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范宝军 马伟虎 赵小仙
新冠肺炎疫情背景下高校封闭管理期间供餐措施研究
范宝军 马伟虎 赵小仙
[兰州大学]
新冠肺炎疫情不断反复，给高校疫情防控工作带来了新的挑战。疫情严峻时高校普遍实行封闭式管理模式，在此期间保障学生正常生活以及食堂防疫成为后勤服务首要任务。本文以高校后勤餐饮服务管理为例，提出了封闭管理下的安全供餐措施以及出现问题时的解决办法。
高校；
疫情防控；
封闭管理；
供餐保障
2022年春季具有强传染性的奥密克戎变异株迅速蔓延，我国本土聚集性疫情呈现点多、面广、频发的特点。面对疫情的跌宕反复，习近平总书记指出，“要始终坚持人民至上、生命至上，坚持科学精准动态清零，尽快遏制疫情扩散蔓延势头。”为有效控制疫情，各高校迅速应对实行封闭式管理，从严从紧开展防控工作，校内各部门互联互动打响了战疫情攻坚战。
今年来，高校因新冠疫情实行封闭管理后，出现了师生购物途径减少、用餐人数剧增、用餐时间不集中等问题，部分高校出现不能有效保障师生正常生活，师生对食堂饭菜意见爆发等衍生问题，给后勤服务管理工作带来了诸多挑战。集中力量、不断优化疫情防控举措、健全常态化防控机制、提高科学精准防控水平是摆在我们面前的重要课题。高校食堂作为人员密集区域，既是防疫工作的重要环节，又是支撑学校运营保障的关键，使得高校食堂在疫情封闭期间供餐工作面临巨大挑战。本文结合高校餐饮工作实际，提出了封闭管理下的食堂安全供餐保障措施。
为进一步提高常态化疫情防控应急处置能力，确保疫情形势发生变化后能够最快速度、最小范围、最高效率地完成精准处置，后勤餐饮服务部门应建立常态化四级应急响应工作机制，坚持“外防输入、内防反弹”总策略不放松，“动态清零”总方针不动摇，落实早预防、早发现、早报告、早隔离、早治疗的“五早”要求，迅速排除各类风险隐患，从严落实疫情防控责任。
（一）科学规范建立分级响应机制，认真落实党的基本要求
习近平总书记在全国抗击新冠肺炎疫情表彰大会讲话中要求要对疫情分区分级差异化防控；
中央应对疫情防控小组也强调各地实施分区分级防控。科学防控、分级响应是高校落实党中央对疫情防控方针政策的核心策略。因此，高校封闭期间餐饮保障应该根据党中央、教育部、地方政府以及学校相关要求，积极分类分级建立四级应急响应工作机制。
一是国内出现新增中、高风险区或省外新增本土确诊病例等情况，启动校内一般（Ⅳ级）响应。迅速排查员工14天内中高风险区旅居史，做好食堂常态化消毒消杀及通风换气工作，食堂出入口分设，补充隔离带、地贴，加强食品安全管理。
二是校内出现校外核酸检测阳性或确诊病例的密切接触者、密切接触者的密切接触者，启动校内较大（Ⅲ级）响应。精准排查人员健康和轨迹情况，要求师生进入食堂佩戴口罩，间隔1米排队购餐；
减少桌椅、单人单桌同向隔座就餐；
配置扩音喇叭提醒就餐要求；
停止接待一切集体聚餐活动。
三是学校所在县区出现散发性核酸检测阳性或确诊病例、市内其他县区出现聚集性疫情时，启动校内重大（Ⅱ级）响应。后勤员工临时入住校园，保障各项服务工作正常运行，校园实行“封闭管理”，人员只出不进，做好员工核酸检测，后勤重点岗位每周进行两次核酸检测，校内所有食堂取消堂食；
师生需全程佩戴口罩购餐，不聚餐；
安排食堂就近为封控楼宇送餐。
四是校内出现聚集性疑似或确诊病例的情况，启动校内紧急（Ⅰ级）响应。第一时间报告属地联防联控及疾控部门，开通绿色通道，迅速转诊至定点医院诊治。设立临时留观点，摸排接触人员，排查出来的密切接触者及次密切接触者，按全闭环管理要求转送至属地集中观测点；
