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《清异录》载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及。”玉林牛巴尤佳。但因制法复杂，配方奇特，烹制要领很难掌握，故不轻易向外流传，是独有的地方风味食品。春节前我去了趟广西玉林，得以品尝到这久负盛名的小吃，那气味醇香，色泽暗亮，肉质细而有嚼劲，入口生香且越嚼越香，食后满口留香，令我回味无穷。在当地友人的帮忙下，几经波折，我终于取得了牛巴制作的“真经”。过年期间，以亲手煨制的牛巴切片、炒菜招待前来拜访的亲朋，博得了满堂喝彩。
制作牛巴需用黄牛臀部肉(俗称打棒肉)，经腌制、晒干、煨制三道程序而成。
备料：黄牛臀部肉3000克，烈酒100克，茅根100克，蒜白75克，酱油、白糖、桔皮、水发冬菇各50克，精盐40克，味精、姜汁、葱白、八角、桂皮、花椒各25克，沙姜、丁香、桂花各20克，小苏打10克，硝水5克，草果4个，姜块一块，花生油少许。
厨具：刀、盆、簸箕，炒锅。
制作
1、切片：将肉切成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的肉片，放入盆内，加入烈酒、精盐、酱油、白糖、味精、姜汁、葱白、小苏打、硝水和1／3的蒜白，混合拌匀后腌渍1～2小时。
2、晒干：将腌制好的牛肉一片片地摊在簸箕上，然后放置太阳下晒至七成干。
3、煨制：在炒锅内放入少许花生油烧至八成熟；将姜块和剩余的蒜白拍裂，与八角、苹果、沙姜、桂皮、丁香、桂花、桔皮、花椒、茅根、水发冬菇一起放入锅中爆香；然后将晒好的肉干放入锅中，用中火炒至回软；待锅中无汁时，再加入适量花生油翻炒；然后盖上锅盖，转用文火慢慢煨制1～2个小时即成。在煨制过程中，需不时揭盖翻炒，以防焦底。
牛巴煨好后，拣去姜、蒜及香料，控去油汁晾凉，即可切片上席。也可另配其他原料烹制菜肴。
