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辛 国，朱建朝，李建红，朱延博，李雪琳，任志勇，郑小平，路丙社
（1. 甘肃省陇南市经济林研究院 核桃研究所，甘肃 陇南 746000；
2. 甘肃省核桃工程技术研究中心，甘肃 陇南 746000；
3. 甘肃省林业科技推广站，甘肃 兰州 730046；
4. 宁县农业技术推广中心，甘肃 宁县 745200；
5. 河北农业大学，河北 保定 071001）
阿月浑子Pistacia veraL.是漆树科黄连木属落叶小乔木，为世界珍贵的木本油料植物及坚果树种[1]。其坚果口感芳香酥脆，且营养丰富，富含脂肪[2]、蛋白质[3]、多种矿物质（钾、镁、钙、铜、锰）[4]、维生素（VA、VB1、VB2、VB6、VC）[5]及生物活性化合物（生育酚、植物甾醇、花青素、类黄酮、黄烷酮、酚酸、黄烷醇、异黄酮）[6]等成分。相关研究结果表明，长期食用阿月浑子，可以改善糖尿病[7]等疾病状况；
此外，阿月浑子还具有抗微生物、抗诱变、保护细胞的功效与潜在的抗肿瘤和抗癌活性[8-9]，因而深受消费者的青睐[10]。
目前，伊朗是阿月浑子的最大生产国，其次为美国、土耳其[11]，中国仅有新疆喀什地区有少量的种植，我国其余地区也有零星分布，且其挂果率低或空果率高，故长期以来我国只能依赖于进口，其原因主要是，阿月浑子原产于地中海盆地半干旱地区[12]，对种植地生境条件（如阳光充足、排水良好、坚果成熟时期昼长气温高等条件[13]）的要求极为严格。但是，相关学者研究发现，阿月浑子对其生存环境有着缓慢的适应过程：如Zapardiel 等[13]的研究结果表明，阿月浑子可以在边缘性气候与土壤条件（如干旱、寒冷、石灰及岩石类型的土壤）下生存；
Rabadan 等[14]在对加利福尼亚和澳大利亚不同品种阿月浑子的研究中发现，当地环境条件的变化促使不同品种阿月浑子进化形成了一个巨大的植物材料遗传资源库；
Khorzoghi 等[15]在研究抗旱型阿月浑子的无性体细胞胚胎繁育中阐明，无性体细胞胚胎繁育能使阿月浑子突显出优良基因型，产生优势植株，说明阿月浑子体内存在大量的与环境友好型基因；
美国加州大学Kallsen 等[16]在对引种的阿月浑子品种进行改良驯化后，将其与‘Kerman’相比较，结果发现，其坚果具有早熟、优质等特性；
Carew等[17]研究发现，阿月浑子的生长环境对其坚果产量与营养品质均有影响。然而，国内阿月浑子苗木市场中改良驯化的阿月浑子苗木非常紧缺。为此，本研究团队自1998 年开始于甘肃省武都区吉石坝北山（属于北亚热带河谷气候）进行了阿月浑子的引种试验，历时20 余年，所引种的‘Kerman’与‘Peters’这2 个品种，从低成活率、多病、无花无果发展到现在的成活率均已达到90%以上、抗病、能正常开花结果，但是未对其坚果品质进行深入研究。因此，本研究选取甘肃省的甘谷县、武都区与新疆维吾尔自治区疏附县的‘Kerman’的坚果，对其营养品质、安全品质、风味品质进行比较分析，以期为阿月浑子的推广种植与良种鉴定奠定基础。
1.1 供试材料及其产地的立地条件
供试材料为分别采摘于研究地甘肃省天水市甘谷县为民开心果农场（以下简称为“甘肃甘谷”）、甘肃省陇南市武都区经济林研究院核桃研究所的黄家坝北山阿月浑子试验园（以下简称为“甘肃武都”）与我国阿月浑子适生区的新疆维吾尔自治区喀什市疏附县托克扎克镇开心果示范园（以下简称为“新疆疏附”）这3 个产地的同一品种‘Kerman’的阿月浑子果实。新疆疏附的阿月浑子种植园的地理经度为75°18′20″E，纬度为38°55′31.22″N，海拔为1 321 m，地形平坦，坡度＜5°；
其气候类型为暖温带干旱气候，最高气温39.6 ℃，最低气温-25 ℃，年均气温11.2 ℃，年日照时数2 870.6 h，年降水量73.2 mm，年相对湿度51%，无霜期210 d；
