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汤传扬
（中国社会科学院 语言研究所/辞书编纂研究中心，北京 100732）
“烘烤”义词是日常生活中的常用词，汤传扬、张美兰曾阐述了汉语“烘烤”义词语义演变中的一些有规律的语义演变模式和路径[1]（P124-138）。本文则以概念场理论为指导，考察汉语“烘烤”义词的历时演变与共时分布，并探讨两者之间的关系。
蒋绍愚认为：“以概念场为背景，考察其中成员及其分布在不同历史时期的变化，是研究词汇系统的历史演变的一种切实可行的方法。”[2]（P104）为什么要以概念场为背景呢？蒋绍愚指出：“因为，汉语发展不同时期词汇系统的面貌是不同的，成员不同，分布不同，从而结构也有所不同。怎样把两个或几个不同历史时期的词汇系统加以比较呢？打一个比方，两块花样不同的地毯，怎样比较？最好的办法是把它们铺在同一块有地板砖的地面上，以地板砖的格子为坐标，就能很清楚地显示两块地毯的不同。要比较不同时期的汉语词汇词义系统，最好把它们覆盖在同一概念场上。”[3]（P390—391）需要说明的是，本文主要是根据前人对汉语史分期的研究成果，将先秦至西汉视为上古汉语时期，东汉至隋视为中古汉语时期，唐宋至明清视为近代汉语时期。
王洋曾考察了先秦两汉时期的“烧烤”语义场成员：一是用火烤：烧、燔、炮、炙；
二是入锅中烤：熬[4]（P7）。汤传扬、张美兰在这一基础上，继续考察了上古汉语“烘烤”义词中的“炀”“炕”“熯”“煏”[1]。上古汉语中的“烘烤”义词还可以进一步补充、完善，有些词的研究可以进一步细化。在上古汉语中，表示“直接用火烤”的词还有“”，表示“入锅中烤”的词还有“”。此外，还有表示“放在竹筒里烤”的“”。
《说文解字·炙部》：“炙，炙肉也。从肉在火上。”“炙”的本义是“烤（肉）”。王洋指出，在先秦两汉时期，“炙”的对象限于“肉”；
“炮、炙、烧、燔”四个词中，“炙”的活跃性最强，除出现频率高之外，构成能力也比较突出[4]（P9-10）。王洋的分析大抵是对的，但还可以进一步细化。通过对先秦时期语料的调查，可以发现，“炙”的对象既可以是动物，也可以是人。前者如《诗经·小雅·瓠叶》：“有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。”《晏子春秋·内篇杂下》：“晏子相景公，食脱粟之食，炙三弋、五卵、苔菜耳矣。”后者如《荀子·正论》：“安禽兽行，虎狼贪，故脯巨人而炙婴儿矣。”《韩非子·难言》：“故文王说纣而纣囚之，翼侯炙，鬼侯腊，比干剖心，梅伯醢，夷吾束缚。”到了上古汉语后期，“炙”的对象突破了“肉”的限制，可以是蚕卵、布、油脂、药材等。如《马王堆汉墓帛书·五十二病方》“肠（㿗）”：“炙蚕卵，令篓（篓篓）黄，冶之，三指㝡（撮）至节，人（入）半咅（杯）酒中㱃（饮）之，三、四日。”“□取女子月事布，渍，炙之令温，以傅。”又“雎（疽）病”：“烂疽：烂疽者，□□起而□痛□□□骨□冶，以彘膏未湔（煎）者炙销（消）以和□傅之。”“炙梓叶，温之。”又“加（痂）”：“冶亭（葶）磨（苈）、莁夷（荑），熬叔（菽）、逃夏皆等，以牡豬膏、鳣血饍。先以酒（洗），燔朴炙之，乃傅。”《史记·孟子荀卿列传》：“谈天衍，雕龙奭，炙毂过髡。”裴骃集解：“《别录》曰‘过’字作‘輠’。輠者，车之盛膏器也。炙之虽尽，犹有余流者。言淳于髡智不尽如炙輠也。”表示“烤”义的“炙”在部分上古汉语文献中的使用情况如下：《诗经》3 例、《礼记》3例、《荀子》1 例、《晏子春秋》2 例、《韩非子》2 例、《战国策》1 例、《史记》1 例、《盐铁论》1 例。
