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【摘要】 本文综述近二十年燕窝鉴定及质量检测技术的发展概况，并逐一进行分析，认为燕窝的鉴别及质量检测需要多种方法的结合，为燕窝鉴别及质量控制提供依据。 【关键词】 燕窝;鉴别;质量检测;综述
燕窝为雨燕科(Apodidae)金丝燕属(Collocalia)的多种鸟类分泌出的唾液与其绒羽混合凝结于悬崖峭壁上而筑成的巢窝。《本草纲目拾遗》称其功能“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损劳疾之圣药”。燕窝是一种名贵的滋补佳品和高级宴席佳肴，药食皆宜，深受国内外消费者的喜爱。
燕窝作为一种名贵中药，价格昂贵，利润丰厚。目前国内燕窝市场乱象丛生，已出现了漂白燕窝、涂胶燕窝、染色燕窝、海藻燕窝、含水燕窝、替身燕窝等燕窝的伪品［1］，严重扰乱了燕窝的市场秩序，损害消费者利益。燕窝的真假鉴别及制定科学的质量判定标准，成为燕窝药材在市场流通的关键。据文献报道，目前燕窝的鉴定及质量检测技术至少多达8~9种，具体分析总结如下：
1 性状、显微及理化鉴别技术
1.1 燕窝鉴别要点［1-3］ 呈丝条状结构，间见燕绒羽附着其中，有特殊馨香，没浓烈气味。对光观察为半透明，断面似角质状。用水浸润呈银白色、晶亮透明、体柔软、有弹性、膨胀约3~5倍，拉扯有伸缩反应。正品燕窝燃烧有轻微迸裂、熔化起泡、无烟无臭、灰烬白色、质轻、量小、溶于盐酸。显微镜鉴别：正品燕窝呈不规则形状,表面具清晰细密纹理，偶见燕毛，可与银耳，猪皮、琼脂及涂胶燕窝进行区分。体视镜鉴别是对显微鉴别的简化，林洁茹［4］在无损燕窝样品的前提下快速鉴定出涂胶燕窝，并适于在研究初期对大量商品作普查时使用。
1.2 燕窝理化鉴别 燕窝在365nm紫外灯下呈黄绿色；燕窝浸泡后加水煮沸呈银白色丝状透明体，上层液清亮；燕窝浸水后加稀盐酸液煮沸后显棕褐色或棕黑色；燕窝加碘，燕窝只染成碘试液本身的黄色,水洗则褪；燕窝水提液加茚三酮显蓝紫色；加重铬酸钾稀盐酸(4�∶�1)试液不产生沉淀；加鞣酸试液数滴,不产生浑浊［5］。
性状、显微及理化鉴定技术是前人在药材鉴定技术上的智慧经验的总结，特别是在实验检测条件有限的情况下，燕窝传统的性状、显微及理化鉴定技术是必须掌握的一门基础技术。
2 糖类分析法
唾液酸(sialic acid, SA)是燕窝的主要成分，是具有吡喃糖结构的酸性氨基糖。
针对燕窝及燕窝饮品的质量及等级问题，我国学者通过建立紫外分光光度法［6］、高效液相色谱法、对燕窝中［7］唾液酸成分进行分析，鉴别出燕窝的掺伪产品并进行质量评估。近年来，不法分子在燕窝中非法加入工业唾液酸掺假，其中唾液酸含量达到燕窝初级产品的7.0~11.0%含量水平［8］，使用唾液酸用于燕窝初级产品质量鉴别的有效性不足。
喻雨琴［9］、王慧［10］等用气相色谱法，测定燕窝及燕窝饮品中4-5种醛糖的含量，根据其之间独特的峰比例，构成易于识别的燕窝“指纹”图。具有一次完成燕窝及其制品的定性鉴定及分析。
此外，燕窝糖类成分分析检测前必须对样品进行大量前处理，特别是燕窝的冰糖制品，检测前甚至要对样品进行透析等处理以防止糖类物质干扰测定［11］。过多的前处理，使燕窝中糖类物质的含量有所下降，其检测结果有一定的局限性。
3 氨基酸分析法
陈文锐［12］在运用毛细管气相色谱法测定燕窝中的氨基酸及其掺伪品的鉴别研究中，提出一套通过气相方法构建燕窝氨基酸图谱，判断燕窝掺假成分以及掺假含量方法，具有较高的可行性。此法避免检测过程中糖类物质的干扰，简化了燕窝饮品测定的前处理。
