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石双妮，张卫斌，田师一
（浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江 杭州 310018）
大学生作为一个校园内特殊群体，其食品营养与安全知识水平的高低不仅影响自身的生长发育、学习效率及未来的身体素质，而且还对未来工作中将要服务的人群产生重要影响。互联网发展迅速催生了手机点餐，大学生足不出户对外卖、零食的依赖度越来越大，饮食的安全卫生和营养健康问题令人担忧。如何做好大学生的食育工作呢？因此，大学生迫切需要接受系统性、完整性、科学性的食品营养与安全教育以弥补食品营养与安全知识的缺乏，而课堂教学是学生接受知识有效的渠道。依托国家级食品工程与质量安全实验教学示范中心，浙江工商大学开设了“食品营养与安全”“食品安全与日常饮食”“食品添加剂与食品安全”等一系列通识选修课程。例如，通过开设“食品营养与安全”通识课程对非食品专业学生进行食品营养与安全知识普及教育，让大学生能充分了解和以科学的理论和实践来指导食品消费，树立正确的态度和价值观。
如何系统思考和建设通识教育课程是亟需解决的问题。此课题尝试性地采用了工科教育中广泛使用的成果导向教育OBE 理念设计“食品营养与安全”通识课程，为通识课程“挤水分”、让学生长才干，有助于打破通识教育和专业教育对立的现象，实现通识教育和专业教育的融合，实现大学生批判精神、理性智慧、自由思考、创新能力的培养。
食品营养与安全作为一门交叉学科，主要对食品营养成分与人体健康、食品添加剂与食品加工、食品流通中的食品安全问题、食品微生物、化学及生物安全、食品安全监管体系等领域开展研究。为了面向大学生进行食品营养与安全教育，将“食品营养与安全”作为一门自然学科类通识选修课程。各大学根据自身特色纷纷开设食品类通识课程。
选课学生专业背景各不相同也给任课教师带来了新的挑战，文科背景学生的化学、微生物、生物等基础知识薄弱，在相关知识的理解和学习上会有一定的困难。但是与此同时，学生接受实践教学的热情往往较高，通过实践能直观认识帮助理论的学习。这就需要授课教师积极探索创新授课模式，激发不同专业学生的学习兴趣。
创新教学模式，激发学生学习兴趣。秦洋[1]在“食品营养与健康”课程中采用互动教学模式，充分提高学生自主学习的积极性，并提高综合成绩，使学生在兴趣的基础之上学到更多的知识。
增设实践环节，激发学生学习热情，提升教学质量。杨慧林等人[2]在“食品营养与安全”通识课程中增设了实验教学环节，将社会调查与课堂报告相结合，形成了以项目实践为主导的线下第二课堂。例如，开展高校区大学生饮食调查、对各类购物场所进行食品添加剂调研、零食销售调研等活动。郑晓冬等人[3]在食品安全通识课程中安排2 个大实验（分5 次），以小组形式进入食品科学与工程专业实验室亲手检验食品安全问题，培养学生严谨科学思维和实践动手能力。
创新考核模式，克服通识课程考核难的问题。通识课教师往往普遍采用以知识点考查为主的专业课考核模式。杜震宇[4]在面向全校所有专业本科生的通识课“食品安全与科学理性”创立了“通识课程案例式团队考核模式”，以学生团队为基本考核单位，自主选择热点案例并做事先准备，以现场汇报、辩论与案例论文为主要考核方式，结合学生平时成绩，综合评分。
成果导向教育（Outcome-based education，简称OBE），经过长期的理论探索和实践积累，逐步成为欧美教育领域的一种共识，更是当前工程教育改革的主流趋势。在高校人才培养当中，要求为学生的专业学习制定预期成果，提出明确的培养目标，然后从预期成果出发，反向推导出各类专业课程为满足目标达成而需要提供的知识、能力和素质要求，将课程的设置放在专业人才培养的预期成果的导向之下[5]。
在“食品营养与安全”通识课中，增设了实验教学实践环节，如何上好实验课这是个亟待解决的问题。这对长期从事专业教学的教师也有一定的挑战，他们的教学对象是实践零基础的学生。怎么开，开哪些实验课，如何上，都是值得教师思考的问题。而OBE 理念提出了一个反思和重构教育过程的方向，即让大家思考“教什么”和“怎么教”的正当性和有效性。基于OBE 理念的食品营养与安全通识课程需要思考以下几个问题，一是制定以学生学习成果为中心课程目标，二是通过实验设计和实验教学资源实现预期学习成果，三是评价学生实际学习成果，四是通过教学评价持续改进。