土壤质地为灌淤土壤，土层厚度＞100 cm；
园内阿月浑子的母树为5 年生嫁接繁殖树，其地径约6.77 cm，树高约2.52 m，其冠幅（长×宽）约为1.89 m×1.88 m，距雄树约50 m。甘肃省天水市甘谷县为民开心果农场的地理经 度 为105°20′6.25″E，其 纬度为34°44′43.52″N，海拔1 250 m，地形平坦，坡度＜5°；
其气候类型为温带半湿润气候，最高气温37.5 ℃，最低气温-19.2 ℃，年均气温10.9 ℃，年日照时数2 155 h，年降水量143 mm，年相对湿度68%，无霜期188 d；
土壤质地为粉砂质壤土，土层厚度＞100 cm；
该农场内阿月浑子的母树为5 年生嫁接繁殖树，其地径约6.37 cm，树高约2.42 m，其冠幅（长×宽）约为1.89 m×1.68 m，距雄树约45 m。甘肃省陇南市武都区经济林研究院核桃研究所的黄家坝北山阿月浑子试验园的地理经度为104°50′46″E，其纬度为33°25′1″N，海拔为1 005 m，地形为向南坡地，坡度＜5°；
其气候类型为北亚热带河谷气候，最高气温39.1 ℃，最低气温-7 ℃，年均气温14.9 ℃；
年日照时数1 872 h，年降水量468 mm，年相对湿度59%，无霜期220 d；
土壤质地为黄褐土，土层厚度＞100 cm；
该试验园内阿月浑子的母树为5 年生嫁接繁殖树，其地径约6.67 cm，树高约2.62 m，其冠幅（长×宽）约为2.09 m×1.98 m，距雄树约45 m。上述3 个产地立地条件的差异主要表现在经纬度、气候类型、气温、年日照时数、无霜期等方面，除新疆疏附的立地条件适宜于阿月浑子的种植外，甘肃甘谷、甘肃武都的立地条件均属于阿月浑子种植的边缘性立地条件[18]，特别是武都，该地区存在年降水量大、年日照时间短、年平均气温较高的特点，这是该地区前期引种成活率低的主要原因[19]。3 个产地的‘Kerman’均是从美国加州引进的品种，其遗传背景具有较高的同源性。
1.2 仪器及药品
所用仪器：KN680 型凯式定氮仪（济南阿尔瓦有限公司）、YLSZJ-SB-235 型电感耦合等离子体发射光谱仪（珀金埃尔默公司）、Optima 7000DV 型电感耦合等离子体发射光谱仪（美国Perkin Elmer 公司）、Mars Xpress 型微波消解仪（美国CEM 公司）、7700 型电感耦合等离子体质谱仪（美国Agilent 公司）、Waters 1525 高效液相色谱仪（美国Waters 公司）、7890A 型Agilent 气相色谱仪（美国Agilent 科技有限公司）。
供试药品：硫酸铜、硫酸钾、硼酸、氢氧化钠、氢氧化钾、焦性没食子酸、无水硫酸钠、氯化钠、亚铁氰化钾、乙酸铵、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾，均购买于天津市化学试剂公司；
硫酸、95%乙醇、盐酸、乙醚、石油醚（沸程30 ～60 ℃）、甲醇（色谱纯）、异辛烷（色谱纯）、乙腈（色谱纯）、丙酮，均购买于天津市大茂化学试剂厂；
甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂，均购买于上海延慕实业有限公司；
聚山梨醇酯-20，购买于河北润晓生物科技有限公司。
1.3 测定指标与测定方法
坚果营养成分的测定：参照辛国等[20]所用的检测方法测定含油率；
按照《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）[21]中的凯氏定氮法测定蛋白质含量；
参照《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168—2016）[22]中说明的方法分析脂肪酸的组成；
