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[摘要]重大活动中的食品卫生监督，是防止食品污染、保障食品卫生安全的重要工作。活动前实行卫生安全责任告知和承诺制度，制定食品卫生监督方案，对现场进行卫生监督检查，活动期间加强卫生监督频次和力度、抓餐饮加工中的关键环节，督促企业自律，自觉加强食品卫生管理。活动结束后总结经验，归档相关材料。确保每一次重大活动的食品卫生安全。
[关键词]食品卫生监督管理；食品污染；食品卫生安全
[中图分类号]R155.5
[文献标识码]A
[文章编号]1673-9701(2009)20-137-02
各种重大活动中的食品卫生监督，近年来已成为地方各级卫生监督部门重要工作之一，且要求高、责任大、任务重，不同于平时一般的日常监督。如何在法律赋予卫生监督的职责范围内做好此项工作成为卫生监督部门探讨的课题。在近4年内经历了40余次各类重大活动的食品卫生监督，就其具体工作方法进行探讨。重大活动是指由政府组织的国际性和全国性会议、体育比赛以及省和市重要会议、国家领导人检查指导工作等。重大活动可分为大型活动和一般重大活动，前者是全市性活动，规模大时间长，餐饮接待任务涉及多家饭店和宾馆。卫生监督部门在重大活动中的职责是实施卫生监督。我们采用活动前责任告知、活动期间加强卫生监督力度、增加现场监督频次、抓餐饮加工中的关键环节进行卫生监督的方法，促进企业自律，自觉加强食品卫生管理，加工经营卫生安全食品。二年来收到了良好的效果。
1 前期工作
①明确监督工作的具体任务、内容，了解掌握重大活动的具体安排，包括时间、人数、餐饮、用餐等。②实行卫生安全责任告知和承诺制度。书面签订重大活动食品卫生安全责任书，卫生监督部门提出监督意见，告知承担餐饮任务的饭店宾馆，在重大活动期间食品加工经营中必须遵守的法律法规、行为规范、卫生要求和其他责任，被监督单位就其保证食品安全应当承担的义务和责任作出承诺保证。③全市大型重大活动，制定食品卫生监督方案，成立卫生监督工作小组，确定小组成员，指定监督员到相关饭店宾馆等单位实施定点监督，必要时驻店监督、提前3d进行预查，同时成立监督组，在活动期间到各点进行巡查，汇总卫生监督情况。卫生监督所对有接待任务的饭店宾馆负责人、餐饮部经理、厨师长集中进行一次卫生知识培训，饭店宾馆在接待前对从业人员进行一次培训。④实施视频卫生监督，按上级通知要求，安排卫生监督员及时到现场进行监督检查。一般提前1d对接待饭店(宾馆)精心预查。⑤卫生监督员备好监督执法文书，现场检查笔录、卫生监督意见书、样品采集登记表、询问笔录、行政控制决定书等。根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规的要求实施视频卫生监督。
2 活动前的卫生监督
①对现场进行卫生监督检查：a根据食品卫生要求对加工场所、加工经营过程全面检查，包括环境卫生、设备布局、工艺流程、操作卫生、食品容器用具和餐具的清洗消毒、员工个人卫生和食品从业人员健康证、食品贮存和原料卫生等情况。b查洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等使用和存放情况。c餐饮用水卫生。二次供水有无专人管理、水箱有无加盖上锁，用水是否符合国家生活应用水卫生标准的规定。②书面提出接待过程中的食品卫生要求：a要求接待单位对厨房及接待现场进行全面清扫，对地面、墙角、台面、冰箱、餐饮具、食品盛器及用具、饮水机等按有关消毒规程进行一次全面清洗、消毒.保证卫生安全。b把好食品原料卫生关。肉类、蔬菜、定型包装食品等必须定点采购，肉类必须是定点屠宰有检疫证明和放心品牌。蔬菜防止受到农药污染，保证食品卫生安全。c每餐食品实行留样制，数量不少于150克，留样冷藏时间不少于24h。d饭店宾馆在接待前对从业人员进行一次培训，并每天对厨师的健康状况组织自查，具有腹痛腹泻、皮肤破损化脓或渗出性验证以及其他有碍食品卫生疾患的人员必须暂时调离直接接触食品的岗位，康复后回原岗位工作。e企业加强食品卫生自身管理，严格执行《食品卫生法》，有卫生专管员，每天对食品加工经营过程中的卫生进行检查，做到制度健全措施落实，严防食品中毒的发生。f其他有关食品卫生要求。③必要时，可对食品进行监督抽验。④现场监督检查后制作卫生监督文书，包括卫生监督笔录(发现的问题)、卫生监督意见书(包括上述提出的要求和意见)等，面交饭店(宾馆)卫生负责人。⑤对监督检查发现的卫生问题可责令接待单位进行整改，问题严重的，及时向卫生监督机构主管部门和各点主办单位报告，必要时取消其承担的重大活动的资格。
3 活动期间的卫生监督
①按上级通知要求，及时到现场进行食品卫生监督。对每餐进行食品卫生监督检查，其余根据具体情况安排监督频次。②审查每餐食谱，有无禁止食用或慎用的食品(除严格禁用《食品卫生法》第九条规定的各类食品外，审查食谱的三个原则：不经过热加工的冷菜不用，如拌海蜇；不能当餐加工当餐供应食用的不用，如隔夜糟卤食品；易污染的食品不用，如猪肚、螺蛳)，并提出审查意见。经审查后的食潜，企业不得擅自改动。对食谱一般是提前一天审查，便于有效落实。③根据餐饮加工特点查关键环节。重点检查食品加工过程生熟分开、有无交叉感染、食品烧熟煮透；熟食冷菜间的卫生情况、室温是否控制在25℃以下；工具容器的清洗消毒情况(熟食用砧板、容器食用前煮沸消毒)；食品从业人员个人卫生和操作卫生。④对照食谱菜单进行检查。包括冷菜、热炒、点心、西餐，重点对烹饪前的配菜食品质量和加工后冷菜食品质量逐一检查，从中发现问题。并检查是否保证成品制作完成至食用间隔时间在3h以内(冷菜2h)。⑤查饮料、水果卫生。重点查榨汁机在使用前必须经过清洗消毒，冷盘中的水果现吃现装，不得预先切好后放冰箱贮存。⑥发现问题后及时指出，监督检查后制作卫生监督笔录或卫生监督意见书，绝对现场发现的问题提出整改要求，面交饭店卫生负责人。⑦现场卫生监督检查中发现有严重问题时，及时向卫生监督主管部门和政府相关部门报告，采取措施纠正。对违法行为按有关规定严肃处理。
4 总结归档
大型重大活动食品卫生监督结束后写出书面总结，与方案等材料一并归档，一般重大活动结束后填写重大活动食品卫生监督表归档备查。
5 建议
重大活动中的食品卫生监督是卫生监督机构的职责之一，但执行食品卫生法、生产经营卫生安全的食品是食品生产经营单位的责任。随着中国的开放和经济发展各种国际性和跨省市的交流会议逐步增多，如果每个均要卫生监督员到现场进行食品卫生监督检查，甚至驻点监督，必然会使本已缺乏的卫生监督力量更为缺乏，由此影响对其他食品卫生进行卫生监督，顾此失彼。
为此建议一般的活动进行一次活动前的全面检查，书面告知该单位确保食品卫生安全应承担的义务和责任，该机构作出承诺保证的形式。活动中由食品生产经营单位自己加强卫生管理，确保食品卫生安全。
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