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葡萄糖是身体内的主要供能物质，但是太多或代谢不良，就会引起糖化作用。近年来科学研究发现，它和自由基一样，是人体老化和老年性疾病的罪魁祸首。 什么是糖化作用
糖分子（主要是葡萄糖，也包括其他糖类，如果糖、半乳糖等），可以与蛋白质、脂肪甚至核酸分子发生化学反应，与它们结合起来。其反应是不可逆的、连锁进行的。由开始的少数较小的糖化蛋白，再连接到其他蛋白质、脂质、核酸等分子上，逐步使糖化分子从小到大交联起来，成为“高糖化产物”（在英文中，高糖化产物或老化产物缩写都是AGE，即衰老之意）。于是原先有序排列、自由活动的分子，被紧紧地交联、捆绑起来，破坏了它们的结构形态，无法发挥正常的功能，细胞也就逐渐老化了。
以皮肤为例，由于其中胶原蛋白、弹力蛋白、汗腺蛋白等的糖化作用，随着年龄增长，少年时代的光鲜、弹性、湿润和柔软消失了，变得皱纹满面，粗糙干燥和坚硬。再如，角膜内的蛋白质糖化了，失去了透明度，浑浊了，眼睛花了，发生白内障。人体其他组织，脑、心、肝、脾、肺、肾也是如此，于是，记忆力逐渐减退，各种老年性疾病接踵而来。
糖化作用这个名词，无论是中文或英文，都很容易和“糖基化作用”混淆起来。糖基化作用（glycosylation）是细胞内很重要的生化过程，许多蛋白质在细胞中合成以后，必须加上糖基，形成“糖蛋白”，才是成熟的具有功能的蛋白质，包括许多分泌性的蛋白质和细胞基质、骨基质和关节滑液等。这个过程是酶促的过程。而糖化作用是直接的化学反应，不是酶促过程，由此生成的“高糖化产物”具有病理作用。糖化蛋白可以在体内发生，也可以在烹调时生成，蛋白质食物加糖高温烹调，如糖醋排骨、糖醋鱼等就可以产生大量的糖化蛋白，它们大约有30%左右可被胃肠道吸收。
糖化蛋白的致病作用
全身组织细胞都是由蛋白质构成的，而且各种组织细胞均含有高糖化产物的受体，所以糖化作用可发生于所有组织和器官，促进各种老年性疾病的发生，如心脑血管病、痴呆症、肾病、白内障、肌无力、骨关节病变、免疫力低下等。专家估计，糖化作用在人的生命过程中一直在不同程度地进行，日积月累，引起衰老。
糖尿病是糖化作用的最突出的表现，既是糖化作用引起的疾病，又会加重糖化作用。
饮食不当也是糖化作用的促进因素，饮食中太多的糖，尤其是果糖，比葡萄糖的糖化作用还要强十倍；过量的碳水化合物，包括大米、土豆、面粉等，尤其是精制的米面，由于吸收快，血液中葡萄糖骤升；高温煎烤的食物，如烤肉、烤鱼、烤面包等，都会使食物产生糖化蛋白，如加糖就更糟，使食物中的糖化蛋白成倍增加。
延缓糖化作用抗衰老
糖化作用是不可逆的，和机体老化一样，只能延缓而不能治愈。“延缓”机体的糖化作用，有利于抗衰老。
1.严格控制糖尿病，定期检测糖化血红蛋白（HbA1c，正常值4.5%~6.3%），有助于了解体内糖化进行的程度，从而对科学饮食有一个量化的依据。
2.养成正确的饮食习惯，避免高碳水化合物的摄入（限制热量可长寿与此有关），避免甜食。有人建议体重70公斤的人，每天碳水化合物的总量不超过100～200克。尽量减少精制米面、土豆等的比例。
3.避免煎烤食物，采用水煮、蒸、炖或低温处理。
4.运动减肥，可减少脂肪而增加肌肉的含量；肌肉中的肌酸和肌肽有抗糖化作用。
5.服用有一定治疗作用的维生素（营养物），如肌肽、苯磷硫胺（一种类似于维生素B1的物质）、逆转醇（白芦梨醇、葡萄胺）、a硫辛酸。
目前，科学家正在深入研究抗糖化作用的分子机理和应用方案，相信在不久的将来，就会有新的研究成果问世，为人们的养生活动提供更科学的指导。
