【www.zhangdahai.com--可行性研究报告】
(江苏省海安县卫生监督所,江苏 海安 226600) 农村家宴是我县农村居民在操办婚丧、生育、寿辰、建房等活动时在家中宴请招待亲朋好友的主要方式。改革开放以来,随着农村经济的腾飞,农民收入增加,自办家宴越来越频繁,规模也越来越大。由于办宴席的条件有限等原因,卫生条件差,因而食物中毒时有发生,食物中毒的发生除了损害人民群众身体健康外,对社会、经济等方面也造成不良影响。同时,我国食源性疾病监测网络2003―2005年收到1 379起食源性疾病报告中,发生在家庭的有474起,占34.4%,与1992―2001年的资料相比,家庭作为食源性疾病的就餐场所,由过去的第3位上升到第1位[1]。本组资料为2003―2009年我县农村家宴食物中毒流行病学调查资料。
1材料与方法
资料来源于2003年1月―2009年12月海安县食物中毒的流行病学调查的数据,按中毒发生的时间、人数、中毒食物的种类、致病因素、发生原因等进行统计分析。按不同中毒类型将食物中毒分为微生物性、有毒动植物、农药及化学性和不明原因4类。按中毒食品分为肉蛋类、水产类、食用油、植物类和不明食品5类。
2 结果
2.1 基本情况
海安县2003―2009年共发生农村家宴食物中毒19起,中毒人数586人,无人死亡,以2004年中毒起数最多,亦是中毒人数最多的年份(表1)。
2.2 中毒食品种类分布
2003―2009年,农村家宴食物中毒的中毒食品以肉蛋类和水产类为主,分别占中毒起数的42.1%和26.3%;食用油引起的食物中毒仅1起(表2)。
2.3引起食物中毒的致病因素分布
微生物中毒由肉蛋类和水产类引起;有毒动植物中毒是由植物类食品引起;农药及化学类食物中毒是由食用油引起的。从总体来看,农村家宴的食物中毒的主要致病因素是微生物,占68.4%(13/19);其次为有毒动植物,占15.8%(3/19),见表3。
2.4引起食物中毒的季节分布规律
2003―2009年的我县农村家宴食物中毒资料分析显示:夏秋季节食物中毒比较多发,中毒起数占78.9%(15/19),中毒人数占总人数的79.0%(463/586),(表4)。
2.5食物中毒发生原因
表5显示,我县农村家宴发生食物中毒,原料污染或变质、加工不当、生熟交叉污染分别为肉蛋类和水产类食物中毒的主要原因。
3讨论
我县地处长江中下游平原地区,气候温暖潮湿,适合各种病原微生物的生长,是造成微生物性食物中毒的主要原因,尤其是夏季气温高,形成每年5~10月份为食物中毒事件高发季节的特点。同时,我县居民有制作卤水熟肉、生拌海鲜等饮食习惯,特别是在婚丧嫁娶、生育寿辰等红白喜事时,更是每桌都有10余种凉拌菜。这些凉拌食品因加工场所简陋,贮存不当造成生熟交叉污染和微生物大量繁殖,从而成为农村家宴食物中毒的高危食品。
通过对我县2003―2009年发生的19起农村家宴食物中毒的流行病学调查资料分析归纳,我县农村家宴的卫生问题大致分为以下几个方面。
由于一般的农村家庭都没有操办宴席的条件,食品加工场所一般都比较小,甚至有的就是在田间地头临时搭建而成,无任何防尘、防蝇、防鼠设施。地面尘土飞扬,空中苍蝇乱飞,食品冷藏设施严重不足,部分无自来水设施。因而食品易受污染。
由于宴席的举办者食品卫生知识的缺乏,食品原料的采购不能严格把关;采购的易变质食品与熟食品有时不进行冷藏;许多凉菜因客流量大,加工能力有限,都是隔夜就加工而成的,或在市场上现买,第二天未经加工即食用;所采购食品偏重注意价格,往往质量不高。
化学物、农药等在农村由于存放不当,容易污染食品原料或食品容器;也有家庭误将农药、亚硝酸盐和其他有害化学物品当作食品使用。我县的一例农村家宴食用油食物中毒就是误将桐油当作食用油从而导致食物中毒。还有一例农村家宴食物中毒是将亚硝酸盐当作食盐制作凉拌海蜇时使用导致食用人群食物中毒。