2.1 制定以学生学习成果为中心课程目标
（1）学会基于科学原理思考问题，树立科学的食品安全观。学生选择通识课往往以兴趣为主导，如何让学生在实验过程中保持兴趣则关系到实验教学的成功与否。但实验的开设不应只是有趣的，而是应该通过实验教学传播的科学的、严谨的知识，由实验现象和实验数据探究实验问题，由浅入深地挖掘问题背后的知识。
（2）能够基于科学原理分析问题，通过实验获取有效的结论。对较少接触到实验课程的文科生，使他们能在宽松真实的实验环境中，获得科学及工程技术的思维和方法，对学生综合素质创新能力的培养起到重要作用。
2.2 支撑课程目标的实验教学设计
实验内容以问题为导入引发学生思考，通识课程中涉及一些关于食品营养与人体健康的主题，也遵循了该通识课的课程目标。通过实验数据和现象来分析问题。实验课程的安排应要想方设法让他们能动手。为提高实践参与度，把握好难易度并选取贴近生活的实验内容，
“食品营养与安全”通识课程中安排了2 个大实验，进入食品质量与安全专业实验室，以小组为单位开展检验，培养学生严谨科学思维和实践动手能力。由于课时的限制，安排了线上资源，主要解决实践课程中所需的知识性学习和实验的操作视频，让非食品专业的学生对实验内容有所预期和了解。
（1）实验一、食品中蛋白质含量的测定。
线上教学：蛋白质在食品中的重要地位、蛋白质测定方法的介绍、凯氏定氮法的原理与操作指南。
线下教学：通过实验，要求掌握样品消化的方法；
熟悉样品消化原理；
了解样品消化目的意义和样品消化装置的使用方法。要求掌握用凯氏定氮法测定蛋白质的原理和操作技术；
熟悉评定该食品的营养价值；
了解凯氏定氮仪的构造及各部分的功能。实验要求：按照国家标准方法对样品进行处理；
采用凯氏定氮仪法测定食品中的蛋白质含量，对食品进行蛋白质含量全过程测试操作；
根据实验结果对照食品质量标准，判定其质量是否符合标准要求。
（2）实验二、食品中亚硝酸盐含量的测定。
线上教学：亚硝酸盐在食品中的作用、对人体的危害、亚硝酸含量测定的意义、亚硝酸盐的最大使用量和残留量。
线下教学：通过实验，要求掌握用比色法测定亚硝酸盐含量的测定方法；
熟悉比色法测定亚硝酸盐含量的原理；
了解测定亚硝酸盐含量的意义，通过样品中亚硝酸盐含量的测定，评定该食品是否符合国家“食品添加剂使用卫生标准”了解分光光度计的使用方法。实验要求按照国家标准方法对样品进行处理；
采用比色法测定亚硝酸盐含量对食品进行亚硝酸盐含量全过程测试操作；
根据实验结果对照食品质量标准，判定其质量是否符合卫生安全标准要求。
要求学生自己准备实验样品，在实验样品的选择过程中，提升学生的参与度，提高学生学习积极性。在蛋白质的测定过程中，学生会想知道“一天一个蛋，是否补充一天所需的营养？”“鲜牛奶中的蛋白质含量真的很高吗？”在亚硝酸测定过程中，学生会想知道“隔夜菜真的有毒？”“咸菜能不能吃，有很多亚硝酸盐吗？”“肉制品中的亚硝酸盐含量高不高？”带着这些疑惑进入实验，他们会选他们感兴趣的鸡蛋、牛奶、火腿肠、咸菜等作为样品，通过实验解开疑惑。
学生从实验材料的准备开始，通过样品前处理、试剂准备、仪器测定、数据分析，最后完成一个产品的检验活动，其中将标准液的配置和标定、容量瓶的使用、消化反应机理、标准曲线的绘制等食品检验分析中常用的方法和技能有机融合到整个实验中。在实验开展过程中，学生不仅需要进行一系列细致的准备工作，如所需各类化学试剂的准备配置、玻璃器皿的洗涤、仪器操作注意事项等，还需要对实验结果进行观察、分析、数据处理。实验中不仅要求学生认真操作，注意安全，还要求学生仔细观察、积极思索，在实验训练技能的过程中培养严谨认真的科学态度。实验分析结果对照食品安全国家标准，判断食品的品质与安全性，可让学生更深刻领会到国家在确保食品安全采用的食品安全监管方法和手段。
2.3 评价学生实际学习成果
培养学生的综合素质是通识课的教学目标，科学、合理的课程考核体系反映全人教育和素质教育的教学成效。“食品营养与安全”实验是一门实践性很强的课程，考核更应该体现在实践能力和创新能力。在通识课程实验教学中引入过程性评价。主要评价学生在实验过程中的参与度，对实验结果的分析能力以及提出问题的能力。设计调查问卷，了解学生的掌握度。学生提交的实验报告，不同于专业学生的传统格式。实验报告的格式是：我看到的现象、我记录的数据、我的结论、我的实验后感。“我看到的现象”学生以文字描述和图片记录实验过程和实验现象，评价学生观察能力。“我记录的数据”让学生了解数据精准对于食品安全检测的重要性，并了解常用的数据处理的方法，以评价学生数据记录能力和实验操作的准确性。
