【www.zhangdahai.com--校园安全演讲稿】
【摘要】医院膳食安全配餐管理首先需要保证医院病人在食用医院膳食时是卫生安全的,不会引起食源性疾病;其次医院病人在住院期间所摄入的膳食必须配合医院病人的临床治疗要求,满足病人在疾病状况下的营养需求。为达此目标,我们引入世界上最科学的食品卫生安全控制系统HACCP理论,根据国内医院膳食的特性,分析在整个营养配餐过程中最危险的环节,找出危险因素关键控制点进行控制。针对不同疾病状况下病人营养需求进行营养食谱的制定是保证营养安全的关键环节,配餐人员营养知识的培训将使所有病人得到合理的营养配餐,标准化生产让医院膳食的安全营养配餐得以最终实现。
【关键词】医院膳食;安全;营养
医院膳食是根据疾病的病理生理特点,按不同的疾病制定符合其特征的饮食治疗方案和特定的饮食配方而制作的疾病饮食。因此医院膳食是一种特殊的食品。按照食品质量的定义:“食品的一组固有特性满足要求的程度”。那么医院膳食质量就应满足以下几方面的要求。首先是要保证医院病人在食用医院膳食时是卫生安全的,不会引起食源性疾病,其次医院病人在住院期间所摄入的膳食必须配合住院病人的临床治疗要求,满足病人的疾病和健康需求。纵观国内医院膳食质量的管理,二者完美结合的模式并不多见。对于某些非常特殊的病人,如糖尿病病人,可能在某种程度上得到了营养师的指导和营养配餐,但是大多数病人都无法享受到真正意义上的既安全又营养的医院膳食配餐。在这里有必要指出:通常人们会认为膳食的安全性仅仅是指在食用时不会引起食物中毒,其实,对于那些我们认为机体必需营养物质,如蛋白质、脂肪、胆固醇、VA、铁等等,往往摄取适量是维持生命的必需成分,而摄取过度则可能是毒性成分。膳食中的化学物质是营养素,还是毒素,往往和它的含量有关,这个概念对抵抗力普遍低下的住院病人更是重要。比如,40克的蛋白质可能对正常健康人是一个不足的量,但是对于肾功能衰竭的病人将可能会导致病情加重,甚至死亡。
既安全又营养的医院膳食是医院膳食配餐管理所追求的食品质量。然而在实际工作中发现要真正做好这两方面的工作有相当难度。尽管如此,我们一直在摸索、实践、改进,完善中奋斗,以期望达到完善的医院膳食安全营养配餐质量要求。本文将对已经开展的工作简述如下:
1.卫生安全控制
在食品卫生危害中,食物中毒是最普遍、最主要的危害。而食物中毒中细菌造成的中毒事故占绝大多数(98.5%)。可见食品的卫生管理,重点是对微生物污染的控制。我们引入世界上最科学的食品卫生安全控制系统HACCP理论,根据我国医院膳食的特性,分析在整个营养配餐过程中最危险的环节,并找出关键控制点进行控制(下图显示医院膳食在整个加工、生产及配送过程中的12个关键控制点)。
在关键控制点的具体控制过程中,我们发现要真正做到膳食卫生安全,重点应放在一线职工,教育他们危险因素是什么,如何防止交叉污染,如何从合格的供应商进货等等。为此我们花费较多时间和精力研究如何有效地对员工进行培训,有效地纠正员工传统不良行为习惯,更好地通过主动的预防机制达到食品安全控制的目的。体会较深的是在从业人员流动率较高、员工文化程度较低的情况下进行人员培训,是实施医院膳食安全质量管理的最大挑战。因为在医院膳食加工过程中,涉及的食品安全方面因素较多,员工应接受的知识面是比较广泛的。但对文化程度较低的员工,要求他们在短时间内接受各方面培训的难度是比较高的。为此我们通过对不同岗位进行针对性培训和管理,对重点岗位采取资质认定,制定入岗的职业标准等措施来提高培训的质量。
2.营养安全控制
前面我们提到医院膳食是根据疾病的病理生理特点,按不同的疾病制定符合其特征的饮食治疗方案和特定的饮食配方而制作的疾病饮食。而膳食中的化学物质是营养素,还是毒素,往往和它的含量有关。这就要求给病人的营养配方一方面必须附合病情,另方面必须随着病情的变化做相应的调整以满足身体不同阶段病情需要和病人健康的需要。为达到这样的要求,我们从以下几个方面开展工作:
首先,医院营养师通过对医院整体病种的了解,制定出相应的食谱种类:如糖尿病食谱、肾脏病食谱、高血压食谱、冠心病食谱、痛风食谱、普通食谱等等,在会诊过程中再针对特殊情况的病人进行食谱调整,让每位病人的膳食配方都满足其病情和健康的需要;其次,培训每天直接面对病人的配餐人员的营养知识,要求营养配餐人员必须根据病人的病情为其订餐,特殊病情下咨询营养师后方可订餐;第三,培训膳食烹饪工作人员,严格按照食谱标准配方进行标准生产加工;第四,烹饪后的成品菜必须通过营养师的严格尝检后方可送餐到病房,分送给病人。
总结近年来开展的以上两方面工作,笔者认为医院膳食安全营养配餐质量管理,是一项任重而道远的长期工作。需要每一位员工的共同参与支持,而各层面的管理者的细节管理将使管理更加有效。笔者期待我国医院膳食的安全营养配餐质量管理能沿着科学的轨迹发展。
参考文献
[1] 裴山.食品安全管理体系建立与实施指南.北京:中国标准出版社 2005年.
[2] 梁杰,等,食品生产企业HACCP体系实施指南,2002,174~190.
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[4] Higuera-Ciapara, I., L. O. Noriega-Orozco.2000.Mandatory aspects of the seafood HACCP system for the USA, Mexico and Europe.Food Control11:225-229.
(作者单位:四川大学华西医院营养科 610041)
