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午餐是一天中摄入营养最多的一餐，基本占一天总能量的40％左右。合理安排午餐，既做到合理营养，又符合学生的口味，且安全卫生十分重要。目前，上海市宝山区65所中学中设有学生食堂的共64所，其中由宝山教育配膳服务社(宝教)负责集体配送午餐原料的有20所，由宝钢餐饮中心（宝钢）负责配送午餐原料的有9所，自行采买（自行）的有20所，我们对这3种供给模式的午餐营养成分及安全性进行了分析比较。��
1材料与方法�
1.1学校选择�
选取宝山区9所中学，其中宝教配送、宝钢配送、自行采买的学校各3所，用餐学生分别为3 346人、2 117人、2 431人，学生年龄为11～14岁。�
1.2调查方法�
跟踪调查上述学校2006年9月―2007年9月间每天的学
生午餐食谱，每周5 d 以周为单位共计205份，其中宝教组和宝钢组各41份，自行组123份。用中国营养学会专用软件分析其
中的主要营养成分，并采用现场监督检查和现场抽样检验的方法，依据《上海市学校食堂分级管理制度》对学校食堂卫生管理制度、食品原料的采购索证、加工场所环境卫生等情况进行现场
检查，抽样检查食堂的餐饮具消毒效果。
1.3统计分析�
各组数据以平均值±标准差表示，组间比较用方差分析和t检验。��
2结果�
2.1膳食结构组成�
宝教、宝钢、自行组3种午餐供给方式中每周供给学生的谷类食物量基本相同，畜肉类自行组最多，宝教组最低；鱼虾类宝教组最高，自行组最低；豆制品类宝教组主要为豆干、百叶类，而宝钢和自行组多为豆腐，所以供给量差别较大；蔬菜类3组基本供给量相差不大（表1）。�
2.2营养成分比较�
宝教和宝钢组午餐所供给的总能量、蛋白质、碳水化合物、维生素相差不大，且两组相比，除钙供给外，其余差异均无统计学意义。自行组午餐所供给的营养素差别亦不大，但与宝教和宝钢组相比，脂肪供给量显著偏高，碳水化合物明显偏低。钙的供给量3组均显著低于推荐量，其中自行组与宝钢组差异有统计学意义（表2）。�
2.3生热营养素比例�
宝教、宝钢组与自行组相比，脂肪、碳水化合物生热比例差异有统计学意义（表3）。
2.4安全性比较�
2.4.1统一进货，定点采购宝教、宝钢组均在固定单位统一采购蔬菜、猪肉，蔬菜的农药残留检测率、猪肉检验检疫合格证持有率、瘦肉精检测率及其他食品采购索证率均为100%。自行组蔬菜、猪肉采购单位不固定，且农药残留检测率仅为10%，瘦肉精检测率为30%，其他食品采购索证率为78%，均低于其他2组。
2.4.2加工场地与方式宝教、宝钢组因无食品粗加工过程，不需要粗加工场地。因此，食品生熟互混污染的机会小，而自行组有食品粗加工过程，增加了食品生熟互混污染的机会。宝教、宝钢组的餐具清洗消毒时间均为1.5 h，自行组为1 h。��
3讨论�
在进行一切生物反应时必须要有足够的能量。能量的摄入与消耗，在正常情况下，应为能量平衡。当摄入量超过需要时，以脂质的形式存于体内；与此相反，在摄入量低于需要时，将消耗自身的物质导致消瘦。在营养素中，蛋白质、脂肪和碳水化合物是产生能量的营养素，称为生热营养素［1］。�
本次调查结果显示，上海宝山地区中学生通过宝教、宝钢、自行采购模式供给的午餐中，总能量为3478.2～3820.9 kJ，均符合上海市规定的中学生午餐供给量。3组相比差异无统计学意义。�
3种供给模式中，碳水化合物的供能均低于上海市推荐的标准；蛋白质和脂肪的供能宝钢和宝教组基本符合上海市推荐标准，自行组脂肪供能高于其他2组，也高于推荐标准。这可能是由于宝教和宝钢组在设计食谱时，有相关营养师指导，因此蛋白质和脂肪的供给量均较合理，而自行组完全凭借经验，片面强调动物性食品，特别是猪肉类食物的供给。脂肪过高，容易引发肥胖、糖尿病、心血管疾病、痛风［2］。因此，在制定食谱时应注意适量和平衡。�
本组资料中营养成分分析还涉及到维生素A，维生素B1，维生素B2 ，维生素C，3种模式中维生素A的供给量均低于推荐摄入量320μgRE，这可能因为维生素A主要存在于肝脏、鱼肝油、胡萝卜和甘薯中［3］，而这些食物由于口味的原因学校很少提供。建议注意适当增加这类食物的供给以满足维生素A的摄入。�
3种供给模式中钙的供给量均低于上海市推荐的供给量480 mg，提示在以后的食物供给中增加含钙的食物，如豆类及豆制品、奶类、鱼、虾、海带、紫菜、蛋类等，特别是豆类和奶类含钙较多，是优质的钙源。同时科学烹饪以提高人体钙的吸收率是另一关键所在。如豆腐最好不要与含草酸较多的食物一起食用，以免形成草酸钙不易被人体吸收；排骨、虾皮食用时可放点醋，使钙容易游离出来成为离子钙，容易被人体吸收利用［4］。另外，维生素D对促进钙的吸收利用有重要作用。铁是血红细胞的重要组成成分，铁摄入不足会引发缺铁性贫血［5］，本次调查显示铁的供给量在3种供餐方式之间差异无统计学意义，且均符合上海市的推荐量，这也与此次学生营养状况评价血红蛋白检测结果相符合。�
对3种模式的安全性进行初步分析，结果宝教和宝钢组供餐模式中，蔬菜和猪肉均定点购买，分别在宝山区金篮子园艺场、山东金锣肉制品公司以及四川金花肉制品公司购买，均持有农药残留检疫报告、动物产品检验检疫合格证及瘦肉精检测报告，其他产品采购时均能100％索证。自行组蔬菜采购单位不能固定，往往偏向于附近集贸市场购买，无相应的索证资料，也普遍无农药残留检测报告，增加了蔬菜类不安全因素。猪肉购买时自行组学校也会注意索要动物产品检验检疫合格证，但瘦肉精检测一般无法完成。其他食品采购时特别是鱼类产品索证率不高，且由于购买量少，购买成本较高，增加了为减少成本而购买价钱较低质量较差食品的可能性，这些都增加了食品的不安全因素。集中配送模式与一般食堂模式相比，最明显的区别是减少了粗加工过程，从而从食品处理场所方面减少了因食品处理区域面积狭小，加工设施相对不足引发的食品加热不彻底，存放时间过长，生熟交叉污染等不安全因素。在人力方面，集中配送省去粗加工环节，人力更多地投入到烹饪和餐具的清洗消毒工作，从而减少食物中毒的发生率和危险性。�
宝山区3种主要的午餐供给模式基本上能保障能量的供给，但宝教和宝钢组集中配送模式营养素比例更符合上海市推荐的标准，且食品安全性较高，发生食物中毒的可能性相对较低。因此，应鼓励集中供给模式，做到“五谷搭配、粗细搭配、荤素搭配、多样搭配”［2］，注重菜谱色、香、味、形、质的合理搭配，强调食品原料、加工环节等食品安全性，保障学生平衡、合理、安全地摄入各类营养素，保证有一个均衡营养的午餐。��
4参考文献�
［1］中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量［M］ . 北京:中国轻工业出版社，2001：3-123.�
［2］刘海玲.饮食营养与健康［M］ . 北京：化学工业出版社，2005：141-247.�
［3］陈兴乐，唐振柱，韩彦彬，等.广西居民膳食营养状况调查［J］ . 中国公共卫生，2005，21（12）：1476-1478.�
［4］刘莉, 康敏, 卿频.成都市孕妇膳食营养状况分析［J］ . 预防医学情报杂志，2007，23（2）：177-180.�
［5］施爱珍, 姜培珍, 宋峻,等.上海市3个区不同年龄居民营养素摄入量分析［J］ . 上海预防医学，2007,19（1）：27-28.
(收稿日期：2007-09-26)
