桃仁、茯苓(神)、大枣、山药、莲子、藕粉、紫河车、肉苁蓉、熟地、怀牛膝、女贞子等。而体力劳动者在补益同时，还应补充热量，可适当配以高糖、高脂、高蛋白食物。
4 重视脾胃对药膳的接纳吸收能力
中医学十分重视脾胃，称其为后天之本，气血生化之源，人体气血津精的产生都要依赖于脾胃运化的水谷精微，对人体健康有重要意义。脾胃健运，有利于保护人体的正常生理状态，有利于疾病的恢复。且有些疾病伴有胃肠功能的减弱，食欲大多不振，需要辅以健脾之品。
在药膳配伍研究中，可侧重于一些调味药食的研究，如丁香、花椒、茴香、韭菜等，因为这些调味品中大多数具有芳香化浊、温中健脾作用，能健脾醒胃、理气和中，激发脾胃的运化功能，起到较好的保护脾胃的作用。同时，这些芳香有味之品是膳食的最好调味剂，能使膳食具有较好的色、香、味，有利于修饰食物的色、味，刺激和增强人的食欲。但由于芳香之品多具有走窜之性，多用则有耗气伤津生燥之弊，故对于气虚津亏之人则不宜多食。当然，对于胃肠道疾病者，运用药膳更宜慎重。如对胃和十二指肠溃疡病人有胃酸过多者，应少食偏酸味的药膳；腹胀便不通者，则宜清淡，少量摄入。
参考文献：
[1] 刘继林.家庭食疗保健大全[M].成都：四川科学技术出版社，2003.
[2] 何清湖，潘远根.中医药膳学[M].北京：中国中医药出版社，1997.
(责任编辑：王尚勇)
