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◎ 乔亚男
（沈阳工业大学，辽宁 沈阳 110870)
传统食品是我国传统文化的智慧结晶，蕴含着独特的人文内涵，传统食品的独特性导致其质量安全极不稳定。目前，传统食品发展面临着市场监管不到位、检测技术不过硬、生产者诚信意识缺失、消费者防范意识薄弱等一系列问题，有效解决传统食品的质量安全问题是当前政府和全社会共同的责任。
1.1 传统性
传统食品经久不息，之所以传统，重点体现在原材料、工艺传统上，其制作主要以手工烹饪为主，祖祖辈辈世代相传，依照沿袭下来的配方工艺对传统食材进行精细加工，具有深厚的文化底蕴。传统食品由于传承工艺的私密性和精细化，一直迎合主流消费市场的需求。
1.2 地域性
地域性是传统食品的重要特性。中国地理环境千差万别，生产食品的原材料也各不相同。由于各地区风土人情、人文环境的不同，导致各地区的饮食结构存在很大差异，使传统食品具有极强的地方风情和民族特色。
1.3 传承性
传承性是传统食品的重要文化特性。据记载，“筒粽”即现在的粽子，早在春秋时期便已出现。此外，如今家喻户晓的月饼、馒头也属于传统食品的范畴。传统食品历时千年仍保持着旺盛的生命力，背后所展现的精神内涵和人文风情是比传统食品本身更具价值的精神传承。
2.1 传统食品安全现状
我国传统食品种类丰富，涉及的行业广泛，具有极高的市场需求。目前我国对食品安全高度重视，通过不断提升食品质量，加强安全管理，使食品工业发展稳中向好。与此同时，我国更加关注传统食品安全问题，增加技术投入和工艺创新，极大程度上促进了传统食品工业的发展。但总体来看，其质量安全问题仍引人关注，频繁有化学物质超标、药物滥用等不良事件出现，如四川某泡菜厂用工业盐等有毒物质浸泡泡菜，浙江某市的馒头中抽检出甜蜜素类食品添加剂，著名品牌三全水饺抽检出一批水饺含有非洲猪瘟病毒。
2.2 传统食品安全监督现状
当前，我国监管部门对传统食品进行监督审查，主要参考依据是《食品生产许可审查通则》，规定各地区可依据当地实际情况制定审查细则和管理要求，确保该地区审查工作有据可循。当前，我国审查工作所采取的管理措施大致划分为确定风险程度、进行动态许可、进行风险监测三类。①依据各地区的管理要求、食品种类和监测数据来制定食品风险等级，确定出当地传统食品的范畴，编排成册，并实时监测加工制作情况，如果监测过程中有特殊情况及时进行调整，最大可能降低食品质量安全风险。②传统食品相比于现代食品，具有特殊性，可放宽要求，比如在满足国家规定的最低食品管理标准下，适当放开传统食品出厂要求。③风险监测不止存在于源头或终端环节，而是贯穿于加工制作的全过程，秉承早预防、早发现、早完善的动态监测原则，最大限度通过风险预估的手段减少不确定因素。
2.3 传统食品监管特殊性
传统食品监管有别于现代加工食品安全管理，其特殊性主要体现在各地区对传统食品行业的重点保护上，部分传统食品具有极强的人文特色，各地区对传统食品的历史传承和保护投入了巨大精力。目前，我国已有相当一批传统食品成功加入“非遗”的队列中。随着经济全球化的浪潮和科学技术的进步，食品市场竞争愈发激烈，传统食品发展也遭遇一定冲击。
2.4 传统食品绿色发展现状
近年来，外来品牌不断涌入我国，冲击着我国传统食品市场，我国居民对传统饮食文化结构认知水平低，缺乏深入了解，消费市场上存在着鱼龙混杂的情况。同时，政府监管部门在监管力度上大打折扣，尽管食品安全相关法规逐渐完备，但仍需各部门加大监管力度，在产品质量安全问题上严防死守。与现代食品的工业化相比较，传统食品更加注重手工工艺，注重精雕细琢，往往以小作坊的形式存在，规模较小、自动化程度低、设备落后，产品品质容易因操作者的工艺熟练度、个人喜好而千差万别，尤其随着传统食品产业的兴起，标准化问题逐渐显现。
3.1 市场监管不到位
我国对食品安全有严格限定，各项规章制度对食品生产、经营进行了规范管理，但由于市场的逐利性，很多商人会在经营过程中利用法律漏洞牟取暴利[1]。甚至很多加工小作坊长期处于无证生产状态，游离在法律监管边缘，造成了传统食品的质量安全隐患[2]。为保障食品质量安全问题，政府完善了食品质量安全管理条例，提高传统食品市场准入门槛，对传统小作坊进行管理，对无证经营、无照生产的小作坊进行严肃处理。然而，近几年发生的食品安全事件表明，政府对食品安全监管力度不足，在职责分配上具有明显的多头现象，未形成完善的监管制度，这就造成监管部门之间存在相互监管或者完全放任不管的现象，加之监管过程较为漫长，极大影响了监管效率。因此，政府及有关部门应严格把关食品从生产到销售的各个环节，加大对食品安全的监管力度[3]。
3.2 检测技术不过硬
随着我国科技创新能力的提高，我国食品安全检测技术有所突破，食品检测机构和持资质认定证书的实验室数量明显增加，检测仪器和从业人员数量可观，这意味着我国食品检测手段逐渐成熟化、系统化。但必须承认，与一些发达国家相比，还存在着检测精度不够、设备落后、检测速度滞后、检测人员实操性不强等问题，如何有效提升我国食品安全检测水平，值得政府和全社会深思。
