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随着现代都市生活节奏的加快，城市人寻求心灵放飞、纵情山水的渴望日益迫切，由此集餐饮、休闲于一体的“农家乐”旅游应运而生。而“农家乐”的经营者多为文化程度较低、缺乏管理经验的农民，一系列食品安全问题就凸显出来。笔者分析当地农家乐的经营现状，以探讨改善“农家乐”卫生状况的对策。��
1定义�
农家乐旅游是一种以农业、农村、农事为载体，以特色农业、民俗风情、乡村风光、乡村文化和农事活动等为吸引物，以农民家庭为基本接待单位，以城市居民为主要客源，通过“吃农家饭、住农家屋、干农家活、娱农家乐、购农家物”等乡村旅游活动，满足旅游者观光娱乐、感知体验、回归自然和愉悦身心等需求的休闲旅游方式。��
2农家乐产生背景及经营特点�
2.1政府的支持�
镇海区的农家乐多集中在九龙湖一带。那里风景秀丽，有着得天独厚的旅游资源。当地政府藉此推出农家乐经营模式，引导、鼓励农民经营餐饮、旅店，以刺激当地经济发展。�
2.2经营模式�
主要经营餐饮，从业人员相对固定，以家庭成员为主，很少雇佣外人。�
2.3季节性、临时性�
经营者平时或务农或外出打短工，只在周末或五一、国庆、元旦等节日期间开张，季节性、临时性较强，给卫生监督与指导带来一定管理难度。 ��
3卫生问题�
① 经营户处于散在、自发状态，未主动申领过卫生许可证，多属无证经营。�
② 从业人员未经过健康体检，未经过食品卫生知识培训,缺乏卫生意识,不懂操作卫生,卫生素质较低。�
③ 厨房布局不合理，设施简陋，存在严重的食品卫生、安全隐患。如餐厨比例严重失调，没有功能分间，一般以家庭式厨房为主，造成食品加工生熟不分。有的厨房墙面未贴瓷砖或浅色的防水、防霉材料，未配备消毒、保洁等最基本的卫生设施。农家一般都设有农村的土灶，但并未隔墙，通常烧火柴与与食品原料同放。��
4对策�
随着我国居民生活水平的提高，农家乐的旅游形式方兴未艾，农家乐供应的餐饮现在尚未纳入法制的管理轨道。因为农家乐是一种旅游业的经营方式，依据我国的《中华人民共和国食品卫生法》，属于食品生产经营行为（餐饮业）。因此必须尽快纳入《中华人民共和国食品卫生法》管辖的范围。建议各地食品卫生监督机构做好调查研究，依法对这种餐饮供应的形式核发《食品卫生许可证》，加强对从业人员的监管，防范于未然，保障旅游人群的食品安全。�
鉴于本文上述情况，农家乐供应的餐饮具有分散性、季节性等特点，对农家乐餐饮的管理显然与现行的餐饮业的卫生规范有较大出入。所以在监管之前应当做好充分的调查研究，把农家乐餐饮供应的设施、条件、原料来源、操作卫生等与食品卫生有关的情况调查清楚，得出科学的结论，在食品安全危险性分析的基础上，制定出符合实际、切实可行的卫生规范。这样的规范既具有科学性又具有可操作性。
我们的做法是：①由旅游局起草，卫生监督所参与，宁波质量技术监督局镇海分局发布的农家乐旅游服务质量等级的划分与评定宁波市区地方标准DB330211/T，从基本要求、设施、厨房卫生、卫生与安全管理、活动项目、组织管理等方面规范作了详实的规定，净化市场秩序 。②在当地安监所、旅游开发区管委会等职能部门的协同配合下，对九龙湖一带的“农家乐”进行摸底调查，了解经营现状。监督员挨家挨户，深入现场指导。有条件的，增设粗加工间；为保持农家菜的特有风味而不拆除大灶的，必须打好隔墙灶；加工间瓷砖等墙裙必须2 m以上；增添消毒、保洁等基本卫生设施；从业人员必须持健康证上岗。经过1个月的整治,经营户基本完成了整改,达到了上述卫生要求。③将农家乐经营者纳入农村家庭聚餐土厨师管理范畴。让经营者参与一年一次的土厨师专业培训，利用多媒体的形式，将浅显的食品卫生理论知识与生动的食物中毒案例讲解相结合，通过与专业“土厨师”的培训与交流，培养他们的卫生意识，了解食品容易污染的环节，熟悉并掌握基本的卫生操作规程。④将经营户的卫生许可证、健康证实施亮证经营，公布监督员的照片与联系电话，所有这些内容均统一制作成公示牌上墙，接受公众监督。⑤建立村级管理网络。发挥村级旅游行业协会作用，由协会长担任村级管理员，以便随时掌握农家乐的经营状况，实施动态管理。⑥拟进行农家乐的卫生星级评定（1～3级）,设立专项奖励基金,实现优胜劣汰,带动规模经营，促使农家乐经营步入卫生、专业的良性发展轨道。�
(收稿日期：2008-01-29)�������
