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摘 要：本文旨在分析资源县农村居民的膳食营养状况，为指导人们合理营养膳食提供依据。方法：采用自行设计问卷对资源县两水乡社水寨村民进行调查。结果：社水寨居民饮食品种较单一，蔬菜、蛋类和豆制品均没有达到推荐摄入量，肉类和油脂摄入过多，对营养认识不足，存在不良饮食行为习惯。结论：应加强社水寨居民正常饮食结构、正确饮食行为等方面的健康教育。
关键词：膳食结构;农村居民;营养;健康认知
合理营养是构筑健康金字塔的基石，平衡膳食、合理营养既可以预防营养缺乏病，又可以降低一些慢性病的风险[1]。人们选择食物有一定的生物学规律，多数人都会根据口味爱好选择更多的动物性食物、多油脂和多糖的食物，所以良好的饮食习惯不是自然形成的，需要有科学知识的指导，经过很长时间的实践才能形成。良好的饮食习惯一旦养成就会成为生活的组成部分，伴随人的一生，不仅自身收益，还会惠及家人以及后代。同时，平衡合理的营养膳食对预防膳食相关慢性病的发生有积极作用[2]。
随着经济发展和膳食结构的变化，人们的营养状况正处在一个迅速改善的时期。广大农村人均各种食物的拥有量和消费量都有了很大变化，营养素摄入量和健康水平明显提高。本项目旨在能更好地了解资源县农村居民的膳食营养状况，为指导人们合理营养膳食提供依据，从而更好地开展营养教育。
1 对象与方法
1.1 调查对象
资源縣两水乡社水寨距县城30公里，距五排河漂流10公里，是资源县苗族人口较为集中的聚居屯之一，有4个村民组118户415人，苗族人口占总人口的98%。为了获得社水寨居民的生活习惯以及膳食营养现状，随机抽取村民进行问卷调查，发放问卷260份，回收254份，其中有效问卷254份，问卷有效回收率为97.7%。
1.2 调查方法
问卷由47个问题构成，共分为四大块：①农户家庭的基本情况;②生活习惯调查;③膳食营养调查;④健康知识问答。问卷调查采取随机抽样的方法，随机进行入户调查、访问。问卷调查由调查研究小组实施，当场填写，当场检查、当场回收。调查回收的全部问卷资料，经过检查核实、编码后输入电脑，由笔者利用SPSS软件进行数据处理，主要进行单变量的描述统计分析，数据及数据处理真实、科学。
2 结果
2.1 调查对象基本情况
本次调查共调查254人，其中男性146人，占57.4%，女性114人，占42.6%。男女大约比例为是1.3∶1，年龄从16岁到72岁，平均年龄43.7岁。其中小学以下文化程度的约占33.3%，初中文化程度的约占35.2%，高中或中专文化程度的约占22.2%，大专以上文化程度的只有9.3%。农民整体的文化素质不高，文化程度较高的青壮年一般都在外地打工（如图1所示）。
2.2 调查对象饮食习惯
一般而言，苗族同胞的传统饮食以大米为主，辅以各种杂粮。食用猪油、茶油、菜油等。制作各种酸菜、腌菜、蜡制品。还有糍粑、包粽子和制作各种杂粮粑。男女大都喜欢喝自酿的甜酒、水酒以及油茶[3]。
根据笔者的调查，社水寨的村民一般一日三餐，由于该地区村民有喝油茶的习俗，不少村民在一日三餐的基础上会食用1～2餐油茶。在饮食口味方面，51.8%的村民口味偏清淡，其次是偏辛辣，咸和甜口味较少（如图2所示）。在菜肴方面，村民没有明显的忌讳，荤素皆可，只是依据个人的喜好食用（如图3所示）。村民没有食用咸菜、泡菜等腌制品的习惯，只有7.4%的村民经常食用。各家各户的村民都会自己酿制酒水，按照取材的不同，一般酿制米酒、红薯酒、杨梅酒等。
2.3 膳食摄入情况
计算个人主要食物摄入量（见表1），并与中国居民膳食指南[4]的推荐量进行比较。结果表明社水寨居民谷薯类摄入量基本达标，在膳食宝塔推荐量的合理范围内;蔬菜摄入量充足;畜禽肉类摄入过多，为推荐量的2倍以上;油脂摄入过多;蛋类、豆类、奶及奶制品摄入量不足。
