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文 | 任志慧
平遥的中秋月饼 摄影/周一渤
碗托在平遥，只是一种街边小吃，街边支起一个摊子便可以售卖了。摄影/周一渤
天气热的时候，就想回老家平遥吃“碗托”。坐在千年古城墙的怀抱里，来一碗从小吃到大的夏日凉调小吃碗托，面质筋道、滑爽可口，炎热也无妨。果然，人和人之间最大的差别，还是胃口。有的人昨天热干面，今天螺蛳粉，到哪里都能“把他乡作故乡”，吃得天下美食；
有的人哪怕离家千里，阔别数日，仿佛胃里只能容得下家乡的食物。在每个人的记忆里，故乡是有味道的。
家乡味不会随着时光流逝和距离变迁而消失，只会慢慢沉淀，日渐丰满，弥久生香，越是远行，越是明显。
碗托在平遥也叫碗秃、碗团，是山西特有的传统风味小吃，精而不腻、滑利爽心、老少皆宜且吃法多样，夏可凉拌，冬则热炒，具有浓郁的地方特色。平遥的碗托由清光绪年间，城南堡厨师董宣首创，距今已有100 多年的历史。光绪二十六年（1900）慈禧太后西逃西安途经平遥时，品尝这种食品后，赞不绝口，当场赐予重赏。于是，碗托名声大振，成为一种地方名吃。
碗托之名，源自其蒸制的工具，制作虽简单，却也颇有门道：一斤白面，两斤三两水，水和面的比例演绎着截然不同的舌尖之旅，经过数百次的揉搓、加水、打面，在反复搅拌中感受手臂的力量和面浆的浓稠，待到面浆浓度光滑细腻，加盐和油爆葱花调味，装入五寸平底小碟上笼蒸制，取出晾凉就可以大快朵颐了。吃碗托时既可以凉拌又可以热炒，夏天多以凉拌为主，将碗托切成面条状放入碗后加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒面、香油等。吃起来凉爽清香、光滑可口。除了凉拌，还有更让人流连的一种吃法就是加上山药丝、豆芽等配料放入锅中与切好的碗托一起热炒，熟后烹些山西陈醋，一时间香气扑鼻、香味四溢。现在的创新吃法还有加上火腿、麻花、肥肠、方便面、午餐肉、酥饼等与不同调料味相互平衡，油润绵密，风味十足。入口的一瞬，托在碗里的不仅有来自大自然的小麦香，还有道不尽的思乡之情。
在平遥的大街小巷，碗托店琳琅满目随处可见。记忆里，儿时去过的店铺，搭着几张桌椅板凳，有的狭小得只能摆下几张桌子，和一样爱吃碗托的邻桌背贴背地挤着,墙上是油烟熏出的印记，这环境状况或许不是最好的只能说勉强合格，但并不影响碗托在平遥人心里的位置，仿佛它一定有着神秘的吸引力和特别的味道，让人欲罢不能。
平遥人对故乡的感知，对乡愁的体会，可以说是一脉相传的，至少，从昔日走西口的晋商那里就已经开始了。
当时的平遥人十几岁就要去做生意，临行前家里老母亲会炒制油茶作为路上充饥的干粮。油茶作为晋商“走西口”路上充饥保暖的食物应运而生，这一美食流传至今。
油茶制作重点是翻炒，将面粉放入锅内炒到颜色发黄，炒得均匀。用面铲将面球打散，先大火后小火。另加花生、核桃、芝麻和骨髓油拌搓均匀，然后将搓得均匀的面茶放在碗中，加上白糖，食用时以开水冲成糨糊状。如今，在综合各地油茶口味的基础上，平遥晋商独创用五谷杂粮及各种坚果制作的“甜茶”，已成为深受老百姓喜爱的美食。
炒碗托之前的备料 摄影/梁喜兵
油茶 摄影/梁喜兵
平遥牛肉 摄影/梁喜兵
“平遥的牛肉，太谷的饼……”20 世纪50 年代，著名歌唱家郭兰英的《夸土产》，让平遥牛肉驰名华夏，香飘海内外。当年就连慈禧对这里的牛肉都赞誉有加。《北方饮食掌故》一书介绍：传说当年慈禧太后临驾山西平遥，慈禧品尝薄如刀片的平遥牛肉后，十分赞赏，连称平遥的财主会享福，能天天吃上这样的美味。