朱春红［13］分别利用紫外光谱法和氨基酸分析法鉴定燕窝真假，再用液相色谱-串联质谱抽样确证所得结果，结果证明紫外光谱法和氨基酸分析法鉴定燕窝真假具有可行性。氨基酸分析法通过检测燕窝在各种氨基酸的构成比，有效对燕窝及燕窝制品作真假鉴别，方法简便可行，结果可靠。
4 蛋白质分析法
燕窝内大部分成分为蛋白质，故也可从燕窝中的蛋白质入手，进行鉴别。聚丙烯酰胺凝胶电泳［14、15］、等电聚焦(IEF)电泳［16］、双向电泳技术［17］通过分析燕窝蛋白质来进行燕窝鉴别，电泳过程中能产生蛋白的条带，通过蛋白的图谱区分不同产地的燕窝及燕窝假冒品。根据目前文献观察，除个别研究结果理想外，大部分的电泳方法所产生的电泳条带大多不甚清晰。
崔慧娥［18］采用双抗夹心酶联免疫方法(enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA)检测燕窝糖蛋白，所建立方法特异性强、可以有效用于燕窝掺假的鉴别。但由于ELISA试剂盒成本较高，ELISA技术仅用于燕窝真伪及掺假的鉴别则普及性不强。
5 DNA序列分析技术
燕窝的商品价值不仅与燕窝的纯净度有关，与燕窝的产地、金丝燕的品种也密切相关。DNA序列分析技术是目前唯一可以对燕窝的基源进行鉴定的手段，是对现有的检验手段的重要补充。林洁茹［19，20］首先采用DNA序列分析技术对燕窝中残留的金丝燕绒毛及口腔上皮细胞的线粒体DNA进行测序，从而可对基源进行鉴定，可准确鉴定出燕窝来源的种属。DNA序列分析技术是对目前“替身燕窝”的假冒行为一个科学有效的打击手段，虽然DNA序列分析技术对实验条件的要求及花费相对较高，但其鉴定的意义将有利于高端燕窝产品的流通及销售。
6 红外光谱法
傅里叶变换红外光谱(FTIR)法具有宏观整体鉴定复杂体系的优点以及无损快速的特点。目前，报道较多的是用于药用动植物鉴别等领域的研究［21］。宋琳［22］研究表明，FTIR光谱法能够快速地获得燕窝产品的红外指纹谱图，可对燕窝中蛋白质、氨基酸、糖等含量及组分进行综合的分析。FTIR光谱法分析速度快、结果可靠、无损样品，对于燕窝品质的分析具有极为明显的优势，但由于FTIR光谱法检测燕窝品质需要采集大量数据，建立相关数学模型及其数据库，其检测技术未能得到普及。
7 讨论
市场上燕窝假冒伪劣情况严重，燕窝饮品的质量缺乏有效手段监管，成为优质燕窝及正规燕窝生产厂家的硬伤。由于简单方便、容易掌握，传统的性状、显微及理化鉴别方法成为燕窝真伪鉴别的主要手段，但以上这三种方法却未能对燕窝的基源、产地、等级进行鉴别。
目前的各种鉴别手法基本上都可以鉴定出燕窝样品的掺杂银耳、猪皮、琼脂、树胶等假冒行为，但对与燕窝及燕窝饮品中燕窝的含量测定却十分困难。红外光谱法可对燕窝中蛋白质、氨基酸、糖等含量及组分进行宏观的整体综合分析，却无法解决含量测定的问题。而紫外光谱法及高效液相色谱法，当燕窝中掺入唾液酸等相关的化学成分，在含量测定时往往仪器会受到欺骗而出现错误的鉴定结果。蛋白质分析技术目前尚未成熟，DNA序列分析技术对基源鉴别具有积极意义，但因测试费用昂贵而难于普及，氨基酸分析法将是燕窝及燕窝饮品含量测定的突破口。
由于造假手段的层出不穷，因此，单用一种或两种简单的鉴别手段已经无法判断出燕窝产品的真伪及质量优劣，必须多种手段结合，并通过综合分析来获得正确的检测结果。鉴于各种检测技术各自的优缺点，燕窝鉴别及质量检测的思路需要根据实验条件及实验经费进行调整。当务之急是制定一套燕窝及燕窝饮品的质量控制标准，解决燕窝市场假冒伪劣的混乱情况。
参 考 文 献
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