王洋考察了魏晋六朝时期的“烧烤”语义场成员：烧、燔、炮、炙，它们均表示“用火烤”，并作了如下概括：“在‘烧烤’义场中，‘炙’居于主导地位，‘燔’独立运用的能力减弱，多出现于‘燔炙’‘燔烧’等组合形式中。”[4]（P13）汤传扬、张美兰在这一基础上，补充了“爊”“焙”“煿”“燺（熇）”“燎”“焚”等“烘烤”义词[1]。这一时期，“炙”的义域进一步扩大，搭配更加丰富。如东汉王充《论衡·逢遇篇》：“且夏时炉以炙湿，冬时扇以翣火。”东汉刘珍《东观汉记·光武帝纪》：“灶中有火，冯异抱薪，邓禹吹火，帝对灶炙衣。”
王洋考察了唐宋时期的“烧烤”语义场成员：一是用火烤：烧、燔、炮、炙、煨；
二是入锅中烤：爆。作者指出，在“烧烤”义场中，“炙”仍居于主导地位，而“炮”“燔”“烧”的出现频率都呈现出减少的趋势[4]（P15-16）。接着，又考察了元明清时期的“烧烤”语义场成员：一是用火烤：烧、燔、炮、炙、煨、烤；
二是入锅中烤：烙、爆。作者指出，在“烧烤”义场中，“烤”已产生，但“烧烤”义仍主要由“炙”承担；
“烧”在明清时期逐渐跨入“煎炒”义场，甚至还出现了泛指“烹煮”的用例，但“烧”仍旧以“烧烤”为主要义位；
在这一时期，“燔”的衰退之势较为明显，单独使用的能力减弱，多出现于固定组合“燔炙”等形式中；
“烙”是这一时期进入“烹煮”义场的新词，对象限于面食；
“爆”表“干炒”时，对象限于干果和豆类，但用例很少[4]（P20-21）。我们则对唐宋元明清时期的“烘烤”义词作统一考察。该期“烘烤”概念场可以在此基础上补充“烘”。
通过对相关文献的调查，可以发现，这一时期“烘烤”义词集中分布在医籍文献中。总的来看，“炙”的使用频率最高，仍然在概念场中占据主导地位，它所搭配的对象主要有药材、茶叶、肉等。例如：
（1）附子一枚，破作大片，蜜涂，炙令黄。（唐代孙思邈《备急千金要方》卷六）
（2）夹：夹以小青竹为之，长一尺二寸，令一寸有节，节已上剖之，以炙茶也。（唐代陆羽《茶经·四之器》）
（3）便把尖刀先从腿上割起，拣好的就当面炭火上炙来下酒。割一块，炙一块，无片时，割了黄文炳。（明代施耐庵《水浒传》第四十一回）
（4）一个金箔张，在圣上前能使火炙金瓶，瓶内发出莲花。（明代陆人龙《型世言》第三十四回）
值得注意的是，在这一时期，“炙”还出现了与“酒”搭配的用例。例如：
（5）暮夜集村坞，炙酒烹牛羊。（清代赵士麟《流寇入滇》）
“焙”在小说中较少出现，较多分布在医籍、农书、科技著作等专业性文献中，它所搭配的对象有茶叶、药材、食物（未见液体类）、衣服等。例如：
（6）棚，一曰栈，以木构于焙上，编木两层，高一尺，以焙茶也。（唐代陆羽《茶经·二之具》）
（7）当归，酒浸焙。（南宋杨士瀛《仁斋直指》卷四）
（8）十月采根，洗净，煮毋太甚，取起搥碎扁压干。以盐、酱、萝、姜、椒、熟油诸料拌，浸一二日收起，焙干。如肉脯味。（明代高濂《遵生八笺·饮馔服食笺·牛蒡子》）
