栗子【话说栗子】

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　　据《汉书》所载，“燕秦人家千树栗，家境等于千户侯”。在古时，栗子是富贵的象征。 　　早在甲骨文中已有“栗”字，形如长得三颗栗子的树。可见，早在商朝，人类已将栗子作为食材。
　　李时珍《本草纲目》记载，“栗”属果部，性温、无毒，主治腰脚无力，小儿口疮、鼻血不止等，甚至将栗子碾烂后敷在被利器所伤的伤口上，有效。
　　栗子的品种众多，产地主要遍布于亚洲、欧洲、美洲和非洲，而中国的栗子主要分为两大类，南方品种的栗子颗粒较大，果肉偏硬，适合焖煮；而北方品种的栗子颗粒较小，带糯性，适合炒食，如天津的良乡栗子。
　　
　　上海人的栗子情结
　　上海本地是不产栗子的，但上海人都有深切的栗子情结。古诗“堆盘栗子炒深黄，客到长谈索酒尝，寒火三更灯半，门前高喊‘灌香糖’”中的“灌香糖”就是现今的糖炒栗子。据记载，早在辽代（公元916年~1125年），皇室便有专门的栗园和专门烹制糖炒栗子的人。
　　直到今天，糖炒栗子仍是上海人爱吃的小食之一，每逢深秋季节，一些当街店铺就架起一口巨型漆黑的生铁大镬，里面是黑漆漆的砂粒，令栗子在炒制过程中受热均匀。身强力壮的师傅提起一把大铲不停爆炒，这可是累活，一般要二三十分钟才能将栗子炒熟。名为糖炒栗子，当然里面有砂糖，除了令口感焦甜外，还可避免栗子黏上砂粒。
　　糖炒栗子最不需要广告，它的香味就是最好的广告，阴冷秋风一起，鼻子闻到糖炒栗子的香味，两条腿就会中了魔似的迎着那香味过去。踏着一地的落叶，一包滚烫的糖炒栗子捧在手，这就是常见的上海市俗风情画。
　　遗憾的是，而今劳动力成本高了，商店里已不大见到那种现炒现卖的火热场景，取而代之的机械操作，一堆冷冰冰的糖炒栗子堆在玻璃柜里，就像孤儿院里等着领养的孩子，全然没有记忆中那种热旺香甜的感觉。当然，街头有时也见到卖糖炒栗子的小贩车，一样巨型的生铁大镬，小贩一样的起劲爆炒，栗子也香甜，但那是流动小贩，想到那些不知名的添加剂便不敢问津，只能在记忆中默默品尝糖炒栗子的魅力。记得电视剧《人间四月天》里，陆小曼围着羊毛披肩，当街买了一包滚烫的糖炒栗子送进嘴里，一片黄叶落下，那小小一个镜头竟令我久久难忘。
　　其实栗子有很多种吃法，每当桂花飘香时，家中的老保姆就会烧桂花栗子羹。桂花栗子羹好吃，但剥栗子是一个很吃力的活。先要将栗子肉放在温水里浸，然后撕掉表面那层膜，而且要撕得很干净，否则会有涩味。做法倒是很简单，只要放上清水煮烂，一定要放以红糖，最后再洒上糖桂花，入口甜酥。
　　其实，生栗子也十分好吃，生脆甘香，我喜欢边剥边吃。后来看到梁实秋的《雅舍谈吃》中提到，“杭州西湖烟霞岭下翁家山的桂花是出名的，而桂花盛放之时栗子也上市了。因此，桂花栗子羹成了这一带小店的招牌佳品。”我才知道，这一道甜食是源自杭州的。徐志摩的《这年头活着不易》，其实也跟桂花栗子有关。原来徐志摩每值秋后，必去杭州翁家山尝一碗桂花栗子羹。有一年因下大雨，这一带的桂花几乎全被打落，徐志摩深感人生的无常，就写了这首诗。
　　栗子鸡是不是属于上海菜我没考证过，但却是上海人家节假日饭桌上的一道常见菜。据我婆婆说，栗子鸡最难烧的地方在于栗子要焖得酥而不烂。上海人样样讲究品相，栗子鸡中的栗子也是一样，要焖得酥烂入味，但栗子仍要完整饱满，这就叫功夫。据说秘诀在于栗子先要放在油里浸泡，再煮酥就不会破相，不过说起来容易做起来可没这么简单。还有八宝鸭，象征着丰盛吉祥、祥和、合家团圆，一般是上海人年夜饭上的主角。虽然八宝鸭里有糯米、香菇、火腿、莲子种种，但如若缺少了栗子，就会缺少一种糯嫩甘甜的口感，可谓损失不少。
　　
　　正宗老上海栗子蛋糕已难觅
　　上海人挥之不去的栗子情结除了糖炒栗子外，还有栗子蛋糕。说到栗子蛋糕，《红楼梦》第三十七回中，袭人差老宋妈妈给史湘云送两道点心，一道是鲜果，一道就是桂花糖蒸新栗粉糕。我想这就是中国的栗子蛋糕。
　　海派的许多西点，其实并不是国外传来的，而是上海的西点师傅采用本地的食材，结合本地人的口味，或者在传统工艺上注入西方元素而成。比如出名的栗子蛋糕，它曾经是凯司令的招牌产品。凯司令创始于上世纪30年代，由三位西餐从业者合资开办，其中一位凌阿毛原是天津起士林的西饼师。天津是良乡栗子的故乡，他用栗子别出心裁，创造了口味佳美的栗子蛋糕，然后又将这道绝艺带到了凯司令。因为栗子可以做成栗子酱，因此一年四季我们都可以吃到栗子蛋糕。凌阿毛的儿子也得到父亲的真传，令这一拳头产品在凯司令得以传承。可惜，文革十年，这位栗子蛋糕高手自杀了，幸好他还有徒弟，在上世纪80年代初，我们还能吃到正宗的栗子蛋糕。
　　什么是正宗的栗子蛋糕？就是整个蛋糕没有一点面粉，全部是用栗子泥堆成，只有底部是一层薄薄的用六角粉（玉米粉）烘成的硬底，整个蛋糕身呈球盖形，然后用鲜奶油由上至下像丝带一样裱出各种精美的花纹，中间嵌一个艳红的樱桃。因为没有面粉，蛋糕身容易塌落，所以栗子蛋糕都做不大，最多五寸，而且一旦切开就破相了。
　　栗子蛋糕不太甜，实在是很具海派代表的西点。可惜而今所谓的栗子蛋糕只能算栗蓉蛋糕――整个蛋糕都是面粉做的，栗子就像奶油一样裱在上面。我们小时候还有一种栗子杯，做法与栗子蛋糕一样，其实就是袖珍型的栗子蛋糕。记得上世纪80年代英资红宝石刚开张的时候还有卖呢，如今不知是因为潮流兴减肥还是因此手艺已经失传，这种正宗的栗子蛋糕再也找不到了。
　　有一种颜色，比咖啡色深，且带一丝暗红，很难用恰当的词语表达，但一句上海话“栗壳色”马上就生动起来了。笔者选择皮鞋时很偏向栗壳色，觉得比黑色活泼又不失端庄。其实很多家具也都是栗壳色，要比浅色家具压得住场。
　　还是回到重点，所谓美食，其实与食材的贵贱无关，还是在于用心不用心。

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