【www.zhangdahai.com--慰问信】
为了解闵行区农村家庭办酒的食品卫生状况，2006年8月―10月，我们对区内农村家庭办酒户数多、规模大、范围广的华漕、虹桥、梅龙、浦江4个镇共80个办酒户办酒卫生状况进行了调查分析，并提出对策，为进一步加强农村家庭办酒的指导与卫生监督管理提供依据。��
1对象与方法�
1.1对象�
目前闵行区农村地区存在家庭散在式办酒和集中式办酒两种类型。家庭散在式办酒是指村民采用在自己场院或借用邻居住地举办宴席。集中式办酒是指集体建造固定办酒场所有偿或无偿提供村民办酒。本次在全区范围内挑选农村家庭集中办酒户数多、规模大、范围广的华漕、虹桥、梅龙3镇和家庭散在式办酒为主的浦江镇各随机抽查20个办酒户。调查中如有办酒户办酒场所已登记过，则不重复调查。�
1.2方法�
依据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》、《上海市食品卫生许可分类要求》等有关法律、法规和规范性文件，采用统一的调查表对办酒场所卫生设施（比照大型饭店食品卫生要求）、卫生管理情况、从业人员健康体检、培训、现场操作等方面由食品监督人员进行询问和填表。��
2结果�
2．1家庭办酒加工场所设施�
本次调查的80个办酒场所，农村家庭办酒场所设施合格率仅为17.5%。固定办酒场所虹桥、梅陇合格率分别为�35.0%、25.0%，好于华漕的10.0%。其原因主要是前者镇村经济比较发达。但共同存在问题是由于办酒场所建造时未经食品监督等相关部门指导审核，因此布局流程合格率较低。经调查发现大多数固定办酒场所厨房面积与餐厅就餐人数之比为1∶3，有的甚至为1∶5，面积比例严重失调。而农村家庭办酒少则10余桌，多则50桌以上。造成的后果就是加工操作中生熟食品混放，工用具生熟不分,食品叠盘等现象普遍，成为办酒过程的食品安全隐患。除此之外，熟食专间合格率仅为17.5%。众所周知，熟食制作是控制食物中毒的重要环节，如此低的合格率势必为农村家庭办酒带来隐患。调查发现，由于受经济条件限制浦江镇完全采用散在式办酒形式，办酒场所均是办酒户在自家或旁边空地上搭简易帐篷，起几个炉灶，支几口锅，从家中引来自来水。有的甚至就近使用未经消毒的井水洗菜、洗碗，食品安全隐患更大。调查结果显示，浦江虽然在冷藏设施上合格率较高，但主要是家用冰箱，容量不大，食品生熟混放现象普遍存在（表1）。�
2.2农村家庭办酒场所卫生管理情况�
调查显示，固定办酒场所名义上由村或生产队安排专人管理，但仅限于登记办酒户，清点碗筷食具等租借事宜。基本上未履行场所卫生管理职责。而家庭散办酒席因主办户忙于招待客人，请来的厨师只管来料加工，根本无人卫生管理。此外，食品原料索证率低仅为31.2%。生熟食品分开也由于受场地限制
及从业人员卫生意识等因素限制，合格率仅为15.0%。调查还发现，无论固定场所还是散办场所，均能坚持餐具及工用具消毒，消毒方式以药物消毒和煮沸相结合，执行情况比较好。分析原因，主要是长期来卫生部门反复宣传教育、加之本地居民自我保护意识强、卫生习惯良好的结果（表2）。��
2.3农村家庭办酒从业人员情况�
本次调查农村家庭办酒80户,有从业人员125人。这些从业人员年龄偏大，40岁以上占76.8%;文化程度低，初中文化以下占68.8%。现场调查，体检培训合格率为51.2%（64/125），个人卫生符合率为44.8%（56/125）,见表3。现场调查中发现，不少从业人员卫生意识差，如操作时吸烟，生熟食品混放,不穿戴工作衣帽,佩带金银首饰,操作时不洗手等。同时法制观念淡薄，如对到现场指导的监督人员不积极配合，有抵触情绪。
3讨论�
3.1加强对农村家庭办酒监管�
农村家庭办酒的特点是面广，亲戚朋友涉及面往往跨村镇，甚至跨区；量大，就餐人数多，每餐约300人左右；时间长，农村办酒还有连吃几天的习俗。因此，农村家庭办酒的管理难度较大。近年来，随着农村经济的发展，办酒习俗有增无减。食品安全关系到广大居民的身体健康与生命安全，一旦发生问题，社会负面影响会很大。为此，必须加强对农村家庭办酒卫生管理。建议尽快制订《农村家庭办酒食品卫生管理办法》，全面规范农村家庭办酒的设施建设。在原料进货、加工过程、从业人员管理等方面，落实责任措施，使食品监管部门，能够有的放矢，介入监管，从而提高农村家庭办酒的整体卫生水平。�
3.2推广农村家庭集中式办酒模式�
通过对目前农村家庭办酒集中式办酒、散在式办酒两种办酒模式的调查分析，集中式办酒通过建造固定办酒场所，卫生条件及管理情况明显好于散在式办酒模式，是今后农村家庭办酒的发展方向，建议推广。经济条件差的地区可以通过镇、村两级共同出资建造，实行有偿服务，逐步收回投资。但在建造前应与食品监管部门联系，以便参与对场所的选址与设施布局的指导，对目前已建造好的固定场所也应由食品监管部门进行验收，不合格的要改建和扩建，完善设施，按规范达标。�
3.3加强对农村家庭办酒专职管理人员和从业人员的培训�
农村家庭办酒专职管理人员和从业人员素质是保证办酒食品卫生质量的重要因素之一，而集中式办酒场所专职管理人员更应成为家庭办酒从业人员的骨干力量，他们素质高低，直接关系到农村家庭办酒加工场所设施、卫生管理质量的好坏。目前我区的从业人员存在着年龄偏大、文化程度低、卫生意识差、法制观念淡薄、人员流动性大等问题。在一定程度上影响我区办酒食品卫生质量。因此，要定期对以上管理人员和从业人员进行食品卫生相关知识与法规的培训，不断强化他们的卫生防病意识及法制观念，确保农村家庭办酒的食品卫生安全。�
3.4建立健全农村家庭办酒上报制度�
切实抓好农村家庭办酒的及时上报工作，从而为卫生部门及时上门做好防病工作，食监部门提前介入做好监督工作打下了良好基础。但目前农村尚未建立起完善的上报机制，特别是家庭散办式办酒漏报、迟报时有发生。因此，必须建立和完善农村家庭办酒的报告机制与网络。建议可由当地政府牵头、组织食品监管、卫生等部门共同协商讨论建立一套完整的报告网络和制度。
(收稿日期：2007-07-03)
