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猴头菇又名猴头蕈，体白、外表有倒挂的菌刺，看上去很像猴子的头（见题图）。野生猴头菇长于我国长白山、小兴安岭等林区，数量非常稀少，是一种十分珍贵的食用菌，故有“山珍猴头”之誉。猴头菇被人工驯化、培养成功后，已成为大众享用的食用菌了。然而，在人们的餐桌上，猴头菇却不是“常客”。究其原因，或许与人们对猴头菇认识不够，以及不知道如何食用有一定关系。
保护胃肠属“猴头”
猴头菇是一种食用菌，同时也是一种药用菌。研究发现，猴头菇具有提高免疫功能、抑制肿瘤生长、改善血液循环等多种功效。在众多食用菌中，猴头菇对胃肠道的保护作用极为显著，这些作用包括抑制幽门螺杆菌对胃的损害、保护胃不受刺激性物质的伤害、促进胃黏膜修复等。
幽门螺杆菌在我国人群中的感染率为30%～60%，而在胃、十二指肠溃疡的患者中，其感染率可高达70%～95%，因此，幽门螺杆菌感染是引起消化性溃疡的重要因素。如何根治幽门螺杆菌，是患者关心的话题。研究发现，猴头菇对防治幽门螺杆菌引起的胃溃疡有良好效果。实验是这样进行的：一组将胃黏膜上皮细胞、幽门螺杆菌和猴头菇的提取液一起培养，另一组则用不加猴头菇提取液作为对照组，结果发现不加猴头菇提取液一组的培养液中，乳酸脱氢酶含量下降和过氧化脂质的含量升高，而在加猴头菇提取液一组的培养液中，乳酸脱氢酶含量升高，过氧化脂质含量下降。乳酸脱氢酶和过氧化脂质是两种“标志物”，即乳酸脱氢酶在培养液中含量下降、过氧化脂质含量升高表示胃上皮细胞受到伤害。可见，猴头菇对胃黏膜有很好的保护作用。
乙醇（酒精）对胃有刺激作用，严重时可造成胃溃疡。用100%乙醇给小鼠灌胃，也可使小鼠产生胃溃疡。如果在用乙醇之前或同时服用猴头菇，胃溃疡变浅、面积明显缩小。此外，猴头菇还有通便、促进肠运动的功效。
猴头菇除了可以保护胃肠道外，还具有保护肝脏、降低血脂、降低血糖、抗衰老等多种作用。
多种方式吃“猴头”
猴头菇对胃肠道有这么多益处，对哪些人适合呢？又该怎么服用呢？
胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎（如慢性萎缩性胃炎、慢性浅表性胃炎）等患者连续服用猴头菇两个月，87.7%的人病情好转。具体的服用方法，可以选择由猴头菇制成的保健食品、药品，也可以自己购买猴头菇食用。自己购买猴头菇时，宜煮汁食之。具体方法为用冷开水煮，连煮两次，每次煮半小时，第一次喝汁，第二次连猴头菇带汁一起喝下，每天需用猴头菇15克左右。
用猴头菇治疗疾病时，不宜作成菜肴或药膳，因为煮成菜肴或药膳时很难控制服用量，也难以做到长期连续服用，效果往往不够理想。用猴头菇来养生保健时，则可以作食疗或药膳应用。下面，介绍几种猴头菇的家庭食用方法。
1．猴头菇灵芝汤：
干猴头菇、灵芝各10克，切成薄片，加水煮，连煎两次，每次煮沸半小时，取汁服用，连服15～20天。
2．三鲜扒猴头菇：
干猴头菇15克，银耳5克，口蘑10克，鲜冬笋适量。猴头菇、银耳、口蘑先用冷水浸发，然后放于鸡清汤中煮沸，加调料入味后捞出装于盘中，用水淀粉勾芡，再加入锅中清汤，最后浇在盘上即成。
3．猴头菇蛋汤：
干猴头菇15克，鸡蛋2只。猴头菇用水浸发，锅中加水煮沸后冲入鸡蛋，再加食盐等调味，连服1～15个月。