依据《食品安全国家标准 食品中多元素的分析测定》（GB 5009.268—2016）[23]中说明的方法测定钙（Ca）、钾（K）、磷（P）、铁（Fe）、锌（Zn）等矿质元素的含量；
参照《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》（GB 5009.8—2016）[24]中说明的方法测定果糖、葡萄糖、蔗糖、棉籽糖的含量。
坚果安全品质指标的测定：参照《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）[25]中说明的方法检测铅（Pd）、镉（Cd）等重金属元素的含量；
依照《蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除菊酯和氨基甲酸酯类农药残留的测定》（NY/T 761—2008）[26]中说明的方法检测氯氟氰菊酯、氯氰菊酯、氧乐果等农药残留量；
参照《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B 族和G 族的测定》（GB 5009.22—2016）[27]中说明的方法测定黄曲霉素B1和黄曲霉素B2等致癌物质的含量。
坚果风味品质指标的测定：参照辛国等[20]所用的检测方法测定风味成分含量。
1.4 数据处理
利用Origin 9.0与SPSS 20.0软件进行数据分析及作图；
文中所有数据均取（平均值±标准差），其中的P＜0.05 表示测定数据在单因素方差分析和多重比较中具有统计学意义；
采用SIMCA-P 14.1 软件对其风味成分进行主成分分析。
2.1 坚果品质的分析结果
2.1.1 坚果营养品质的分析结果
不同产地的阿月浑子坚果营养品质指标的测定结果见表1。由表1 可知，3 个产地的阿月浑子坚果含油率为（41.50%±0.07%）～（48.73%±0.46%），其含油率由高到低依次为甘肃武都、甘肃甘谷、新疆疏附；
甘肃甘谷和甘肃武都之间坚果含油率的差异不显著（P＞0.05），而此两地与新疆疏附之间坚果含油率的差异均显著（P＜0.05）。不同产地的阿月浑子坚果中的脂肪酸均由油酸、亚油酸、棕榈酸、棕榈烯酸、硬脂酸、α-亚麻酸、顺-11-二十碳烯酸、花生酸组成，其主要成分油酸的含量为（49.20%±0.41%）～（62.55%±0.39%），其亚油酸的含量为（62.55%±0.39%）～（34.67%±0.13%），其棕榈酸的含量为（11.20%±0.08%）～（13.33%±0.17%）；
3 个产地之间坚果中油酸与亚油酸的含量差异均显著（P＜0.05），而甘肃甘谷与甘肃武都之间坚果中棕榈酸的含量差异不显著（P＞0.05），新疆疏附与甘肃甘谷之间、新疆疏附与甘肃武都之间坚果中棕榈酸、棕榈烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸顺-11-二十碳烯酸的含量差异均显著（P＜0.05）；
3 个产地的阿月浑子坚果中不饱和脂肪酸的含量为（86.32%±0.50%）～（88.38%±0.71%），新疆疏附与甘肃甘谷之间、甘肃甘谷与甘肃武都之间坚果中不饱和脂肪酸的含量差异均不显著（P＞0.05），而新疆疏附与甘肃武都之间坚果中不饱和脂肪酸的含量差异显著（P＜0.05）；
3 个产地的阿月浑子坚果中单不饱和脂肪酸的含量为（1.40%±0.03%）～（1.89%±0.04%），3 个产地之间坚果中单不饱和脂肪酸的含量差异显著（P＜0.05）；
3 个产地的阿月浑子坚果中多不饱和脂肪酸的含量为（84.43%±0.53%）～（86.74%±0.72%），新疆疏附与甘肃甘谷之间、甘肃甘谷与甘肃武都之间坚果中多不饱和脂肪酸的含量差异均不显著（P＞0.05），而新疆疏附与甘肃武都之间坚果中多不饱和脂肪酸的含量差异显著（P＜0.05）。3 个产地的阿月浑子坚果中蛋白质的含量为（0.23±0）～（0.25±0）g/g；
