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摘要：［目的］了解水发鱿鱼中甲醛的残留情况及其影响因素。［方法］跟踪监测鱿鱼水发整个过程，在每个采样点采集不同阶段的水发样品，部分样品在实验室进行模拟处理，分别检测甲醛残留量。［结果］原料中不同程度存在甲醛残留，原料中的甲醛通过适当清洗、充足的浸泡及放置一定时间，其残留量可下降40％～100％，加热烹调等处理也可使其残留量进一步降低。 ［结论］鱿鱼本身存在的甲醛本底情况目前尚不明确，水发过程及水发后产品中的甲醛残留不稳定。�
关键词： 甲醛；水发鱿鱼；残留量
中图分类号： R 142文献标识码：Ａ