校内人员开展多轮次核酸检测。封闭可能造成疫情扩散的场所，进行集中消杀，协助疾控部门现场开展流行病学调查工作。调遣安全区域食堂加大供应量进行配送，联系兄弟院校或社会餐饮企业进行紧急供餐保障。
（二）建立与政府及校内部门联动机制是前提保障
后勤餐饮服务部门应联合校内外相关部门构建快捷高效的应急联动机制，形成“互联互动、群防群控、稳防稳控”的工作格局。与属地教育、市场监督管理部门建立外联监督检查机制，利用上级部门的随机抽检，督促食堂严格落实人员健康管理、环境卫生消毒管理、食品及原辅料采购贮存、餐饮具清洗消毒、食品留样等疫情防控及安全措施，有效消除安全隐患，保障师生安全。与团委、学工部、公寓管理、物业服务部门统一思想认识，加强互联互动，做好学生管理及服务工作。要有针对性地开展学生工作，关注其思想动态、生活需求等，努力用更全面的服务保障学生正常生活，最大限度减少因疫情封控对学生的影响。
（三）发挥基层党组织战斗堡垒作用，履行主体责任
在疫情防控关键时期，要充分发挥后勤党组织的战斗堡垒作用和党员干部的先锋模范作用，坚决贯彻落实习近平总书记重要指示精神，坚持把做好疫情防控工作作为一项重要政治任务。领导干部要坚守一线、靠前站位、勇于担当，在关键时刻快速反应、果断决策，采取有效措施确保餐饮服务准备充足、供应有序、价格稳定。要以坚强的组织力执行力让党旗在疫情防控斗争第一线高高飘扬。
（一）落实管理责任制是第一要务
按照以点为主、点面结合、重心下移、责任落实的原则，细分区域实行网格化管理。明确食堂疫情防控工作网格化管理区域、人员和职责，做到分工明确，责任到人。规范制定工作流程、指南、标准，进一步压实责任、细化措施，确保疫情防控举措落实到每一个环节，提升疫情防控工作规范化、精细化水平。执行24小时值班及信息报告制度，实现校园封闭管理后食堂疫情防疫、员工管理工作无死角、全覆盖，确保食堂范围的安全可控。
（二）加强员工管理是基本支撑
食堂员工基本来自高校周边县市，人员流动性较大，高校封闭管理期间，食堂员工需住校保证自身安全，出入校实行审批报备制度，做到人员管控无死角、无盲区。一是提高员工思想认识。充分认识疫情防控的重要性和必要性，防止员工中出现麻痹心理和厌战情绪。二是做好员工关怀。为临时入住校园员工安排宿舍，提供生活必需品；
以成本价为员工提供餐食，减轻员工经济负担；
及时开展员工慰问，提高员工的归属感和幸福感；
开展丰富多彩的业余活动，疏导员工情绪。三是提高员工疫情防控意识。全员接种疫苗，重点岗位（冷链、粗加工等）每周进行2次核酸检测；
工作中规范佩戴口罩，及时更换口罩；
开展员工晨午检、日报告、下班轨迹报告等，建立员工健康档案。四是加大宣传力度，及时宣传疫情期间的典型事例，教育引导员工增强信心、鼓足干劲。
（三）调整食堂供餐模式是服务主线
学校封闭管理期间，要及时调整供餐方式，采用更加便捷、灵活的供餐模式[1]，取消堂食期间开启应急供餐模式，以供应保障性品种为主。暂停火锅、接待餐等聚集性就餐模式和长时间堂食方式，增加快餐、套餐、盒饭、半成品品种。可制作固定菜式不同搭配、不同价位的套餐，方便学生快速购餐，以减少学生在食堂逗留的时间。可在校园内学生宿舍附近设置临时供餐点，方便学生就近购餐，以减少食堂人流聚集及排队购买时间。校内若有楼宇发生封控，应快速启动网络订餐送餐服务，安排食堂向封闭管理楼宇内学生供餐，搭配营养汤、水果、酸奶等，保障其正常学习生活。定期开展用餐意见调研，调查学生用餐喜好，根据用餐习惯和营养需求进行菜品搭配，定期更换供应品种。
（四）确保物资供应充足是底线保障
