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无论在发达国家还是在发展中国家，食源性疾病都是非常普遍的公共卫生问题。据报道，美国每年有7 600万食源性疾病患者，导致32.5万人住院，5 000人死亡［1］；由生物因素引起的食源性疾病爆发次数占总发生次数的83%。英国每年有237万食源性疾病病人，占英国人口的1/3［2］。中国作为最大的发展中国家，据卫生部历年食物中毒统计资料，自1985年到2003年，群发性食源性疾病共发生26 894起，发病人数722 322人［3］。但据WHO估计，实际发生的数字可能是这一数字的300～350倍［4］。公共卫生机构也己经发现，有关食源性疾病发生数据的官方报道只是“冰山一角”［3］。
1食源性疾病发生原因和影响因素
1.1发生原因
食源性疾病是由于存在于自然界中的有污染性或毒性的因子，通过进食而进入身体引起的疾病［5］。食源性致病菌、寄生虫、化学性污染因素是食源性疾病发生的主要原因［6］。
1.2影响因素
1.2.1环境因素近年来，由于我国经济的高速发展，伴随着环境、人们饮食习惯、食物加工、食品供应全球化［7］、病原微生物适应性改变，加之国际贸易、旅游的增加［8］等方面诸多变化，一些新的食源性疾病更是频频出现，也已引发过一定程度和范围的“社会恐慌”。
餐饮食品是导致各类食物中毒和食源性疾病发生的主要原因，由交叉污染、误食误用、加工不当、原料变质、存储不当导致的食品污染是影响餐饮食品安全的主要因素。
1.2.2人员培训缺乏WHO西太区公布的宣传资料认为，城市化进程的加速，使大量低文化水平人员进入餐饮加工行业，从业者对食品安全知识了解不够，也是食源性疾病发生率居高不下的原因之一［3］。
1.2.3管理者意识淡薄由于资源的缺乏，区域政府或企业管理者担心负面消息对食品出口或者旅游业的影响，很少对食源性疾病采取措施去研究或者预防，是一项重要的社会原因。
2国外经验借鉴――HACCP体系
鉴于自身的和公共的因素，包括人们逐渐意识到公共卫生系统中食品安全的重要性，经济的发展(包括食品贸易的推动)，食源性疾病发生率的增长，以及HACCP系统相对于传统方法的诸多优势，HACCP系统已经受到越来越广泛的关注［9］。
2.1HACCP体系
HACCP的全称是Hazard Analysis and Critical Control Point，译为危害分析与关键控制点，它是一种预防性的食品安全生产控制体系，也是目前国际上流行的食品行业安全卫生保证体系。HACCP系统的雏形最初是由美国的Pilsbury公司于1959年承担宇航食品开发时建立的。该系统1971年在美国食品保护学术会议上首次公布，开始在美国逐步推广应用，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在20世纪80年代后期开始大力推荐,1993年国际食品法典委员会(CAC)推荐HACCP系统为目前保障食品安全的最经济有效的途径，并于1997年发布了《HACCP系统及其应用原则》，该指南被广泛地接受并已被世界许多国际组织和国家广泛采用。
HACCP体系包括七个基本原理:危害分析和预防控制、确定关键控制点、建立监控体系、建立纠偏措施、建立记录及档案管理体系、建立验证程序。
2.2HACCP体系对于食品安全的作用
在食品生产过程中，运用HACCP的七个原理对食品生产过程进行控制，可以将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制，这样可以避免因批量生产不合格而造成的巨大损失，因此HACCP是科学严谨的预防性系统。
HACCP本质上是一种前馈控制手段，基于预防的目的，从对食品可能造成的危害入手，将安全控制贯穿于食品生产到消费的全过程，通过这种层层预防的方式，尽可能地减少食品受到各种潜在危害的可能性。对于提供日常饮食为主的餐饮企业而言，在相对较短的时间内进行生产和消费，采用事后控制的方式很难达到对食品安全的有效控制，而HACCP体系却可以通过预防的方式来控制生产过程中可能存在的潜在危害。与主要依靠对最终产品的检验和测试的传统食品控制方式相比，立足于早期阶段的预防、源头控制和对有问题产品的识别显然更科学，也更经济。从而达到餐饮企业盈利、顾客满意的目的，同时，社会和政府也会从中受益。
2.3HACCP体系在我国餐饮业的应用遭遇“瓶颈”
HACCP是一套能有效控制食源性疾病、保证食品安全的质量管理体系，由于其在食品安全管理方面的科学性、严谨性、实用性及预防性，一经推出后便得到全球食品工业界广泛认可，被发达国家食品生产部门和管理部门广泛采用，甚至成为国家间食品贸易的一种技术壁垒。
