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餐具消毒是预防肠道传染病，防止病从口入的重要措施之一，为了解我区餐饮单位餐具洗消情况，以加强平时监督管理的针对性，我们于2006年10月，对我区范围内200家餐饮单位餐具的洗涮、消毒、保洁等情况进行了调查。��
1 对象与方法�
1.1 对象�
辖区范围内获得卫生许可证的餐饮经营单位本底资料共948家，其中经营面积大于500 m2的181家；150~500 m2的236家；100~149 m2的284家，100m2以下的快餐店、小吃店247家。对照全区餐饮单位本底资料，按照上述区分规模大小后，在各种规模的餐饮单位中分层随机抽取各50家，进行调查和检测。�
1.2 方法�
采用统一调查表，统一标准，统一时间内逐一调查，内容包括有无专人负责餐具的洗消，有无餐具洗消制度，有无消毒记录，采用何种消毒方法，从业人员对消毒方法的掌握情况，有无餐具保洁设施等。并采用GB14934―1994[1]中纸片法对餐（饮）具采样和检测。��
2 结果�
2.1 洗消设施�
经营面积小于500 m2的单位大多无专用的餐具清洗、消毒隔离间，餐具洗消设施不齐全。200家单位中 ，有专用餐具清洗、消毒隔离间的只有31家，占15.5%，全部为大于500 m2的单位。餐具清洗水池和粗加工水池混合使用的有62家，占31.0%，主要是没有按照水池标注的用途使用水池，其中大于500 m2的有3家，150~500 m2有10家，100~149m2有13家，小于100m2有36家。没有专用餐具洗消水池的只有8家，占4.0%，全部为小吃店。�
2.2 餐具洗消制度�
200家单位中，有专人负责餐具洗消的24家，建立餐具洗消制度的有8家，有消毒记录的仅4家，全部为大于500 m2单位。200家单位中餐具消毒人员共350人，能正确回答餐具消毒知识，掌握消毒方法的178人，占50.9%。��
各种规模的单位消毒知识知晓情况比较，总体上知晓率差异有统计学意义（P＜0.01）;各种规模的单位进行两两比较，结果＞500 m2、150~500 m2单位的从业人员消毒知识知晓率显著高于＜100 m2单位（表1）。
2.3 餐具消毒方法和设施�
200家单位中使用蒸汽消毒的有8家，占4.0%，均为2 000 m2以上规模较大的餐饮单位；使用红外线电子消毒柜消毒的有17家，占8.5%，大多为100 m2左右的小型餐饮单位；使用化学药物消毒的有170家，占85.0%，一般为500 m2左右的单位；有5家（占2.5%）小于50m2的小吃店，以洗洁精清洗后不再进行消毒，直接供客人使用。使用餐具保洁柜的有176家，占88.0%，其余的24家（12.0%）�小吃店没有餐具保洁设施（表2）。�
各种规模单位的洗消方法进行比较，消毒方法构成差异有统计学意义（P＜0.001）。�
2.4 检测结果�
抽检消毒后待使用餐具共2 000件，其中合格1 427件，合格率为71.4%(表3,4)。�
不同消毒方法餐具合格率比较，差异有统计学意义（χ�2=153.57，P�0.001）。消毒合格率两两比较，除药物消毒和红外消毒差异无统计学意义外，其他各法间差异均有统计学意义（P�0.001）。��
各类单位餐具消毒合格率进行比较，差异有统计学意义（χ�2=254.21，P�0.001）。消毒合格率两两比较，除＞500 m2与150~500 m2的单位差异无统计学意义外，其余各类单位间的差异均有统计学意义（P�0.001）。��
3 讨论
3.1 洗消设施的使用得不到很好的落实�
本次调查显示，各单位的洗消设备没有规范地使用，监督部门应加强监督管理，提高餐饮单位的自律，确保餐具的消毒效果。同时还必须做好消毒后餐具的保洁，否则，仍会有不合格的餐具被顾客使用。�
3.2 餐具的清洗、消毒是保证食品安全的重要措施�
资料显示，有26.0%[2]的食物中毒事故是由于餐（饮）具消毒不规范引起的，根据调查情况发现，我区餐饮业的餐饮具消毒合格率与文献报道相仿[3]，同样存在餐具消毒不规范的现象。提高从业人员的素质，是确保餐具合格的重要措施，因此，餐饮单位要按照规定，完善各项卫生管理制度，加强从业人员卫生知识培训，提高从业人员的卫生素质，落实《餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范》推荐的餐饮具清洗消毒方法。特别是小型餐饮单位更加要重视餐具消毒工作。�
3.3 采用蒸汽消毒可以保证餐具的消毒效果�
笔者建议，在有条件的区域，可以试行成立餐具消毒公司，所有餐具集中进行蒸汽消毒，以保证餐具消毒效果。同时卫生监督管理部门要严格按照《餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范》的要求，严把准入关，保证卫生设施符合要求。加大对餐具消毒情况的监督管理，经常督查餐饮具清洗消毒设施的正常使用情况，推荐餐具采用蒸汽消毒的方法，定期进行餐具监督采样，定期进行消毒效果评价，并向社会公布，对餐具不合格的单位给予必要的行政处罚。特别要加大对一些小型餐饮单位的监督频次和监督力度，确保餐具消毒效果。�
3.4 加强餐饮具卫生知识宣传�
要让经营者明确餐饮具消毒的重要性和必要性，加强企业自律，完善企业内部管理，增强企业落实各项卫生制度的自觉性。��
4 参考文献�
［1］GB 14934-1994.食（饮）具消毒卫生标准［S］.�
［2］竺稽定，江金伦，陈静.奉化市餐饮业餐具卫生质量现状分析［J］.上海预防医学，2006，18（2）：97-98.［3］马莺华. 平湖市1993―2003年细菌性食物中毒原因分析［J］.浙江预防医学，2004，16（7）：38�
(收稿日期：2007-08-21)