学校封闭管理后，食堂供应量增加，须及时摸清食堂必需品供应底数，积极联系招标准入供应商按时送货，确保准备充足、供应有序、价格稳定[2]。要适当缩短采购频次，进行适度超量采购，米、面、油、调料等储存时间较长的原材料，可一次性储备15天的用量，肉类、蔬菜、水果等原材料可一次性储备5天的用量。要做好分类储存管理，坚持“先进先出”原则，防止出现过期及腐烂原材料。要根据供餐模式的调整及原材料储备情况，及时调整供应菜品种类。要提前储备充足的一次性饭盒、塑料袋等物资，储备量应在半个月以上，并及时进行补充，确保取消堂食后学生正常用餐。物资运输车入校要安排专人负责消杀转运，配送人员报备“健康码、行程码、核酸检测结果”，进校送货全程不下车，“点对点”配送至食堂，实现全程“零接触配送”。采购食材时须严格落实索证索票和记录工作，坚决杜绝“三无”产品、变质、过期食材进入食堂。只有保证原材料的安全，才能从源头上保障用餐安全。
（五）加强现场管理是防控基线
食堂出入口分设采取单行出入方式，入口处设置洗手消毒处，张贴就餐提示，用餐人员需佩戴口罩并配合体温监测后方可进入食堂。根据疫情等级响应机制，就餐方式采用堂食时，减少食堂内摆放桌椅，单人单桌同向就餐。可适当延长食堂就餐时间，并设立全天候供餐窗口，引导师生分时、分批、错峰就餐。当食堂内瞬时就餐人数超过最大接待量时，要采取入口处限流措施，减少同一时间段内就餐人数。不得堂食期间，撤销食堂内摆放的桌椅，规划设置单向购餐通道、一米线排队标识，鼓励学生自带餐具打包带走。需在出入口、大厅内安排员工及学生志愿者，引导师生有序就餐。后厨实行封闭管理，无关人员不得进入，厨师长要根据前厅用餐情况及时安排补充菜品。
（六）强化清洗消毒是安全防线
要加强场所、公用物品及公共接触物品或部位的消毒工作，每日开餐前后进行全面消毒，并做好清洁消毒记录与公示。严格按照消毒液使用方法配比，防止过度消毒，消毒产品须由专人管理并发放。要严格落实餐饮具消毒保洁制度，确保餐饮具洗消合格，餐盘、碗筷应于每餐后立即清洗消毒。每天要对餐厨垃圾存放场所和盛装容器进行清洁消毒[3]，夜间对环境进行紫外线消毒。
（七）探索标准化加工是追求高线
食品加工、销售、卫生等要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求进行并记录台账，确保食品烧熟煮透，所有暴露食材均需采取保鲜膜覆盖或玻璃隔离，做好防飞沫保护措施，做好每餐食品留样。[4]食堂餐厨废弃物应按规定分类管理，由餐厨废弃物专业处置公司处理，做到日产日清。
（一）学生用餐投诉和应对措施
封闭式的学生管理模式，容易导致一部分学生产生焦虑、烦躁乃至对抗的情绪。在这样的环境中，餐饮服务中出现异物、口味偏咸等一点很小的问题，都极有可能成为舆情事件的爆发点。[5]由于用餐群体负面情绪的催化，加上学生们的快速传播及跟风，使得原本相对简单的问题复杂化。
后勤餐饮服务部门要正确认识和看待网络舆情事件，既要积极引导舆论，也要不断完善可能出现的工作短板。一是要加强网络信息监管。出现用餐投诉后第一时间介入解决，及时切断不实、不良信息的传播源。二是要及时进行自查自纠。针对投诉出现的问题，研究制定解决方案，加强出品检验，避免因偶然的个例投诉演变为恶劣的群体性事件，从源头杜绝问题的再次出现。三是要及时掌握学生群体的思想动态。安排专人负责学生回访工作，与学生保持良好的沟通与交流，筑牢用餐意见反馈的“防火墙”，避免餐饮服务部门成为学生情绪爆发的“火山口”。四是要与学工、研工、学院等部门加强沟通。及时疏导学生情绪，快速解决问题，形成工作合力。
（二）信息化程度低导致备餐量不准及解决办法
大部分高校食堂仍为传统的售卖形式，食堂根据日常用餐人流量预估备餐量，被动等待学生就餐。校园封闭期间不可控因素增多，如遇到紧急送餐保障任务时，食堂一般通过临时建立微信群等方式进行就餐人数统计，统计数量不准确、信息反馈不及时，加之因学生喜好、口味选择等因素影响，容易导致备餐量不准确。
