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酸菜、雪里蕻等是人们喜爱的食品，尤其是自家腌渍的酸菜、雪里蕻，因其干净、味美，人们百吃不厌。每年秋天，酸菜或雪里蕻“下缸”腌后不久，很多人经不起酸菜的“诱惑”，提前品尝起来。 我们知道，腌渍的酸菜或咸菜对食用者的危害在于，其中的硝酸盐可转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐又与蛋白质的分解产物胺基结合生成亚硝胺。因为亚硝胺是一种较强的致癌物，作用人体达到一定时间和强度后，在人体免疫力下降等条件下可引起食管癌、胃癌等。为了“尝鲜”而吃新鲜酸菜，会增加这种危险性。
酸菜腌渍过程中，亚硝酸盐的含量有一个变化规律:在腌渍完毕的2～4天，亚硝酸盐含量开始增高，7～8天含量最高，9天以后逐渐下降。所以，酸菜一定要渍透，腌半个月后再食用，在两三个月内吃完为宜。酸菜中亚硝酸盐的生成与多种因素有关，温度、水分、酸碱度、渗透压、腌渍的数量及体积不同，生成亚硝酸盐的量及速度也不同。总的说来，未腌透新鲜或陈旧的酸菜都不宜吃，避开亚硝酸盐的生成高峰期，待腌渍透后再食用是比较安全的。
不过，由于天然食品中含有大量的抗突变或抗癌物质，如维生素C、维生素E、B族维生素、胡萝卜素，以及微量元素硒、钼等，能阻断亚硝酸盐及亚硝胺的合成，使一些致突变物失去毒性。所以，在正常情况下，人们对含硝酸盐的食品也不必“谈虎色变”，只需避免食用硝酸盐含量过高的食品即可。
我国北方寒冷地区以大白菜为原料，经科学加工制作的优质酸菜是无致突变或致癌毒性的，但在腌渍过程中也会损失部分维生素等营养素，并且在腌渍的初期产生一些亚硝酸盐。因此，它不如新鲜大白菜的营养价值高，最好与新鲜蔬菜混和吃。
