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为全面了解我院食堂的食品卫生状况,特别是进一步贯彻执行《沈阳军区部队集约化办伙食堂卫生管理办法》的通知,有针对性地做好疗养食堂的食品卫生工作,确保广大疗养员和所属官兵的身体健康,总结最近两年对我院5个食堂的食品卫生检查和专项调查情况,现将结果报告如下。
1对象与方法
1.1对象以沈阳军区兴城疗养院所属5个食堂为调查对象,其中包含1个连队食堂、1个机关食堂、3个疗养食堂。
1.2方法根据食堂特点和基本卫生要求,由医疗科、财供科、门诊部组成联合检查组,采取现场监督检查和调查相结合的方式,逐项核查登记。调查的内容为食堂的建筑、设备与环境卫生,成品、半成品与原料的存放,食品索证情况,卫生管理规章制度及岗位职责,体检与卫生许可证办理,自身卫生管理,餐具消毒等。在监督检查、检测过程中发现问题,限期整改。
2结果
2.1食堂内部布局调查的5个食堂中,有1个食堂布局不符合卫生要求,合格率为80%,其原因主要是由于该食堂建设较早,结构布局不能达到现行食品卫生的要求。具体表现在:食品原料处理、加工及储存场所狭窄,设备布局和工艺流程不合理,没有独立食品原料存放间、加工操作间;加工生、熟食品的刀、墩、桶、盆、筐及其他工具标志不明显;待加工的食品原料与成品存在交叉摆放、存放;洗菜、洗餐具、消毒池等专用水池上方无明显标志;防尘、防鼠、防蝇设施不全;餐桌上的调味品未及时检查更换,有生霉变质的情况;垃圾存放容器未密闭。
2.2食品索证情况采购食品及其原料、辅料必须按照规定索证、验证,但调查的5个食堂中,有2个食堂索证不严格,合格率为60%。
2.3食品从业人员的卫生要求与卫生许可证在5所食堂中,共有从业人员100余名,无健康检查合格证或合格证已经过期的5名,占5%左右。
2.4卫生管理状况调查的5个食堂自身卫生管理较为完善,有卫生管理组织,建立健全了各项卫生管理制度及岗位责任制度,有专业卫生管理人员,合格率为100%;卫生管理机构和管理制度检查经常化,但落实中还存在不彻底的情况。
调查的食堂中,餐具消毒使用热力消毒、紫外线消毒,或者是使用消毒剂消毒;消毒后餐具的保洁良好,均配备
了消毒柜和保洁柜,餐具的存放标识明显。
3讨论
3.1加强和完善食堂的监督和管理医疗科、财供科、门诊部要根据《中华人民共和国食品卫生法》与《沈阳军区部队集约化办伙食堂卫生管理办法》的要求,加强对食堂的监督管理。具体措施为:①督促各食堂进一步建立健全内部卫生管理、食品卫生质量、餐具消毒质量、索证等一系列制度,明确食堂管理员负责制,经常进行专业培训和风险提示,定期对各个食堂进行检查,发现隐患及时解决。②建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂人员随意进入食堂,防止投毒事件的发生。③加强对食堂的日常性监管,不断改进技术手段,完善管理措施,突出重点单位、重点问题,杜绝不符合食品卫生要求的饭菜摆上餐桌,确保无食物中毒事故的发生,完成疗养院的疗养保障和对外收容任务。
3.2加强卫生管理,认真把好索证关要搞好各个食堂的食品卫生工作,应该加强采购人员、卫生管理人员的食品卫生知识和法规的培训,实行统一进货、统一质量把关,从源头上把好采购关,严禁采购不符合食品卫生标准和要求的食品;对进入各个食堂的食品,重点索取供货单位卫生许可证、合格的检验报告单,防止假冒伪劣食品混入食堂。
3.3严格控制食品加工过程中有关环节食品烹调过程中必须充分加热才能彻底杀灭病原微生物,油炸食品要防止外焦内生现象,大块食品的中心温度不低于75℃。烹饪后的熟食必须盛放于专用容器内,并在相应的操作台上临时放置,烹调好的食品应当在备餐间存放,分餐应在备餐间进行,保证成品制作完成至食用间隔不超过2 h,剩余食品必须冷藏,冷藏时间不超过24 h。
3.4严格执行餐具、容器用具的清洗消毒制度对餐具要严格执行“一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁”制度,做到一人一餐一消毒,保证消毒效果。蒸汽消毒必须达到95℃以上,至少消毒15 min,个别食堂可用药物消毒,操作者要正确掌握消毒剂的种类、使用浓度、时间及消毒液的有效使用时间,并将消毒后餐具放入保洁柜中存放。所用食品容器、用具必须有明显的生、熟标志,严禁生熟混用。尤其是盛装生鱼、生肉等食品容器,要及时清洗消毒,控制微生物的繁殖。
3.5食堂炊管人员的个人卫生要求食堂炊管人员除要求必备健康检查和卫生知识培训合格证外,对临时患病(如皮肤病、肠道传染病等)的从业人员,应及时调离食品工作岗位。对从业人员进行强化卫生知识培训,增强卫生意识和责任感,培养良好的个人卫生习惯。
3.6加强食堂的改造对建筑布局、设备与环境卫生不符合要求的食堂,建议加大资金投入,为广大疗养员和所属官兵创造一个干净、整洁、舒适的就餐环境。
4建议
4.1严格把握食堂炊管人员的健康体检关体检中心组织实施体检时,体检登记和查验身份证要同步进行,确保被检人员身份真实,标本采集准确可靠。对于不出示身份证者,要由所在食堂的管理员签字负责后方可参加体检。
4.2努力提高食堂管理员的思想认识关有的食堂管理员对健康体检和落实整改认识不足,对健康体检缺乏积极性、主动性,对查出的问题整改落实不力。建议财供科对相关人员加强教育和督促,不要因为追求经济效益而放松了对食品卫生的要求。
4.3食堂工作人员要过个人卫生关针对有的食堂工作人员在操作时不穿工作服、不戴工作帽,不戴口罩配餐等现象,建议食堂管理员加强对所属人员的管理和教育,使他们认识到个人卫生对食品安全的重要性。
4.4加强食品卫生质量检验,建立食品检验实验室针对我院目前对消毒餐具不能做微观检测、对留样食品不能进行初步检验分析的现状,建议设立食品检验实验室,科学作出“可食”、“条件可食”、“不可食”的结论,保障疗养员的健康,提高疗养院的声誉。
(收稿日期:2008-11-10)