由于多种原因，我国餐饮业对HACCP的应用却是效率非常低。1988年，HACCP的概念开始进入我国，到90年代我国开始逐步推广和应用。2002年7月公布的《食品企业HACCP实施指南》,2005年6月颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐使用HACCP。卫生部出台的《食品安全行动计划》要求:2006年学生集中供餐企业实施HACCP管理；2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施�HACCP管理［10］。目前，我国餐饮业�HACCP体系的应用主要集中在大型运动会的餐饮及其卫生监督中［11］。也有一些餐饮企业通过了HACCP质量管理体系认证，如小肥羊、丽华快餐等一些规模比较大的连锁企业，但是据科学技术部国家“十五”科技攻关项目的调查研究显示,目前宣称已经建立HACCP体系的餐饮企业，要么没有完全彻底地建立这套体系，要么就是只具备了一套复杂的程序文件，而实际上却无法在加工现场真正执行［12］。由于中餐加工方式和原料的复杂性，以及从业人员卫生意识参差不齐，如何把HACCP的管理理念与中国餐饮业的现状结合，仍然是需要深入探讨的问题，也是HACCP在我国餐饮业应用所遭遇的“瓶颈”。
学术界多以理论探讨为主，大多数的学者都是从事医学卫生、营养卫生方面的研究，一般都是从怎样确定关键控制点及如何控制方面来论述的，这为餐饮企业实施HACCP提供了理论基础，但是缺乏实际可操作性。餐饮业的经营现状、成本控制、消费者的选择偏好等都是餐饮企业经营中必须考虑且非常重要的因素，管理者在日常经营中在这些方面会考虑更多。因此，如何将HACCP与中国的餐饮业结合起来，还需学术界的努力，并关系到HACCP能否更好地为我国餐饮企业服务的未来。
3餐饮行业的HACCP管理
欧盟很多食品安全专家都认为，HACCP体系本身存在着记录复杂、过程繁琐的缺点，不完全适用于餐饮业的管理。美国FDA 餐饮管理专家Mareello认为，在餐饮业建立HACCP体系重点仍应放在一线职工，教育他们危险因素是什么，如何防止交叉污染，如何从合格的供应商进货。因此，对餐饮食品的安全控制一般从以下几方面着手，即原料控制、人员培训、过程控制等。
3.1原料控制
餐饮食品的原料涉及各类食品，包括蔬菜、肉制品、蛋制品、水产品、豆制品、米面粮油制品等。由于我国食品加工有着根深蒂固的传统习惯，上述各类食品原料的安全问题都会影响餐饮食品的安全。在现实生活中，蔬菜及肉制品的农兽药残留、非法使用食品添加剂或工业原料、使用变质原料加工等，都是经常存在的问题。上述污染因素虽然一般不会导致急性食物中毒的发生，但对消费者的健康会造成潜在危害。餐饮行业受规模因素的限制，原料采购很难做到集中定点采购，因此原料的污染因素控制是彻底解决餐饮业食品安全管理的难题，针对原料控制，要求餐饮经营单位定点采购，按规定索证是主要的管理手段。
GMP和SSOP是实施HACCP质量管理体系的前提［13］,企业实施GMP和SSOP，引进先进的操作规范和管理理念，有助于HACCP的贯彻执行和管理，使HACCP更好地为企业服务。GMP(Good Manufacturing Practice)是“良好操作规范”的英文缩写，一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规［14］。SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)是“卫生标准操作程序”的英文缩写，是食品加工企业必须遵守的基本卫生条件，也是在食品生产中实现全面GMP目标的卫生操作规范。SSOP是为了消除加工过程中不良的因素，确保加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和保持卫生状态。
鉴于此，公共卫生机构的主要任务也是促进食品的安全性，要从以往泛泛的全方位管理转变到以危险因素为基础的管理，要根据不同致病菌导致人体患病影响因素和剂量-反应关系的研究，建立定性或定量危险性评估模型，从而为控制餐饮即食食品的安全提供理论依据［15］。要使制造者不仅在内部采取安全食品加工，并能对危害实践和食物进行识别，减少食源性疾病爆发的可能性。事实上，在危险性评估的基础上，加强对原料污染的监测与控制，同时，运用HACCP管理，重视对从业人员的教育和培训，对于加强食品安全预防领域的科学性和有效性是很有必要的。
3.2人员培训
对于小型食品企业和餐饮行业的工作人员，应该使他们认可食品安全的重要性并自动采取措施防止食源性疾病。在餐饮业硬件水平参差不齐的情况下，对消费者和从业人员的教育和培训是人们普遍认同的控制食源性疾病的手段。一项研究表明，普通食品加工者在正确使用温度计、保持手的卫生方面缺乏基本的卫生知识，但通过食品安全基础知识的培训后，其在执行正确的加工程序方面有了明显进步［16］。
