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北京人都知道炒肝是什么，可是好多外地人不知道。我从外地来的老同学第一次到北京，看见饭馆门口写着炒肝，进了饭馆，跟老板点一盘炒肝，老板还纳闷呢，这炒肝什么时候论了盘了？端上来，老同学也愣了，这老板不是骗子吧，怎么炒肝盛在碗里，这么稀，还有肥肠啊？这个是炒出来的吗？
所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般还比肝更多一些。最后放淀粉，因为比较浓稠，要不停搅拌，颇有“炒”的感觉。
炒肝是北京非常有特色的小吃之一，它以肥肠和猪肝为主料，配上蒜末调味，是老北京人早餐餐桌上不可缺少的一样食品。好的炒肝色泽红亮，芡汁通透，作为主料的肥肠具有香嫩的口感，味浓而不腻。配上几个热腾腾的包子，真是既实惠又解馋。
据说炒肝在清朝就有了，售卖方法基本分为铺面和肩挑两种。开铺面卖炒肝最有名气的当属会仙居，而会仙居的炒肝和现在我们吃到的炒肝有所不同。他们做炒肝是不勾芡的，当时的北京流行一句俏皮话――炒肝不勾芡，熬心熬肺。可见会仙居这种不勾芡的炒肝的名气。上世纪九十年代，会仙居的炒肝还获得了首届全国中华名小吃的称号。但如今，不免让人觉得可惜的是由于拆迁和其他的种种原因，会仙居老店已经不复存在了。
在《燕都小食品杂咏》中有首竹枝词，特别生动地道出了北京人对炒肝的由衷赞美：“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成。
另一传说，炒肝是由会仙居刘氏兄弟所创制，刘氏兄弟哥仨儿，起先经营白水杂碎，但时间一长买卖并不景气，哥仨儿商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店，与刘氏兄弟很熟，知道他们的想法后，便给他们出主意：你们把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字可不能叫烩肥肠，就叫炒肝，这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝，你们就说肝炒过。我在报上也为你们宣传一下……哥仨一听甚好，依言而行。
哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，然后用清水加醋洗净，用文火炖；肠子烂熟之后切成小段，鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。接着准备作料，作料也十分讲究。先将油烧热，把大料炸透后放入生蒜，在蒜变黄时放入黄酱炒好，蒜酱便做好了。此外还要熬上好的口蘑汤备用。作料备好后，就可制作炒肝了。先将切好的熟肠段放入沸汤中，然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，之后放入切好的生猪肝，马上勾芡，最后撒上蒜泥，炒肝就做好了。汤汁晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，大肠儿肥而不腻，醇厚味美。旧时，吃炒肝讲究沿碗边抿，并要配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。