在中国古代，人们认为牛肉有强身健体的功效。而营养价值尤为丰厚的平遥牛肉，在当地甚至还有“八两牛肉，两碗酒，一夜能走九十九”的说法。
如今，平遥牛肉已经成为古城乃至晋商文化旅游的一块金字招牌。几乎每个慕名而来的游客，除了想要一览这神秘的东方古城，探寻中国古代“华尔街”的风采外，再吃上一口地道的平遥牛肉才算不虚此行。
平遥牛肉久负盛名，清代道光年间平遥县“兴盛雷”牛肉铺掌柜雷金宁，凭诚信起家，以忠义待人，在城内文庙街设有“兴盛雷”牛肉铺，前店后厂，长达百余年。这里飘溢着平遥牛肉的清香，倾倒了无数食客。
平遥牛肉之所以远近闻名，首先是因为独特的制作工艺。平遥牛肉的制作分为相、屠、腌、卤、修。事实上，想制作出正宗的平遥牛肉，要经过五大工艺流程，近百道工序才能完成。那么，平遥人到底是如何把肉质纤维相对比较粗糙的牛肉制作成瘦而不柴、肥而不腻、入口即化、鲜香可口的牛肉呢？
平遥牛肉的传统工艺中，首先是相，就是选牛选料，牛一定要用平遥当地养殖的黄牛。由于平遥水草丰茂气候温和，牧草中夹杂着苜蓿，马莲、艾蒿、五灵子等药食兼用的植物，赋予了平遥牛肉高蛋白，低脂肪的特质。相牛时要选定无病、无伤残，年龄不低于四岁、体貌长方形或圆桶形、躯体深厚、胸前端尾巴根两侧突出丰满的肉牛，手压牛脊部、腰部、肋部、肘部要有厚实感，体重不低于三百千克。
2002 年，排队买平遥牛肉的人 摄影/周一渤/ FOTOE
“相”牛之后便是“屠”了，讲求净、静、稳。屠宰前要给牛禁食三日，好的屠宰师往往眼明手快、手起刀落、杀牛剔骨前后仅需15 分钟。宰后剔肉时，要注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。肉块切好后再撒盐腌制，将盐均匀撒入划出的刀缝中，然后反复揉搓促使盐溶化，以更好地入味，也能让肉质更加松软，之后就可以下锅煮了。卤煮时，要根据肉的耐熟程度分层入锅，老汤煮肉，牛油盖顶。与其他牛肉的加工工艺不同的是，煮制过程中，锅不能加盖，漂浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发，时间和火候必须按照传统工艺去执行。这一过程中最难的是分辨牛肉是否已经煮熟。由于锅身太大，想要知道肉是否熟了，就要用一根1.5 米至2 米长、食指粗细的大铁钎插入肉中，根据插拔的阻力判断成熟度。
牛肉加工过程基本完成后，就剩下最后一道工序“修”。通过修整去糟粕、留精华、整成形。制作好的平遥牛肉色泽红润、肉质鲜嫩、醇香可口、肥而不腻、瘦而不柴。
平遥牛肉的声名鹊起，还得益于遍布全国的晋商票号。19 世纪中叶，雷金宁研究出了牛肉的古法保鲜技术。首先，要将腌煮后的牛肉卷成肉卷，冬夜里把肉卷放置在席帘上，冻好后将牛肉放到冰房里。冰房就是四周和顶部用板搭好的房间，在房间的地面不断泼冷水，放上冰块，运输销售时把肉从冰房取出包严不让透风以保持肉的鲜美，然后伴随商队作为食物以及礼品运往全国各地。就这样，平遥牛肉伴随着票号的兴盛而名传全国。
炒碗托 摄影/梁喜兵
糖醋丸子摄影/梁喜兵
小时候，能吃到牛肉的日子可真不多，我对牛肉的记忆大多与春节有关。大人们买回来一块用纸包住的五香牛肉，肉丝纹理清晰，小孩儿们趁着大人不注意的时候顺着纹路一丝一丝拽起来，迅速放到嘴里，吃起来肉质鲜嫩，满口自然肉香。不知不觉手又去拽起来一丝放到嘴边，直到大人们发现才肯罢休。等到过年一桌子菜上齐，所有的筷子都齐刷刷指向中间那盘牛肉，不一会刚刚还仿佛是盛开的色彩艳丽、薄而不散的红色花朵瞬间变成了白色的瓷盘底。
在春节的饭桌上，迅速被“一抢而空”的平遥美味除了牛肉还有合碗则（合碗子）。这可不是具体某一个菜名，而是酱梅肉（糟肉）、烧肉、酥肉、丸子、肘子等总称。合碗则是专门用来放置肉食的土陶碗，这种过年或者节庆家家都要烹制一种独特风味的肉食品在平遥有着悠久的历史。因为使用了特制专用的器皿，采用了特殊讲究的烹饪方法，这是一种具有独特风味的考究年菜。主料要选择上好的下五花肉，依肉质口感分制而食，将不同部分选料切块，形状、口味各有滋味，味道极佳。制作酱梅肉时要将精选的五花肉放在沸水中焯五分钟，半熟后，从水中捞起，放在案板上切成肉片，起锅烧油后把腐乳汁用芝麻香油炒制成浓浓的酱汁，再把切好的肉片一同翻炒。使酱汁均匀地抹在每个肉片上。酥肉则是选择肥瘦合适的鲜肉，切成条状，裹上淀粉，炸至六成熟，出锅后摆放在碗中。烧肉选用经过热油烧过的五花肉，切成片状摆在碗中。丸子是做好的肉馅中加入葱、姜、鸡蛋、淀粉等调料，混合均匀挤成肉丸摆在碗中。为了去除油腻，之后的步骤就是加葱段、姜片、食盐、大茴、花椒水，上笼蒸。经过蒸制的肉，部分油脂已经融入汤中，可加入制好的清汤，吃起来酱香浓郁，酥而不烂，肥而不腻，瘦而不柴，口味各异。
食物带给我们的不仅是美食的鲜味，更是成长过程中对亲情和友情的记忆。
凉拌碗托 摄影/梁喜兵
离开家乡平遥古城后，每到过年前大概一周时间左右，我几乎天天打电话问家里人：“做肉了没？”倒不是有多吃货，而是在我心里这是家里春节的符号，是家里独有的团圆味道。
这里不得不再次提到小时候，父亲做合碗则的时候，我和妹妹就左右相随，表现出一副我们要帮忙的样子，其实不然，总是看准时间后不管生熟，赶紧捏块肉塞嘴里，然后闭着嘴巴鼓着腮帮子，十分得意。父亲着急地说还没熟呢！其实熟了我们也未必能吃多少，可是那一天里飘出的卤、炸、炒、蒸、炖、馏不同烹饪手法的味道和透过氤氲香气的记忆汇聚在那一个个五两的浅口小碗里，就足以让我们馋到现在。一天才能做好的佳肴美味，很慢，却慢得有条有理、有滋有味、有情有义。慢得让我觉得这么隆重的食物只有也必须过年才可以吃，心甘情愿等待着漫长的来年再去品尝。在看似粗野的细腻处理过程中有父亲对这一份考究年菜的极致追求。一家人边吃边聊，畅想未来。一年里最喜欢的岁月就是这段光阴，年前盼望，年后守望。
有时候，爱和吃就是一回事。记得刚出嫁那年初二回娘家，火车上一对年轻夫妇带着一个小孩，年轻妈妈一大早冲电话那头撒娇：“爸，你咋还没起床呢？赶紧起来给我做肉，下车回去就要吃！”原来不是我一个人啊，你看，每一个在外的游子对于家的味道都有着自己独特的怀念。仿佛春节让每一个出嫁的女儿年龄集体回到了六、七岁，而父亲做的饭菜成了乡愁的载体，隐忍了更多平遥游子的情感密码，让时间融入了空间。这大概就是属于每个离开家乡的平遥人的年味儿。年味儿的淡与浓谁说不是取决于我们参与程度的浅与深呢？尚且也可以理解为取决于我们期待吃肉程度的薄与厚。当然，这样就会在年后收获更多朋友的吉言：“过了个年一下就富态了。”因为家，因为家的味道，所以有了大多数平遥游子的归途。每一句“想吃什么”“多吃点”都隐藏着亲情，像极了平遥人的情感。筷子齐刷刷夹起来的不仅是平遥的美味，更是一份欢乐和团圆。之后，我们一如既往地走在离家、回家的路上，家门敞开的温暖是这一年最美的记忆。
酱梅肉 摄影/梁喜兵
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