餐饮具清洗消毒时很难做到“一洗、二冲、三消毒”,有时客人过多,需分批就餐,一批客人就餐完毕紧接着就是下一批,而餐饮具只简单的在盆中洗一下,不经消毒就反复使用;食品加工用具如砧板、刀具等也只是简单清洗,不经消毒甚或生熟混用。也就是我们常讲的民间厨师大多数是土生土长的当地居民,文化程度普遍不高,整体素质也不高,且绝大多数没有参加过任何卫生知识培训和健康体检,对食品卫生基本常识和法律法规基础知识知之甚少,个人卫生和食品操作卫生常不符合卫生要求。如加工食品前不洗手,不穿戴工作衣帽,生熟食品混放,生熟刀具、砧板混用等。
我县农村家宴食物中毒的特点归纳起来有以下几点:① 发生食物中毒的农村家宴的食品加工场所简陋,无任何“三防”设施,食品冷藏设施严重不足;② 以微生物性食物中毒为主,且是以肉蛋类和水产类为主,凉拌菜是高危食品;③ 食物中毒的高发季节为夏秋季;④ 就餐人数多,男女老少均有,中毒比例大;⑤ 信息不通畅,报告不及时,迟报、漏报现象较多,导致食物中毒的调查延误,中毒原因的查明较为困难。
近年来,我县农村家宴食物中毒的发生已上升到食物中毒发生起数的第一位,因而加强对农村家宴的监管,减少食物中毒的发生已成为当务之急。按照《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》文件“地方各级人民政府对当地食品安全负总责”的原则,2007年海安县人民政府出台了《海安县农村家庭宴席食品安全管理暂行办法》,切实落实各镇人民政府及其食品安全工作机构、县食品安全委员会办公室和卫生行政部门的食品安全责任制和责任追究制,明确直接责任人和有关负责人的责任,一级抓一级,层层抓落实,责任到人,从而使农村家宴的卫生管理工作做到有章可循。根据我县农村家宴食物中毒的特点,我县卫生行政部门加强了对农村家宴的监管措施:首先,从2007年开始卫生行政部门对全县的民间厨师进行建档登记,并对这些民间厨师每年进行健康体检,开展卫生知识培训,领取健康证和卫生知识合格证后方可上岗。有报道指出,抓好食品从业人员的卫生知识培训和经常性健康教育,不仅可以提高其卫生知识水平和卫生素质,而且对提高食品的卫生质量,减少食源性疾病的发生也可起到重要作用[2-3]。
其次,利用报纸、电视、广播、视频等一系列的科技手段对全县农民广泛宣传、普及食品法律法规、举办农村家宴发生的群体性食物中毒事件的危害和预防食物中毒发生的相关知识,增强广大农民的食品安全风险意识和维权意识,提高农民的自我保护意识和预防食物中毒发生的思想意识,引导农民积极参与农村家宴食品安全的社会监督,使举办者在举办家宴前自觉申报,乐意接受宣传指导,发现疑似食物中毒的病人能及时报告,努力营造各方关心、支持和参与的农村家宴食品卫生安全管理的新格局。
第三,对农村家宴的举办实行提前48小时申报登记制度,主要流程为办宴席主家→乡村医生→乡镇卫生所食品监督检查员→县卫生监督所,同时,当地政府食品安全部门亦有备案。对申报10桌以上的大型宴席必须有卫生监督人员到场,按卫生要求现场指导,对10桌以下的农家宴进行书面指导。但由于目前我县乡镇基层卫生监督人员数量严重不足,对农村家宴的申报指导有时流于形式,监管不到位,甚至不监管。因而当务之急是须充实基层卫生监督队伍,加强其业务培训,从而更好地对农村家宴进行监管,减少食物中毒事件的发生。
4参考文献
[1]樊永祥,刘秀梅.食源性疾病控制与餐饮食品安全管理[J].国外医学卫生学分册,2006,33(3):170-175.
[2]张习斌,冯建庆,陈新生.个体食品经营卫生状况及健康教育对策[J].中国健康教育,2000,16(10):636-637.
[3]张丽兰,王俊宁,顾永权,等.大理市食品从业人员卫生知识培训效果分析[J].中国公共卫生,2002,18(11):1376.
作者简介:金玉文(1970―),男,主管医师,学士。(收稿日期:2010-06-04)
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