（9）夏月不可用水展席，冬月不可以火焙衣，二事甚快一时，后日疾作不浅。（明代高濂《遵生八笺·起居安乐笺·高子怡养立成》）
“烘”是此期“烘烤”义场新增的成员，汤传扬、张美兰已经提及[1]（P126）。“烘”在各种类型的语料中分布较为均衡，同时，在元明清南北系语料中均有使用。“烘”搭配的对象有药材、茶叶、衣服、纸张、食物等。例如：
（10）其润湿药，如天门冬、干地黄辈，皆先切，曝干，独捣，令偏碎，更出细擘，曝干。若值阴雨，可微火烘之，既燥，小停冷，乃捣之。（唐代孙思邈《备急千金要方》卷一）
（11）翠巘几曲折，往来三数家。捣皮催作纸，拥焙看烘茶。山尽始见日，溪晴时露沙。武陵知便是，隔岸有桃花。（南宋周紫芝《山中避盗后十首·其八》）
（12）老丈见说，领张顺入后屋下，把个衲头与他，替下湿衣服来烘，烫些热酒与他吃。（明代施耐庵《水浒传》第六十五回）
（13）将绿豆冷水浸两宿，候涨换水淘两次，烘干。（明代高濂《遵生八笺·饮馔服食笺·绿豆芽》）
（14）宋时，王沂公之父爱惜字纸，见地上有遗弃的，就拾起焚烧，便是落在粪秽中的，他毕竟设法取将起来，用水洗净，或投之长流水中，或候烘晒干了，用火焚过。（明代凌濛初《二刻拍案惊奇》卷一）
（15）问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之，惊为异味。余笑其如梦之方醒也。（清代袁枚《随园食单·杂素菜单·问政笋丝》）
（16）即叫德喜儿去后宅讨了十二个碟儿，烘酒与客小酌。（清代李绿园《歧路灯》第六回）
“烤（燺/熇）”一词虽然在东晋时期已经产生，但在相当长的时间里都很少使用，直到明代才普遍使用起来。杨琳指出：“经过搜考，‘烤’字在明代已很流行。”[5]（P3）“烤”的使用情况在四个版本《老乞大》、两个版本《朴通事》①“原”指《原本老乞大》，成书于1346 年之前数年；
“翻”指《翻译老乞大》，刊印于1517 年；
“新”指《老乞大新释》，刊印于1761 年；
“重”指《重刊老乞大》，刊印于1795 年。《朴通事谚解》刊印于1677 年；
《朴通事新释谚解》刊印于1765 年。的改动中很好地反映出来。例如：
（17）原：热的留下者，俺喫，这冷的你将去，炉里热着将来。
翻：热的留下着，我喫，这冷的你拿去，炉里热着来。
新：热的留下我吃，这冷的你拿去，火盆上烤热了来。
重：热的留下我喫，这冷的你拿去，火盆上烤热了来。（《老乞大》）
（18）买将些个来，火盆里弄些火，挠破了疥疮，搽那药，火里炙，这般时便好了。（《朴通事谚解》下）
买了来，火盆上添些炭火，挠破了这疮，把那药搽上，向火烤一会便不痒痒了。（《朴通事新释谚解》卷三）
我们对唐至清部分文献中表“烘烤”义的“炙”“焙”“烘”的使用情况进行了统计，具体如表1、表2 所示（见下页）：
表1 唐至元部分文献中表“烘烤”义的“炙”“焙”“烘”的使用情况统计①在《全元杂剧》中，“炙1”（曲文2），“炙2”（曲文4、宾白2）；
“焙2”（曲文1、宾白2）；
“烘1”（曲文1、宾白3），“烘2”（曲文1）。
表2 明清部分文献中表“烘烤”义的“炙”“焙”“烘”的使用情况统计②表2 中，《西洋记》是《三宝太监西洋记》的简称。《红楼梦》使用的是前80 回（庚辰本）。需要说明的是，《汉语大词典》“焙炙”条首引朱自清诗，书证晚出。“焙炙”在明代已有用例，如明代刘宇《安老怀幼书》卷四：“生干地黄，焙炙。”在《随园食单》中，以油为媒介的“炙”有11 例。