新疆疏附与甘肃甘谷之间、甘肃甘谷与甘肃武都之间坚果中蛋白质的含量差异均显著（P＜0.05），而新疆疏附与甘肃武都之间坚果中蛋白质的含量差异不显著（P＞0.05）。3 个产地的阿月浑子坚果中的钙含量为（800.67±7.41）～（888.67±2.05）mg/kg，其 钾 含 量 为（7 407.67±16.21）～（8 574.67±38.42） mg/kg，其磷含量为（4 789.33±24.28）～（5 531.00±44.55）mg/kg，其铁含量为（33.77±0.34）～（39.70±0.37）mg/kg；
且3 个产地之间坚果中钙、钾、磷、铁的含量差异均显著，甘肃甘谷与甘肃武都之间坚果中锌的含量差异不显著（P＞0.05），而新疆疏附与甘肃甘谷之间、新疆疏附与甘肃武都之间坚果中锌的含量差异均显著（P＜0.05）。3 个产地的阿月浑子坚果中均不含果糖与葡萄糖，但均含蔗糖与棉子糖，其蔗糖含量为（0.01±0）g/g，其棉子糖含量为（0±0）～（0.01±0）g/g；
3 个产地之间坚果中蔗糖的含量差异不显著（P＞0.05），新疆疏附与甘肃武都之间坚果中棉子糖的含量差异不显著（P＞0.05），而甘肃甘谷与甘肃武都之间坚果中棉子糖的含量差异显著（P＜0.05）。
表1 不同产地的阿月浑子坚果营养品质指标的测定结果†Table 1 Determination results of nutritional quality indexes of pistachio nuts from different producing areas
2.1.2 坚果安全品质的分析结果
不同产地的阿月浑子坚果安全品质指标的测定结果见表2。由表2 可知，3 个产地的阿月浑子坚果中重金属镉的含量为（0.002 26±0）～（0.006 43±0）mg/kg，新疆疏附与甘肃甘谷之间、新疆疏附与甘肃武都之间坚果中镉的含量差异均显著（P＜0.05），而甘肃甘谷与甘肃武都之间坚果中镉的含量差异不显著（P＞0.05）；
3 个产地的阿月浑子坚果中重金属铅的含量为（0.031 47±0）～（0.054 53±0）mg/kg，新疆疏附、甘肃甘谷、甘肃武都相互之间其铅含量差异均显著（P＜0.05）。在3 个产地的阿月浑子坚果中，均未检测出氯氟氰菊酯、氯氰菊酯、氧乐果等农药残留成分。在3 个产地的阿月浑子坚果中，在检测下限值设为5.00 μg/kg的条件下，均未检测出致癌物质黄曲霉素B1和黄曲霉素B2；
而在检测下限值设为0.000 2 μg/kg 的条件下，3 个产地中仅在甘肃武都的坚果中检测出黄曲霉素B2，且其含量仅有（0.004±0）μg/kg。
表2 不同产地的阿月浑子坚果安全品质指标的测定结果†Table 2 Determination results of safety and quality indexes of pistachio nuts from different producing areas
2.1.3 坚果风味品质的分析结果
3 个产地的阿月浑子坚果风味成分主要有氮氧类化合物、烷烃类化合物、含硫的有机化合物和醇醛酮类化合物，测定结果如图1 所示。由图1可知，新疆疏附、甘肃甘谷、甘肃武都之间坚果中氮氧类化合物、烷烃类化合物、含硫的有机化合物的含量差异均显著（P＜0.05），新疆疏附与甘肃甘谷之间坚果中醇醛酮类化合物的含量差异不显著（P＞0.05），而甘肃武都与新疆疏附之间、甘肃武都与甘肃甘谷之间坚果中醇醛酮类化合物的差异均显著（P＜0.05）。为了研究3 个产地的阿月浑子坚果风味的相似程度，以氮氧类化合物、烷烃类化合物、含硫的有机化合物、醇醛酮类化合物的含量为指标进行主成分分析，结果如图2所示。图2 表明，主成分1 的贡献率为54.30%，主成分2 的贡献率为35.7%，累积贡献率大于80%，说明这2 个主成分能够反映供试坚果样品风味的主要信息。由图2 可知，3 个产地阿月浑子的风味稍有差异，但是，结合阿月浑子风味成分检测结果进行综合分析，结果发现，3 个产地的阿月浑子其坚果风味相似。