上海市2002―2003年食物中毒发生的影响因素中，交叉污染、加工人员污染、储存不当占食物中毒发生原因的70％［17］。在我国国家食源性疾病监测网络收到的监测数据中，由交叉污染、误食误用、加工不当、原料变质、存储不当导致的食品污染，分别占总报告病例的20.66％ 、19.29％ 、15.73％ 、12.26％ 、11.39％［3］。
世界卫生组织曾经针对餐饮和家庭食品加工中的种种不安全因素，制作了“食品安全五大要点”的宣传挂图，内容包括保持清洁、生熟分开、彻底加热、合适的贮藏温度、使用安全的水和原料等。这些内容在全球被译为25种语言并广为张贴，为餐饮业和食品安全管理提供了简便易行的指导［3］。
3.3引入HACCP管理体系进行过程控制
根据大部分文献报道，由于餐饮食品加工不当导致的生熟交叉污染，是餐饮食物中毒发生的首要原因。除以上主要因素外，还有其他一些间接因素影响食源性疾病的发生。澳大利亚1例报道显示，环境温度是影响食源性疾病发生的原因之一,环境温度升高，沙门菌食物中毒发生率也相应升高［18］。我国餐饮业食源性疾病发生的高峰期主要集中在夏秋季，显然与夏秋季气温高、湿度大，病菌易于繁殖有关。此外，空气污染也是导致食源性疾病发生的因素之一。
参照美国、中国香港、新加坡等地量化分级管理的经验，在日常管理中，餐饮业将各项重要风险因素纳入分级管理具备实践中的可操作性。这些风险因素包括：供顾客食用的食物，是否属高风险、低风险或即食食物；在制造食物过程中，有否处理属高风险或低风险的食物；在处理食物时，有否采取任何减少病原体的措施；顾客人数；既往食品安全状况(包括是否发生过食物中毒)等。
4HACCP执行的支持性环境
就餐饮业本身来说，HACCP的执行需要一个系统的支持环境，是一个复杂的过程，并且需要不断地修正。首先要提高企业的社会责任感。企业是经济社会最基本也是最主要的经济单元，尽管个体和政府在经济活动中也承担着各种样式的经济任务，但经济活动组织化也就是企业，是现代社会的经济行为的主要类型，因而在社会责任方面，较之其他两者，企业理应承担更大的份额［19］。餐饮业是一项与公共健康关系非常密切的行业，卫生状况差、食品安全意识淡漠的企业对公众健康的危害非常大，甚至会引起社会问题。社会责任感对餐饮企业来说尤其重要，消费者可以存在侥幸心理，但企业却不能存在这种思想。因为食品安全问题虽不能使餐饮企业一荣俱荣，却可以使企业一损俱损。餐饮企业的所有人员尤其是主要领导应该将企业社会责任作为企业的一项战略来实现。有了这种迫切的社会责任感，实施HACCP保证公众健康就成为企业的生存之道，是一项必须实施的质量管理体系。
国外在这方面的监督管理警戒案例是很多的，如1993年在法国发生的单增李斯特菌的爆发，由于消毒过程和前期处理时间短，而造成熟肉和生肉的交叉污染，这次食物传染病的爆发对生产企业的经济损失是极大的，熟肉酱整体生产停止了6个月，并且其品牌在随后的几个月内一直处于阴影之中［20］……从这些食源性疾病爆发看出，HACCP系统的成功不仅取决于必要的平行措施和补全措施，也包含在从生产到消费的整个过程――包括生产、处理、运输、销售和预备食物的每个环节，此外，消费者在食用未加工或未煮熟产品时应该受到关于食品状况的强烈警告，使消费者清楚地了解食品中可能存在的风险，并且应该使其明白该食品与其他食物交互污染的可能性。
推广食品生产企业的良好生产规范（GMP）和HACCP管理，是保证工业化食品安全，预防食源性疾病的重要措施，应将推广GMP和HACCP列为食品卫生监管工作的重点，加快推广进程，培养企业自律精神。美国在肉禽加工厂全面推广应用 HACCP技术，使发病率很高的食源性沙门菌污染明显减少。据报道，我国出口食品企业现已采用了HACCP技术，但缺少覆盖各行业的HACCP指导原则和评价准则［21］。因此，需提出我国食品HACCP的评价和认证准则，建立食品HACCP评价和认证体系，以便推广应用。我国科技部2003年在“食品企业HACCP实施指南”研究的基础上，开始了“食品企业与餐饮业HACCP体系建立与实施”研究，试图通过研究在我国餐饮业建立一套完整的HACCP实施指南与评价准则文件，作为认证的基础；2005年6月，卫生部颁布实施了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，将餐饮业按照业态进行分类，并详细规定了餐饮企业在建筑布局、设备设施、加工过程、人员管理等各方面的要求，此规范于2005年10月1日起在全国实施。
HACCP系统不是零风险,但HACCP系统有预防食源性疾病的潜力，其应用范围包括从“农田到餐桌”，它的应用需要有一个健全的基础，改进食品卫生的质量无疑可以预防食源性疾病的爆发。
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(收稿日期：2007-07-27)