表“烘烤”义的“烤”在以上两表所列文献中的使用情况是：《金瓶梅词话》3 例、《醒世姻缘传》4 例、《红楼梦（前80 回）》3 例、《儿女英雄传》2 例。由此可见，尽管“烤”在明清时期是个通语词，但在北方系语料中表现得更为活跃。
诚如王洋所说，“烙”搭配的对象是面食。据我们调查，表“烤（面食）”义的“烙”多见于北方方言背景文献，在南方系语料中则极为罕见。“烙”在该期的用例可酌举如下：
（19）桌上摆设四盘四碟，都是煎炒鸡鱼，烧烂下饭。又叫孙雪娥烙了两箸饼，又是四碗肚肺乳线汤。（明代兰陵笑笑生《金瓶梅词话》第七十七回）
（20）淘米，煮饭，捍面，烙饼，蒸馍馍，做粉汤，抬了四五桌。（明代吴承恩《西游记》第八十一回）
（21）老婆们别要强辩！怎么我的两个丫头落在你手哩，你大家赶温面，烙火烧吃，你己我那丫头稀米汤呵！（清代西周生《醒世姻缘传》第十一回）
（22）童奶奶后来知道，从新称羊肉，买韭菜，烙了一大些肉合子，叫了他去，管了他一个饱。（清代西周生《醒世姻缘传》第七十八回）
（23）只见又添了几座新房子，又隔了一个院儿，杀鸡宰鹅，择葱剥笋，剁肉烙饼，榨酒蒸饭，乱攘攘的。（清代李绿园《歧路灯》第八十七回）
（24）王冕自到厨下，烙了一斤面饼，炒了一盘韭菜，自捧出来陪着，吴王吃了，称谢教诲，上马去了。（清代吴敬梓《儒林外史》第一回）
表“烤”义的“烧”从古到今一直在使用，但大多局限在“饮食”概念场下。以《汉语大词典》为据，表“烘烤”义的“烧”在中古汉语时期构成的复音词有【烧炙】【烧饼】【烧煿】【裹烧】，在近代汉语时期构成的复音词有【烧猪】【烧割】【烧燕】【烧鸭】【火烧】【熏烧】【生烧】等。
“烘烤”义词在现代汉语方言中的使用情况又是如何呢？我们对李荣主编的《现代汉语方言大词典》[6]进行了调查，具体结果如表3 所示：
表3 《现代汉语方言大词典》所列42 个方言点中“烘烤”义词的使用情况统计①表3 中，哈市指哈尔滨，乌市指乌鲁木齐。《现代汉语方言大词典》“燎”条：洛阳把食品放在火焰上熏烤：给他～个馍，叫他吃。承杜翔老师见告，在金华方言中，表示“烘烤”义时，“烘”最为常用，并且义域最宽。应该看到，在同一方言中，存在多个“烘烤”义词时，它们在语义上往往会有差别。
根据表3 及相关资料，可以看出，现代汉语方言中“烘烤”义词的用词及成员聚合形式多种多样。具体到每个方言点而言，用词数量和成员聚合形式不一而足，数量多者可达6 个，如万荣。值得注意的是，“烘烤”义词在绩溪方言中并未得到体现。诚如汪维辉所说：“由于方言学界对核心词的重要性还缺乏普遍的认识，所以现有方言材料存在着忽视核心词的问题，比如李荣先生主编的《现代汉语方言大词典》，有许多核心词就没有反映，导致本书中的方言差异表开了许多‘天窗’——很多方言点都没有列出相应的说法（主要是跟通语一致所以编者觉得没有必要列），只好空着，令人遗憾。”[7]（P34）同时，具体到每个词而言，它们在不同方言中的活跃度亦有差别，有的可以单用，有的是用于复音词。
将“烘烤”义词的历时和共时情况结合起来看，我们可以得出以下结论：
第一，上古汉语中的“炙”，在中原官话（万荣）、晋语（忻州）、赣语（萍乡）、客家话（梅县/于都）等地均有分布；
