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【题记】 味精的安全性曾一度受到过毫无科学依据的质疑,但是通过科学工作者的努力,最终得到国际国内的公认:味精既是一种增强菜肴鲜味的调味品,又是一种能在人体内发挥多种生理功能而有益于健康的营养补品。
味精也叫味素,学名谷氨酸钠,是人体所需氨基酸之一谷氨酸的钠盐,可以使大脑产生鲜美感觉。它广泛存在于含蛋白质的食物如肉、海鲜、牛奶和鸡蛋中,是这些食物味道鲜美的主要原因。
安全营养益健康
味精在我国的食用非常普遍,几乎是家家必备的烹调增鲜剂,更是饭店餐馆的厨师们常用的调味品,炒菜做汤,只要加入少量,就可以大大增加鲜味。中餐之所以口味鲜美,与使用味精有很大关系。
20世纪70年代,国外引发“中华餐馆综合征”的讨论,使人们对味精的安全性产生怀疑。食用中国餐的外国人,餐后出现头晕、胸闷、心悸、恶心及面部麻木等症状,认为是中国餐馆配菜味精用量太多引起的反应。甚至有人担心高温烹调会使味精生成致癌物。对此,北京联合大学保健食品功能检测中心唐粉芳教授说,即使在170℃~200℃ 高温下,谷氨酸也是稳定的。过高的温度会使味精失去原有的鲜味,但不会分解出致癌物。
近年来科学研究表明,食用味精不仅是绝对安全的,而且在营养保健方面对人体健康有益。味精进入人体后很快会完全分解,在代谢过程中与其他物质反应,生成对人体有益的谷氨酸。当葡萄糖供应不足时,谷氨酸可作为脑组织的能源,改善中枢神经系统功能。
烹饪食用有讲究
味精经长时间高温加热,会变成无鲜味的焦谷氨酸,所以最好在菜肴出锅前加入。一般用量在0.2%~0.5%(每日摄取量应不超过6克),就能使人们获得鲜美的味道,起到增进食欲,刺激消化液分泌,有助于食物消化吸收的作用。味精食用方法也有讲究,空腹时不宜吃味精。如果空腹食用味精25毫克/公斤体重,30分钟后就会发生头痛、出汗、恶心、体软、口渴、面部潮红等症状,但这些症状一般数小时内会消失。
