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食源性疾病是指由于食用或饮用被致病因子污染了的食品或饮品而引起的疾病。包括由饮食中的生物或化学因素引起的食物中毒以及由饮食中的生物因素引起的感染性腹泻两大类。 目前，发达国家每年约有30%的人患食源性疾病，如美国每年有7600万人患此病，导致32.5万人住院， 5000人死亡；发展中国家发生食源性疾病的情况更为严重；我国没有确切统计数字，专家估计发病率在50%以上。据WHO统计,发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家的漏报率则在95%以上（其中仅感染性腹泻每年在发展中国家就发病30亿～50亿人次，并且每年有500万～1000万死亡者与该病有关，其中大部分是儿童）。因此，食源性疾病严重地威胁着人类的身体健康，是仅次于呼吸道疾病的第二大疾病。
当前，食源性疾病已成为我国的头号食品安全问题，福寿螺事件以沉痛的教训向人们敲响了警钟。由于不良饮食习惯是造成食源性疾病的最大祸首，本文就食源性疾病的成因、危险因素及防控措施作一分析与介绍，供大家参考。
1 食源性疾病的成因
1.1 细菌及其毒素污染。常见的食源性致病菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠埃希菌、变形杆菌、小肠结肠炎耶尔森菌、李斯特氏菌、空肠弯曲菌和坂崎肠杆菌等。这些菌在自然界中广泛存在，可污染各种食品并产生毒素，引发感染性腹泻和（或）食物中毒。在我国，副溶血性弧菌导致的食源性疾病占微生物性食源性疾病的30%。
1.2 病毒污染。以诺若病毒、轮状病毒、肠腺病毒、柯萨奇病毒、甲肝病毒、戊肝病毒为主，主要污染水源或水产品，引起感染性腹泻或肝炎的爆发流行。其中诺若病毒引起的病毒性食源性疾病最多（英国统计为85%）。
1.3 蠕虫及原虫污染。饮食来源和食用方式的多样化，从烧、烤、涮到生吃，导致由食源性蠕虫及原虫病造成的食品安全问题日益突出，尤以华支睾吸虫感染引起的肝吸虫病最受人们关注。食源性寄生虫病共分五大类，30余种：①植物源性：如生吃菱角、藕节等水生植物引发姜片虫病；生食瓜果、蔬菜等引发阿米巴病、囊尾蚴病、蛔虫病和蛲虫病等。②肉源性：如生吃或半生吃牛肉、羊肉、猪肉等引发绦虫病、旋毛虫病、弓形虫病等。③螺源性：生吃或吃未熟透的玛瑙螺、福寿螺引发管圆线虫病。④淡水甲壳动物源性：生吃或吃未熟透的淡水鱼、虾、牡蛎等引发肝吸虫病。⑤鱼源性：生吃虾、蟹和小龙虾等引发肺吸虫病。
1.4 毒素或毒性物质污染。分微生物毒素、生物毒素（分植物性、动物性和霉菌毒素）和化学性有毒物质（如农药、兽药、有机污染物、重金属等）污染三大类。人食入这些物质可引起各种食物中毒，其中30%需住院或抢救治疗，其余症状轻微可以自愈。食物中毒的病死率在发达国家为0.66%，在我国为0.76％，在其他发展中国家达到1.24%。由于发展中国家的平均年发病率远高于发达国家,因此食物中毒严重威胁着这些国家人民（特别是儿童）的生命与健康。在我国，由工矿企业污染水源造成的急性或慢性化学中毒更是无法统计。
1.5 朊毒体污染。朊毒体是一种蛋白质传染因子，人食用感染了朊毒体的动物性食品，可患库鲁病、人类新变异型克雅病等。虽然它只占食源性疾病的很少部分，但各种朊毒体病的病死率都毫无例外的达到100%，已引起医学专家的高度重视。