上古汉语中的“烧”，在西南官话（贵阳）、晋语（太原）、粤语（广州）等地均有分布；
上古汉语中的“炕”，在东北官话（哈尔滨）、中原官话（西安/万荣/徐州/西宁）、江淮官话（扬州/南京）、西南官话（武汉/成都/贵阳）、吴语（丹阳）、赣语（南昌/萍乡/黎川）、湘语（娄底）、平话（南宁）、客家话（梅县/于都）、粤语（广州/东莞）等地均有分布；
上古汉语中的“煏”，在中原官话（万荣）、湘语（长沙）、吴语（杭州）、平话（南宁）、闽语（建瓯）、粤语（东莞）等地均有分布①据张振兴调查，“煏”在晋语以及晋陕地区流行广泛。具体可参看张振兴《从晋语的“煏”和“倯”说起》，《北斗语言学刊》（第四辑），上海古籍出版社，2019 年。；
上古汉语中的“熯”，在中原官话（万荣）、江淮官话（扬州）、西南官话（武汉/成都）、吴语（崇明/上海/苏州/宁波/温州/金华）、闽语（福州）等地均有分布，只是意思为“用微火蒸物或烘物”。
第二，中古汉语中的“烤”，在冀鲁官话（济南）、胶辽官话（牟平）、中原官话（徐州/西安/万荣/西宁/洛阳）、兰银官话（乌鲁木齐）、西南官话（贵阳/柳州）、江淮官话（南京/扬州）、晋语（太原）、吴语（丹阳/苏州/金华/杭州/宁波）、湘语（长沙）、平话（南宁）、客家话（于都/梅县）、粤语（广州）、闽语（福州/厦门）等地均有分布；
中古汉语中的“焙”，在冀鲁官话（济南）、中原官话（西安/西宁）、晋语（太原）、吴语（宁波/温州/丹阳）、赣语（萍乡/黎川/南昌）、客家话（梅县）、粤语（广州/东莞）、闽语（建瓯/厦门）等地均有分布；
中古汉语中的“煿”，在牟平方言（胶辽官话）中仍有保存。
第三，近代汉语中的“烘”，在中原官话（西安/洛阳/徐州）、西南官话（成都/柳州/贵阳/武汉）、江淮官话（南京）、湘语（长沙/娄底）、赣语（南昌/黎川）、吴语（上海/杭州/苏州/丹阳）、闽语（福州/雷州/海口/厦门）等地均有分布；
近代汉语中的“烙”，则集中分布在北方方言区，如东北官话（哈尔滨）、冀鲁官话（济南）、胶辽官话（牟平）、中原官话（洛阳/徐州/万荣/西安）、兰银官话（乌鲁木齐/银川）、晋语（忻州）等地，这与明清时期“烙”的使用情况一脉相承。此外，在南方方言区也有零星分布，如湘语（娄底），这应该是受北方方言影响所致。
总的来看，现代汉语方言中的“烘烤”义词并未表现出明显的南北差异，“炙”“烧”“炕”“煏”“熯”“烤”“焙”“烘”等词在南北都有分布。这与汤传扬所考察的现代汉语方言“夹菜”概念表达中的部分动词基本一致[8]（P52）。桥本万太郎指出，汉语方言中词汇、语法的地域分布（“横”的推移）是汉语历史发展在时间上的顺序（“纵”的演变）的投影[9]（前言）。这种说法总体上是成立的。汤传扬通过梳理《汉语方言地图集·词汇卷》部分词条的方言分布及其在历史上的情况，指出时空对应关系的复杂性。该文认为，其复杂性主要表现为以下方面：有些词语的演变率先发生在南方，从历史层次来看，这些词语要新于与之同义的北方语词；
有时南北所用词是对同一历史层次词的不同选择；
有时南北所用词在上古汉语时期即为地域同义词，现代汉语南方方言词是对古方言词的继承，这与后来的历史兴替无关[10]（P43）。本文为时空对应关系的复杂性再提供一种类型，那就是表某一概念的古今同义词在南北均有分布，“夹（菜）”义词、“烘烤”义词即是其例。
