【www.zhangdahai.com--调查报告】
由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确规定防腐剂在各类食品中的限值[1]。为了解上海市食品中防腐剂的使用情况，我们于2004～2005年对本市多种食品的防腐剂含量进行了调查分析，现将调查结果报道如下。
1 材料和方法
1．1 样品来源、种类及数量
2004～2005年，我们对上海市市售的碳酸饮料、果汁饮料、葡萄酒、果冻、醋、酱油、酱菜、含乳饮料、发酵性豆制品、熟肉制品、月饼、食用菌等12类食品进行随机采样，共计390件。
1．2 方法
采用国标GB/T5009.29-2003中高效液相色谱法检测食品中苯甲酸、山梨酸的含量。
1．3 仪器和试剂
美国Waters2690型高效液相色谱仪，紫外检测器，四元梯度泵，Diamonsil C18,5μm,150×4.6mm色谱柱，超声波清洗器，超纯水仪。甲醇：色谱纯；乙酸铵：分析纯；实验用水：经0.45μm滤膜过滤的超纯水。
1．4 判定标准
本次监测的标准参照GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准。
2 结果
2.1 各类食品中防腐剂的检出情况
390件样品中，检出防腐剂245份，检出率为62.8%。其中含有苯甲酸的样品160份，检出率为41.0%；含有山梨酸的有135份，检出率为34.6%；同时检出含两种防腐剂的50份，检出率为12.8%。苯甲酸相对各类食品的检出率差异有显著性（P[２]。目前我国消费者对产品标签上带“苯”字的食品越来越不接受，也开始选择使用绿色食品防腐剂，如乳酸链球菌素，其安全性很高，ADI值为0～60mg/kg。它广泛应用于（低温）肉制品、乳及乳制品、果汁饮料、罐头食品、植物蛋白食品、烘焙食品、方便食品、速冻食品、酿造酒等食品的防腐保鲜。还有[1]纳他霉素，是一种天然防腐剂，比乳酸链球菌素有更高的安全性，无微生物毒性或致病作用。我国卫生部于2001年批准其作为食品添加剂的新增品种允许使用，主要用于乳酪、肉制品（肉汤、西式火腿）、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品等。我国具有丰富的自然资源，开发天然食品防腐剂具有优势[3]。如茶叶提取物茶多酚[4]，可以利用低档或茶叶加工的下脚料进行提取，工艺简单，投资少，目前国内已有相当数量的出口；近年来国内开发非常活跃的竹叶提取物，作为保鲜防腐剂，因资源充足，性能好，具有良好的发展前景。此外，国外已经生产并使用天然的微生物代谢产物如ε-聚赖氨酸、纳它霉素等，国内尚没有生产，应加快科研、生产步伐。
为克服单一防腐剂抑菌谱窄，很难达到防腐效果，过量容易超标问题，复合食品防腐剂的使用能更加经济、使用方便，同时让不同单体防腐剂在尽可能低用量的情况下发挥最大的效能。朱俊晨报道[5]，乳酸链球菌素与乳酸钠联合应用，可以将切片火腿的货架寿命期从单一防腐剂的28d或35d延长到70d，可以较好地解决目前切片产品非无菌化包装货架寿命期较短的问题。而山梨酸钾与乳酸链球菌素组合，也都有很好的协同增效作用[6]。
4 参考文献
[1]国家标准总局.中华人民共和国国家标准-食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）
[2]黄艳娥等.食品防腐剂对人体健康的影响及发展趋势[Ｊ].化工中间体，2005,7:01～06.
[3]李研.新型抗菌剂对几种常见细菌抑制作用的研究[Ｊ].食品工业科技，2005,3:160～162.
[4]Juan Xu,Fangmei Yang,Licheng Chen,et al. Effect of selenium on increasing antioxidant activity of tea leaves harvested in early spring tea producting season.[Ｊ] .Agric Food Chem. 2003, 51(4): 1081～1084.
[5]朱俊晨.乳酸链球菌素对金黄色葡萄球菌抑制条件的研究[Ｊ]. 食品工业科技，2005，1:167～169.
[6]花慧.不同防腐剂对过氧化氢酶防腐效果的研究[Ｊ]. 食品工业科技，2005,1:164～166.
(收稿日期：2006-04-03)
(“本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文”)