村民食用的食物很大程度上受到地域的限制，基本上是自给自足。94%的村民主食为大米，同时还会食用薯类、玉米等粗粮;蔬菜以叶菜类为主（83%），其次是瓜茄类（46.3%），同时还会食用鲜豆和一些根茎类的蔬菜;肉制品以猪、牛、羊、鸡、鸭为主;92.6%的村民经常食用豆制品，少数村民少食或不食豆制品，豆腐是其食用最多的豆制品，食用比例占到83.3%，其他摄入的豆制品是腐竹、干豆以及豆浆;由于地处内陆，食用的水产品主要是淡水鱼，少量的河虾。96.3%的村民食用的是猪油，只有个别村民食用花生油或调和油。
2.4 资源县两水乡社水寨居民健康知识认知情况
调查发现许多村民在饮食上有误区，对营养知识的重视程度不够，如仅有37%的村民知道合理膳食与身体健康有密切联系，仅有27.8%的村民知道每天应吃多少种类和重量的食物对身体最有利，仅有35.2%的村民知道日常膳食如何搭配对身体最有利，仅有22.2%的村民会利用食物进行养生。
3 讨论
调查表明，资源县两水乡社水寨的村民膳食构成不够合理，应加以调节，与其他相关研究结果相似[5-7] 。
首先，油脂摄入过高，且摄入的基本都是动物性油脂。按照营养学的要求，村民每天摄入的油脂严重超过了推荐摄入量。植物性脂肪是必需脂肪的最好食物来源，同时富含多种不饱和氨基酸;而动物性油脂富含胆固醇和饱和脂肪酸，容易引起高血压、心脏病等心血管疾病。在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%，而村民主要的油脂摄入都是猪油，植物油脂的摄入明显不足。
其次，水果摄入量不足，经常吃水果的仅占33.3%。水果中含有大量的维生素，其中维生素C、D在增强机体抵抗力、预防疾病的发生中起一定作用。维生素C能促进胆固醇代谢，防止血管硬化，应该注意摄入[8]。
第三，蛋类摄入偏低，豆制品的摄入量仅为推荐摄入量的一半，奶制品的摄入量也较低，不喝奶的为49.2%。蛋白质是组成人体的重要成分，对人体的健康十分重要，蛋白质缺乏可以使机体抵抗力降低，影响健康。
第四，肉类摄入量高于推荐摄入量较多。
由此可以得出结论，在膳食结构上，村民应该注意减少膳食中油脂的用量，并且少食用猪油等动物油脂，多食用花生油等植物性油脂。增加谷类、蔬菜、蛋类、豆制品和奶类的摄入。摄入食物应具有多样性，尽量每天食用15种食物，并在烹制的时候注意烹饪方法，以减少食物的营养损失。
同时在营养教育上，应该通过各种渠道向村民传递饮食保健的知识，例如：
①将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯。②将营养工作内容纳入初级保健服务体系，提高初级卫生保健人员及其服务居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。③利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。
参考文献
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[3]尚文豪，朱星.苗族饮食养生文化初探[J].中国民族医药杂志， 2016（11）：75-76.
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[8]何文一，覃数.抗氧化维生素C、E治疗心血管病的研究进展[J].心血管病学进展，2009，30（3）：528-531.
作者简介：孙卉（1983—），女，河北献县人，博士研究生，讲师。研究方向：食品科学与生物医学工程。
基金项目：2018—2020年广西本科高校特色专业及实验实训教学基地（中心）建设项目（编号：桂教高教〔2018〕52号）;2017广西高等教育本科教学改革工程项目（编号：2017JGA338）;2016年桂林旅游学院教学改革研究项目（编号：JG16B110）;桂林旅游学院科研项目（编号：2013YB10）。
本文来源：http://www.zhangdahai.com/shiyongfanwen/qitafanwen/2023/0331/577759.html