图1 不同产地的阿月浑子坚果风味成分的电子鼻检测结果Fig. 1 Electronic nose detection results of flavor components of pistachio nuts from different producing areas
图2 不同产地阿月浑子坚果风味相似程度的主成分分析结果Fig. 2 Principal component analysis results of flavor similarity of pistachio nuts from different producing areas
阿月浑子是世界上最受消费者青睐的坚果之一，我国对舶来之品—阿月浑子的研究起步较晚，相关研究内容主要集中于适生区（新疆喀什地区）阿月浑子的风沙胁迫[28]、种子活力[29]等方面。为了培育地域性良种，扩大阿月浑子的栽培范围，本研究比较分析了新疆疏附、甘肃甘谷、甘肃武都这3 个产地的阿月浑子坚果的品质指标，结果表明，3 个产地的阿月浑子坚果含油率为（41.50%±0.07%）～（48.73%±0.46%），这一结果与Kucukoner 等[30]对土耳其产的阿月浑子（坚果含油率为48.55%～58.50%）和伊朗产的阿月浑子（坚果含油率为47.65%～63.31%）及Rabadan等[31]对阿月浑子（坚果含油率为45.00% ～57.00%）的研究结果均相似，且甘肃武都的阿月浑子坚果含油率最高。亚油酸、亚麻酸、油酸是人体必需的不饱和脂肪酸。研究中发现，3 个产地的阿月浑子坚果中的脂肪酸均由油酸、亚油酸、棕榈酸、棕榈烯酸、硬脂酸、α-亚麻酸、顺-11-二十碳烯酸、花生酸组成，且其主要成分均分别为油酸、亚油酸、棕榈酸，这一结果与Demirkoz 等[32]研究得出的阿月浑子坚果中脂肪酸的主要成分分别为油酸（其含量为67.51%）与亚油酸（其含量为17.85%）的结果一致；
3 个产地阿月浑子坚果中不饱和脂肪酸的含量为（86.32%±0.50%） ～（88.38%±0.71%）， 其中，单不饱和脂肪酸的含量为（1.40%±0.03%）～（1.89%±0.04%），多不饱和脂肪酸的含量为（84.43%±0.53%）～（86.74%±0.72%），这几种脂肪酸对人体血脂代谢均有益。蛋白质是阿月浑子坚果中的第二大营养成分。3 个产地的阿月浑子坚果中蛋白质的含量为（0.23±0）～（0.25±0）g/g，高于Salinas 等[3]研究得出的含量值（其蛋白质含量为0.21 g/g）。Bullo 等[4]的研究结果表明，阿月浑子坚果对高血压、高血脂及骨相关疾病的改善作用是源于其富含钾、镁、钙、锰等矿物质。3 个产地阿月浑子坚果中的钙含量为（800.67±7.41） ～（888.67±2.05）mg/kg，其 钾 含 量 为（7 407.67±16.21）～（8 574.67±38.42）mg/kg，磷含量为（4 789.33±24.28）～（5 531.00±44.55）mg/kg，铁含量为（33.77±0.34）～（39.70±0.37）mg/kg，锌含量为（11.73±0.40）～（18.53±0.77）mg/kg。3 个产地阿月浑子坚果中的糖类物质主要为蔗糖和棉籽糖，其蔗糖含量为（0.01±0）g/g，棉籽糖含量为（0±0）～（0.01±0）g/g，且其含量水平均符合我国低糖类食品的要求（0.005 g/g＜低糖类食品≤0.05 g/g）[33]。