餐饮服务部门应建立线上点餐系统，整合食堂菜品信息供师生提前选择下单，从而为食堂精准备餐提供数据支撑，避免造成餐饮浪费，更好地落实中央厉行节约的要求。同时，食堂可利用点餐系统动态掌握各供应品种下单数量，可及时调整餐饮原材料物资储备，也可及时调整供餐品种，做到营养均衡。通过食堂点餐方式的迭代升级，实现师生远程订餐、在线支付，食堂精准配餐，工作人员分楼宇网格化包点配送，以信息化助力校园疫情防控工作。
（三）工作中出现麻痹思想及其有效应对
一般的校园封闭式管理均在一个月以上，程式化的工作极易流于形式。员工容易出现思想上的麻痹、行动上的松懈、工作成效上的打折，出现消毒液浓度不够、消杀未按时进行、排队一米线形同虚设、员工私自出校等情况。
要始终如一按工作标准开展疫情防控，坚持人防加技防，进一步完善疫情防控措施、加强员工培训、及时监测员工工作状态，加强风险排查堵塞管理漏洞。汲取其他地区因放松管理发生疫情反弹的深刻教训，持续保持工作压力，决不能让来之不易的疫情防控成果前功尽弃。
（四）要构建应急触发保障机制
一旦校园内出现人员核酸检测阳性或确诊病例的密接等应急情况，要立即触发应急保障机制。按照属地化原则由疾控机构入校进行风险研判和流调分析，根据病例轨迹和流调信息，科学、精准划定风险区域与风险人员，设置封控区、管控区、防范区，进行分级分区管控。若确定某一食堂为风险区域，立即停止供餐服务，开展环境和物体表面的预防性消毒、随时消毒和终末消毒；
有序组织落实风险人员转运至定点医院或集中隔离点，安置无风险人员在自有经营区域内不外出。
若某一校区某一层食堂关闭后，设置隔离带封控相关区域，设置不相容通道前往其他楼层食堂，若无条件则在室外设置取餐区。若某一校区整栋楼食堂关闭后，调遣安全区域食堂加大供应量进行配送，由专人负责统计每餐用餐需求数量、分配食堂进行加工制作、定点配送分餐。食堂减少供应品种，以供应标准化套餐为主，食堂加工制作后，预估安全食堂出餐数量，如若不能保障在校师生用餐，联系兄弟院校或校外餐饮供餐单位进行紧急供餐保障，可提前组织招标遴选优质校外餐饮供餐单位，以保证供餐安全及质量。
由防控领导小组组建现场应急救援队伍及党员突击队，调集后备服务力量，协调后勤其余部门补充食堂工作人员，调配学校其他部门工作人员或招募学生志愿者进行配送。实施网格化包点进行“点对点”服务，避免人员交叉流动，确保封控区送餐到户、管控区送餐到区。
疫情防控工作常态化下，高校餐饮服务部门应积极作为，一是要不断探索调整供餐模式，建立快速应急响应机制，动态做好校园内分区分级防控工作；
二是要制定完善健全的工作流程和服务规范，用于指导和规范常态化疫情防控工作；
三是要开展演练培训，做实做细防控措施和应急预案，补齐工作中的短板；
四是要建立督导和问责机制，检查政策落实、措施落实和责任落实情况，及时发现问题，督促限期整改到位，从严从紧开展防控工作。要坚决织密织牢疫情防控安全网络，坚决守护师生用餐安全和身体健康，为学校提供坚强有力的后勤服务保障。
[1]张庆.严防严控安全供餐——浅析疫情期间高校餐厅如何做好安全供餐工作[J].高校后勤研究，2020（06）：17-19.
[2]李若愚.常态化疫情防控背景下的高校学生管理衍生问题研究[J].林区教学,2022（03）:46-49.
[3]郁阿中.常态化疫情防控背景下高校食堂管理举措探讨[J].泰州职业技术学院学报,2021（06）:43-45.
[4]曹以将.高职院校疫情防控期间食堂管理对策研究[J].产业与科技论坛,2021（24）:237-238.
[5]彭雪珍.针对高校食堂疫情常态化防控的思考[J].探索研究,2021（09）:31-32.
（责任编辑：赵相华）
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