事实上，传统食品拥有复杂的加工工艺，工业化程度低，向来注重独门手艺，不同于标准化、规模化的现代加工食品，加工主体、熟练程度、个人偏好都会导致成品不同，加工的随意性使得检测指标不具备统一性，检测结果不可控，进一步提升了检测难度。我国的食品检测技术起步较晚，在检测工艺和关键性数据评估上存在“卡脖子”现象，技术存在较多漏洞，数据处理结果可能存在偏差。
3.3 生产者诚信意识缺失
据不完全统计，我国传统老字号企业多数处于亏损状态，运营困难，大多数企业选择片面追求经济效益而忽略社会责任，认为承担社会责任将为企业增负，社会责任意识薄弱。同时，食品生产链条过长，在生产、加工、运输、贮存等各环节上商家都应秉持诚信意识以及道德自觉，但受经济利益的驱使，大多数商家唯金钱至上，价值衡量标准存在偏差，履行社会责任态度消极。例如，部分企业为节约成本，过量添加防腐剂、人工色素等添加剂；
一些食品操作间卫生环境差，产品消杀不彻底，设备简陋；
部分厂家使用劣质塑材包装，释放有害物质；
对仓库储存不当、变质过期的食品重贴标签以假乱真，以次充好，使消费者蒙受欺骗。这些不法商家单纯追求经济利益，道德意识缺失，无视消费者的饮食安全和身体健康，加重了传统食品质量安全问题。
3.4 消费者防范意识薄弱
消费者对传统食品的态度和行为会直接影响整个行业的绿色发展。从目前市场调研来看，消费者对食品关注大多停留在“保质期”“生产日期”上，而对于“食品添加剂”“配料成分”这类信息敏感度不是太高，这表明消费者在购买食品时缺乏常识，尚未形成良好的科学判断。另外，大多数的消费者并未接受过系统、完整的食品安全知识，仅仅通过大众传媒或他人经验接受零散、片面的信息。随着网络技术的发展，部分企业以此为平台进行虚假信息宣传，蒙骗消费者。如果消费者仅仅考虑价格因素，缺乏基本常识，忽略食品添加剂、营养配方等问题，就极容易掉进部分商家的陷阱，遭受经济损失。
4.1 构建良好的食品管理体系
我国食品安全体系在界定食品质量方面常常出现问题，所以政府部门应该建立统一的食品认证体系和标准管理，做到标准合理、运作规范[4]。各地区根据当地市场实际情况，对各级标准进行整合，制定统一标准，由市政府牵头，允许工商部门、监管部门等其他部门协助，组调安全管理小组，进行专项把控，完善综合管理体系。对比国际上欧盟、澳洲的食品安全标准，目前我国的相关标准较宽松，相关法律不健全，这就给部分不法商家提供了可乘之机。基于此，应加强立法保障，建设高标准监管体系，提高处罚标准，加强执法支持，以《中华人民共和国食品安全法》为基准，适当进行法律条文的修补，严厉打击违法行为，规范生产经营者的诚信行为。
4.2 完善食品安全检测技术
①借鉴国外经验，引入先进检测技术，打造权威、高效的食品安全监测环境，学习先进的管理经验，提高食品安全检测水平，同时重视专业型技术人才的引进，为传统食品安全提供科学、严谨的技术支撑。②在食品产、储、运、销各环节建立技术监督检测机构，还可建立追溯机制，让每一个食品源头可追溯，对食品做到全程监控[5]。③加大政府政策支持力度，建立完备的技术检测中心，地级市以下配齐抽检实验室，普及快检试剂应用和仪器使用，定点定时做好超市、农贸市场的检测工作。
4.3 加强食品行业自律
食品企业作为传统食品生产的主体，要强化其责任意识，增强自身社会责任感，自觉履行职业道德。①食品企业应建立诚信、良好的企业文化和企业形象，制定严格的企业制度，严格把控生产过程中的各个环节，做好内部监督，落实各部门监管责任。②政府应对其积极引导，建立行业奖惩制度，宽严相济、松紧有度，给予传统食品行业资金支持、贷款优惠等政策，形成以绿色发展为正确导向的支持制度。③对不法企业的失信违法行为加以严惩，合理评估各传统食品企业的信用等级，提升企业透明度，促使他们自觉遵守法律法规，加强行业自觉。
4.4 对消费者开展宣传教育活动
传统食品质量安全问题与我国居民日常生活息息相关，因此必须提高居民的参与度。①对消费者进行全面宣传教育，转变其旁观者心态，通过广泛而有效的渠道，如社交媒体、广播电视节目、公共宣传材料等，促使其对食品配方、营养价值等信息予以重视。②开展传统食品质量安全基层宣讲活动，传播食品安全常识和绿色生活文化，以黑板画、宣传栏的方式进行长期宣传，对居民进行潜移默化的影响。③招募食品安全宣传志愿者，开设专门的学习教室，定期举办一些丰富多彩的宣传活动。举办食品安全公益活动，使公众真正参与其中，提高自身购买食品时综合选择能力。
目前我国传统食品安全面临着严峻形势，食品安全管理存在着市场监管不到位、检测技术不过硬、生产者缺乏诚信意识、消费者防范意识薄弱等一系列问题，针对这些问题应构建良好的食品管理体系、完善食品安全检测技术、加强食品行业自律及对消费者进行宣传教育。传统食品安全问题应当引起全社会的高度重视，切实保障食品安全，做好食品安全监督工作，确保人们的身体健康。
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