从阿月浑子营养品质角度分析，3 个产地的阿月浑子坚果中的营养成分存在一定的差异，这是因为3 个产地的立地条件存在差异[34]，但是，与国外阿月浑子主要生产国产的坚果相比较，其营养品质（如伊朗产的阿月浑子坚果的含油量为49.9%～58.5%，其油酸、亚油酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、亚麻酸含量分别为52.5%～63.9%、27.1%～37.2%、4.6%～10.3%、0.6% ～1.2%、0.1% ～1.3%、0.3% ～0.4%[35]；
蛋白质的含量约为0.20 g/g、糖类物质含量约为0.10 g/g[36]；
钙、钾、磷、铁、锌的含量分别约为1 000、10 100、4 500、约31.4 、23.8 mg/kg[37]）并无较大差异，说明甘肃甘谷与甘肃武都两地均适宜于阿月浑子‘Kerman’的种植。
阿月浑子是世界上最主要的食用坚果之一，其安全品质尤其重要，如阿月浑子主要生产国伊朗便已将其重金属的检测列入生产中的常规检测项目之中[38]。3 个产地阿月浑子坚果中重金属镉、铅的含量分别为（0.002 26±0）～（0.006 43±0）、（0.031 47±0）～（0.054 53±0）mg/kg，其含量均低于我国食品安全标准中的含量（镉≤250 mg/kg，铅＜0.2 mg/kg）[25]。农药残留问题是当今食品安全关注的焦点问题，我国关于食品安全的标准[26]中规定的氯氟氰菊酯、氯氰菊酯、氧乐果农药残留成分含量的检出下限值依次为0.000 5、0.001、0.02 mg/kg，3 个产地的坚果中均未检测出这3 种农药残留成分；
黄曲霉毒素不仅是一种致癌、致突变和致畸的物质，也是阿月浑子出口限制因素之一，3 个产地的坚果中均未检测出黄曲霉素B1，3 个产地的坚果中只有甘肃武都产的坚果中检出了黄曲霉素B2，且其含量仅为（0.004±0）μg/kg，这一含量既符合我国食品安全标准[27]规定的要求，也符合阿月浑子主产国伊朗对其安全品质的检测要求[39]。从安全品质角度分析，3 个产地的阿月浑子坚果品质均符合食品安全标准规定的要求。
阿月浑子因其风味独特而备受消费者的喜爱。Sonmezdag 等[40]在对阿月浑子风味的研究中发现，其坚果中萜烯、醛和醇类等风味物质的含量均较丰富。本研究检测的3 个产地阿月浑子坚果中的风味成分主要为氮氧类化合物、烷烃类化合物、含硫的有机化合物及醇醛酮类化合物（图1），这一检测结果与Sonmezdag 等[40]的研究结果相似。Sahan 等[41]对叙利亚、土耳其产的阿月浑子坚果风味的研究结果均表明，其风味化合物的种类与含量均受其遗传因素和收获前、收获期、收获后的树体养分和环境因素的影响。主成分分析结果表明，3 个产地的同一品种‘Kerman’阿月浑子坚果的风味稍有差异，其原因可能是，3 个产地的立地条件不同[25]，但是，结合阿月浑子风味成分的检测结果进行综合分析，结果发现，3 个产地的阿月浑子坚果的风味相似。因此，从风味角度分析，研究地的甘肃甘谷、甘肃武都也均适宜于阿月浑子‘Kerman’的种植。
综上所述，从坚果的营养品质、安全品质、风味品质来看，与我国阿月浑子适生区的新疆疏附相比较，研究地的甘肃甘谷、甘肃武都也都适宜于阿月浑子‘Kerman’的种植。
本研究选择单一品种‘Kerman’进行研究，至于其他品种是否适宜于此3 个产地种植仍然未知，在后续的研究中，本研究团队将针对不同品种，从产量、抗病能力等角度深入研究，进一步筛选更多的适宜于此3 个产地种植的阿月浑子优良品种，从而为阿月浑子的推广种植与良种鉴定奠定基础。
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