在通识课程实验教学中注重多元化考核。在线学习占10%，学生考勤和课堂表现占10%，小组讨论、PPT 汇报、课外学习占10%，实验表现占30%，实验分析报告占20%，实验考试占20%。在通识课程实验教学中强调个性化评定，根据每个学生的个体差异，制定个性化的评定等级并适时进行评定，从而准确掌握学生的学习状态，对教学过程进行及时修正。
3.1 提升教师的知识结构以适用OBE 教育模式
教师是教学活动的组织者和实施者，打破传统教学模式，在教学活动中渗入OBE 的内容，以OBE模式开展教学改革申请教学改革课题、写教学改革论文。主动学习OBE 理念，学习有效的组织教学策略和方法。通过“互联网+教育”，借助学习通、慕课、微课、虚拟仿真实验等丰富实验教学内容。通过互动式学习、过程性评价、案例教学等多种教学手段有机结合实现教学目标，以利于学生的学。
3.2 以学生为本合理安排教学内容
“食品营养与安全”通识课实践教学遵循OBE理念，“反向设计”了学生感兴趣的、兼顾趣味性和科学性的实验项目，激发了学生的学习兴趣和热情。文科背景和理科背景的学生，设置了不同的实验要求和实验难度。实验路线、实验原理与技能点既有共同点，又不完全相同，在兼顾到学生的差异性的同时，又能满足实验有很好的可操作性。
借助“翻转课堂”，上传优秀的教学资源，可以是教师自制，也可以是校外优秀教学资源，或者是国外优秀教学资源。结合学生自身的学习情况有的放矢，选择自身薄弱的知识点进行巩固学习，根据自身的兴趣选择自己感兴趣的学习资源进行学习，可以拓展自身的视野，补充专业外的知识，这也符合通识课的初衷。
3.3 多样化的教学方式
该课程实验教学线以“实验室课堂实践教学”为中心，翻转式课堂、线上线下讨论等多种教学模式相辅相成来进行。
实验室课堂实践教学的优点在学生与教师能就科学问题在实验室动手解决问题，能充分发挥学生的能动性，解决学生动手难、不会动手的问题，学生可以在实践过程中遇到问题时及时寻求教师的帮助、及时得到问题的解决方法，教师还可以实时观察每位学生在实践过程中的表现，对学生做出较为客观的评价。
为解决实践课时较少的问题，采用翻转课堂教学方式，一个微课即是一个知识点，时间严格控制几分钟左右。将录制的视频上传到公众号，学生借助公众号完成学习。录播教学的优势在于学生可利用碎片化时间自行学习，避免直播课程或者线上课程时间过长，学生无法专注而导致无效的学习，从而提高了学习效率，确保了学习效果。但是翻转课堂教学方式也存在一定的缺点，教师无法实时接受学生的反馈，学生的学缺少教师的支持。
为解决因学生来自于不同的专业而导致收集课后作业课后反馈困难等问题，利用“超星学习通”设计的调查问卷、上传实验报告、教师完成在线批改和点评。省去了实验报告本的收集、返回等工作的同时，学生也还能在平台上就教师的批改提出问题，教师可以提供在线解答。
3.4 达成度评价
课程达成度是OBE 理念的核心内涵之一，课程达成度评价对于合理判别学生学习效果、教师的教学效果、实现课程的持续改进具有重大意义。“食品营养与安全”作为一门通识课程，建立并采用课程达成度评价体系评估课程运行效果，是提升通识课程教学质量和实现全人教育的内动力。通过课程达成度评价体系的实施，可掌握每个实验项目的教学成效，有针对性地改进教师的实验教学方法、更新实验内容、提升实验教学设施。
依托国家级食品工程与质量安全实验教学示范中心，体现自然工程技术类通识课程特有的优势，为培养学生理性智慧、创新思维、实践能力，“食品营养与安全”通识课程在理论教学的基础上增设了实践环节的支撑，深化理论教学实现理论与实践相互渗透互为补充，提高学生动手能力和实践能力，引发学生思考身边的食品营养与安全问题。
通识课程的建设和教学改革在OBE 理念的指导下，以学生为中心，成果导向和持续改进，改进课程内容、教学策略、教学方式、考核评价，不断融合线上与线下教学、加强理论教学与实践教学相互支撑、结合过程性考核与终结性评价，以更好地因材施教，致力于打造成为学生真正喜爱的通识课程。
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