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从三聚氰胺到黄曲霉素，牛奶的问题层出不穷。先不说食品安全，单从营养和健康的角度来看，真的需要全民都喝牛奶吗？ 中国人在传统上并没有喝牛奶的习惯，“喝牛奶补充营养”只是近些年来“与国际接轨”的结果。但是一次又一次的牛奶安全事件让人们胆颤心惊，以至于经常有人问：牛奶，非喝不可吗？尤其是孩子，不喝牛奶行不行？
牛奶的小秘密
牛奶是脂肪在水中分散成小颗粒形成的，这些小颗粒因被蛋白质所包裹才能够稳定存在。而蛋白质则起了两面派的作用。光照到那些小颗粒上，发生散射，就使牛奶呈现出乳白色。牛奶中的脂肪含量大概在4%左右，蛋白质总量大概在3.6%，另外还有4%左右的乳糖，以及其他微生素、矿物质等等。
获得钙最方便的来源就是奶制品，一杯牛奶中所含的钙在300毫克左右。牛奶中的蛋白质在氨基酸组成上与人体需求非常接近，消化吸收率又高，在食品科学上被列为“优质蛋白”。此外，牛奶中还含有相当多的锰、钾以及某些维生素等微量元素。在西方国家，牛奶不是作为“补充营养”的高档食品存在，而是人们的常规食品。
牛奶啊，你为何香浓不再？
除了“记忆总是美好”这样的人文因素，现在的牛奶确实感觉淡而无味。牛奶“香浓”中的“浓”，有时候是指香味浓郁，有时候是指牛奶看起来黏。还有很多人把“放一会儿就出现一层奶皮”当做“浓”。用科学参数来说，就是黏度。这首先取决于其中的固体含量。牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。不同的牛奶中，总的固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛，在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。
因为牛奶中的脂肪对健康不利，于是人们对其进行了脱脂处理。减少了脂肪，自然也就减少了固体含量，所以脱脂或者低脂牛奶显得“更淡”。而牛奶分层在一定程度上也会给人一种不新鲜的感觉。为了避免这种情况，现代化的牛奶加工会进行均质化处理。就是用外力把牛奶颗粒“打小”，将颗粒直径降到原来的十分之一左右，感觉上就会“淡”一些。
不喝牛奶吃什么？
我们吃任何食物，都是为了满足特定的营养需求。牛奶提供的主要营养成分，可以通过哪些食物来实现呢？先说蛋白质。很久以前，中国人的食谱中通常蛋白质不足，尤其是优质蛋白比较缺乏。在那个年代，鸡蛋、牛奶这些富含优质蛋白的食品，就成了“补品”。现在，对于多数解决了温饱问题的人们来说，蛋白质缺乏的问题已经不复存在。而那些“喝牛奶补充营养”的孩子，很多都是蛋白质过剩的。所以，即使不喝牛奶，补充蛋白质也很容易。鸡蛋、豆制品、鸡肉、鱼肉等都是优质的蛋白质来源。
对于牛奶来说，钙是比蛋白质更重要的贡献。100克牛奶提供的钙约为110毫克。如果不喝奶，也可以从蔬菜中获得钙。比较好的来源有菠菜、白菜、豆类等等。此外，现在一些配方食品，比如早餐麦片、豆奶、果汁等，很多都加了相当含量的钙，也可以作为钙的良好来源。至于其他营养成分，如锰、钾、维生素D、B2、B12等等，都可以从其他食物中获得。例如锰、钾和维生素B2，菠菜与牛奶相比有过之而无不及；而B族维生素，鸡蛋中则更加丰富。
豆浆、豆奶能否代替牛奶？
传统的豆浆是把大豆打磨去渣之后得到的，不会加入其他别的成分。在蛋白质上，可以认为它跟牛奶一样优质。但是其中的钙含量却非常低。所以，普通豆浆不能代替牛奶。中国市场上的“豆奶”概念比较混乱。有的就是指豆浆，有的是加了牛奶的豆浆，还有的是指基于大豆的饮料。因为这种多样化，很难一概而论地说豆奶能或者不能代替牛奶。消费者应该注意营养标签。有的豆奶补充了钙甚至其他一些维生素，那么就可以代替牛奶。再考虑到大豆蛋白在心血管健康方面的优势，这类豆奶的确是很好的选择。
市场上还有一些基于其他植物蛋白的“奶”。植物蛋白的氨基酸组成跟人体需求相差相对要大一些，不被认为是“优质蛋白”，不能用来代替牛奶。总而言之，牛奶本来是一种不错的食物，但是，它提供的任何营养成分，都可以通过其他食物获得。只要注意食物的全面均衡，不喝牛奶也没什么。
不喝牛奶，当然行
牛奶的优点固然很突出，但它也不是一种完美食物。近年来，对牛奶的质疑不在少数。在严肃的学术讨论中，也有学者认为牛奶中的饱和脂肪、胆固醇以及动物蛋白，对人体健康相当不利。他们认为，虽然牛奶的确提供了前面所说的优质营养成分，不过那些成分都可以从其他食物中获得。
实际上，牛奶是一种常见的过敏原，还有很多人对牛奶中的乳糖“不耐受”。有人一喝牛奶就腹痛、腹泻、呕吐甚至发生其他更严重的反应。此外，对于那些严格素食主义者来说，牛奶也在拒绝之列。