2 造成食源性疾病的十大危险因素
2.1 不良饮食习惯：①生食：摄食生鲜水产品、水生植物或已受到污染的沾酱菜属危险饮食行为。② 腌制食品：好吃盐渍、糖渍、醋渍的凉拌菜、酸菜和泡菜等可导致亚硝酸盐在体内蓄积。③烧烤：煎炸烧烤类食物和带血丝的烤牛、羊肉，不仅没有杀灭致病微生物和寄生虫，还增加了3，4-苯丙芘、亚硝胺类和丙烯酰胺等致癌物质。
2.2 不健康的卫生行为。如饭前便后不洗手，喝生水，吃已污染的剩饭菜，直接采食未洗的樱桃、西红柿、黄瓜等蔬菜水果，吃没有卫生保障的街头小吃等。这些不健康的卫生行为可直接导致各种感染性腹泻及寄生虫病的发生。
2.3 不科学的食品生产、加工、采购和贮藏。据统计，食源性疾病的60%是由于食品原料不合格造成的。因此，购买来历不明的食品，储藏食品不当，都会增加患食源性疾病的可能。
2.4 不科学的烹调方式。生、熟食混放，或混用菜板、菜刀造成生熟食交叉污染；凉拌菜放置过久受到污染；剩饭菜低温保存不够或食用前未充分加热，也会导致食源性疾病。
2.5 共餐或聚餐。有可能造成交叉感染，如甲肝、戊肝等消化道传染病可直接通过唾液传染给他人。
2.6 误食有毒的动植物。食用来历不明的动植物，或加工不当，造成食物中毒。
2.7 摄食受到化学品污染的食物。农药兽药残留、有毒重金属、环境激素、有害的食品添加剂等，都会造成身体慢性中毒甚至急性中毒。
2.8 猎奇。如吃果子狸导致SARS，吃牛蛙导致霍乱等。这种好吃野生动物的不良饮食行为，不仅对身体健康有潜在威胁，而且间接地破坏了生态稳定。
2.9 饲养宠物不当。各种宠物都或多或少地携带病原微生物或寄生虫，如饲养不当可把这些致病因子带入食品而引发相关食源性疾病，如猫可引起弓形病虫，狗可引起肝包虫病、棘球蚴病等。
2.10 缺乏认识。由于我国国民教育水平还不够高，宣传教育不够普及，造成对食源性疾病的危害及防控措施缺乏基本了解。
3 防控措施
3.1 改变不良饮食习惯：①不生食水产品和水生植物。②不生食、半生食野生动物。③尽量不吃腌制食品、涮食和烧烤食品。④不吃未洗净沾酱菜和没有卫生保障的街头小吃。
3.2 养成良好的个人卫生行为：①养成饭前便后洗手的卫生习惯。②不喝生水，尽量每餐不剩饭菜，吃剩的饭菜尽量在10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。③不购买、不食用来历不明的食物、调味品和添加剂。④不混用菜板、菜刀，注意生熟食分开存放。⑤不吃病死的禽畜肉和腐败变质的食物。⑥养成分餐的良好卫生习惯。⑦不饲养或不过分接触宠物。
3.3 加强政府职能部门的作用。从食品的生产、加工、制作、储藏、销售等各个环节进行监控。特别是要规范粮食及蔬菜生产中农药及化肥的使用，加大其进入市场的监测力度；加强动物检疫，加大对水产品、蛋、奶及市场的管理力度；对熟食品的生产加工、储藏及销售进行科学监控；加强水源管理，防止工矿企业污染水源，防止人、畜、禽排泄物进入水源，从源头上制止食源性疾病的发生，预防传染病的爆发流行。加大食源性疾病的宣教力度，使广大人民群众了解食源性疾病的危害及预防措施，从而自觉遵守饮食安全规则。提高广大人民群众物质文化生活水平，使他们有条件、有能力去吃放心食品，促使那些没有卫生保障的食品失去“市场”。当然这是一个长期过程，但却是防控食源性疾病的根本。
（收稿日期：2006-12-05）
