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黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的有毒代谢产物，上世纪60年代由于英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件而被发现，至今已分离出的黄曲霉毒素及其衍生物有二十多种，在天然食物中以黄曲霉毒素B1最为多见，危害性也最强，而此次牛奶检测超标的黄曲霉毒素M1则是黄曲霉毒素B1的代谢物。
黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，1993年被世界卫生组织(WHO)划定为1类致癌物。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素的毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍；致癌力是奶油黄的900倍，二甲基亚硝胺的75倍，苯并芘的4000倍。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。黄曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。它除了主要诱发肝癌外，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症，还可出现畸胎。
黄曲霉毒素主要危害的部位是肝脏。黄曲霉毒素进入机体后在肝脏中的量较其他组织器官高，所以肝脏受黄曲霉毒素的影响最大。大量研究结果表明，乙肝病毒（HBV）和黄曲霉毒素有协同致肝癌作用。由于HBV蛋白能影响宿主DNA修复系统和药物代谢酶系统，抑制细胞对受损DNA的修复能力，因此一旦黄曲霉毒素及其代谢产物攻击DNA时，这使得受损DNA在体内大量累积，增加了机体对外来化合物的敏感性，最终引起肝癌发生率增加。此外，HBV还可能协调黄曲霉毒素所致的抑癌基因P53突变及癌基因P21的过量表达，从而参与肝癌发生发展过程。因此，乙型肝炎患者、乙肝病毒携带者较健康人更容易在黄曲霉毒素暴露下患上肝癌。我国是乙肝感染的重灾区，现有HBV感染者约1.2亿，慢性乙肝患者在日常生活中一定要尽量少吃受黄曲霉毒素污染的食物。
黄曲霉菌是一种容易在种子类食物中滋生的霉菌。黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃～28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，而一旦在28℃～33℃的温度，湿度在80%～100%的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。所以说，这种毒素在温度高又非常潮湿的南方生存。这些霉菌还喜欢在果仁和含油的种子内生长，花生是最容易感染黄曲霉毒素的食品之一，此外，玉米、大米、小麦、豆类、坚果类、乳及乳制品等均有被黄曲霉毒素污染的可能。曾有一项调查，是香港1998～2000年期间，对115个花生及花生制品监测结果显示，差不多1/4的花生及花生食物中发现含有黄曲霉毒素，测量其含量在每千克含1.6～26微克之间。因而，有专家建议，先天性肝病的患者可以考虑尽量避免进食花生及花生食品。
预防黄曲霉毒素，要把好食品的采购关。在购买食品时，尤其是米、玉米、花生等粮食原料时，要掌握“一看二闻三少量”的原则，即：看有无霉变，闻有无霉味等异味，不要一次性大量购买。此外，由于黄曲霉毒素多存在籽粒的表面，食用加工前，能够洗涤的，要充分搓揉淘洗，去除粮食表面的毒素。除了养成良好的饮食购买习惯之外，食物在家中的储存及食用习惯对远离黄曲霉毒素也非常重要。要保持食物干燥通风，霉变食物，哪怕只有轻微霉味也要坚决扔掉。日常生活中注意防霉去毒，降低食品中的水分，保证食品存放干燥、通风，这样一来，黄曲霉菌就不易生长了。
此外，叶绿素可减少黄曲霉毒素吸收并减轻致癌作用，多吃青菜很重要。研究发现，天然叶绿素可以抑制黄曲霉毒素B1引起的大鼠多器官致癌作用。研究者表示，叶绿素的抗癌机制可能是因为它能大幅度减少黄曲霉毒素的吸收率，从而抑制了黄曲霉毒素对肝脏DNA的合成作用。
