【www.zhangdahai.com--技术个人工作总结】
随着社会经济的发展和生活节奏的加快，人们膳食结构发生了明显的改变，饮食习惯逐渐向方便、快捷转变，由此餐饮业得到了迅速发展，但同时也引发了食用安全卫生方面的问题和隐患。据国家卫生部有关食物中毒统计数据显示，60%以上的食物中毒发生在餐饮业。2006年11月17日，上海市食品药品监督管理局对多宝鱼的专项抽检中发现，来自一些超市、批发市场和餐饮单位的30多件多宝鱼样品中，药物残留全部超标；据官方报道，上海市市民由于食用猪内脏，由“瘦肉精”引起的食物中毒事件导致300多人不同程度的中毒；不久前的“红心鸭蛋”事件，近期美国菠菜中发现的O157以及菠菜中大肠杆菌超标等一系列的食品安全问题，再一次给我们敲响了警钟。2008年奥运会将在北京开幕，创建食品安全放心工程迫在眉睫，这也是每一个食品科学工作者关注的重点。为此，我们抽样调查了北京市10家五星级酒店的自助餐和5家中档中式自助餐中即时食品的卫生状况，为相关部门制定实施标准、法律法规提供参考，从而更加有效地控制食源性疾病与食物中毒事件的发生，最大程度地确保餐饮业的卫生和安全。��
1 对象与方法�
1.1 对象�
基于春夏两季是微生物繁殖的高峰期，同时也是餐饮卫生事故发生的隐患期，因此，本次调查时间选择在2006年的4―6月。按照不同价位选择了10家五星级酒店和5家40～50元/人价位的中式自助餐厅，具体抽检样品见表1。�
1.2 方法�
随机抽取各酒店自助餐中的水果蔬菜沙拉、水产品、畜禽肉类即时食品各2种，参照国家标准对这6种即时食品进行微生物学检测，菌落总数检测采用GB/T 4789.2-2003，大肠菌群检测采用GB/T 4789.3-2003［1］。�
1.3 评价标准�
根据最新的食品卫生标准进行评价，主要有：藻类制品卫生标准（GB19643－2005），鱼糜制品卫生标准（GB10132－2005），熟肉制品卫生标准（GB2726－2005），含乳饮料卫生标准（GB11673－2005）。凡样品的菌落总数和大肠菌群2项指标中任1项不达标准即判为卫生不合格样品。��
2 结果�
2.1 合格率�
两轮取样中，10家五星级酒店的60件样品中，第一轮、第二轮样品合格率分别为 42%、33%，其中水果蔬菜沙拉合格率分别为35%、25%，畜禽肉类合格率分别为55%、50%，水产品合格率分别为35%、25%；5家中档中式自助餐30件样品中，第一轮、第二轮样品合格率分别为13%、13%，其中水果蔬菜沙拉合格率分别为0%、0%，畜禽肉合格率分别为30%、20%，水产品的合格率分别为10%、20%。�
2.2 微生物指标�
五星级酒店的卫生状况好于一般的中档自助餐馆，但有些五星级酒店的卫生状况不能达到国家的相关标准。10家五星级酒店自助餐的60件样品和5家中式自助餐30件样品的检测结果，第一轮、第二轮样品菌落总数平均合格率分别为60%、44%，大肠菌群平均合格率分别为40%、33%；而在五星级酒店的60件样品中两项卫生指标都合格的分别占40%、33%，5家中档自助餐的30件样品中2项指标都合格的分别占13%、13%（表2）。��
不同种类样品的卫生状况也不尽相同，水果蔬菜沙拉和水产品的卫生指标超标较严重，尤其是大肠杆菌超标。5家中档中式自助餐的水果蔬菜沙拉卫生指标均不合格，而五星级酒店的样品合格率也只有30%左右。��
3 讨论�
为创建绿色奥运，食品安全工程应予以高度重视。本次调查发现，那些条件好、规模大、各项制度及卫生设施健全的大型餐饮业卫生状况明显好于一些中小型餐饮业。这些中小型自助餐厅基础卫生设施不全，流程布局不合理，餐饮业主卫生意识淡薄，餐具消毒措施很简单，而且用于餐具消毒的硬件设施达不到标准。造成即时食品卫生指标合格率低。�
存在的主要问题有：① 交叉污染。主要是通过生的食品、从业人员、加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到了成品中。② 未设置专用操作场所。制作鲜榨果蔬汁、水果蔬菜沙拉拼盘、凉菜时，应设置相应的专用操作场所，但在大多数中档自助餐馆中都没有设置。③ 食品摆放位置不符合要求。大部分食品在自助餐厅摆放时没有放在封闭的容器中，造成与空气接触过久而受到二次污染，这在中档自助餐厅极为常见，有些五星级酒店中，食物的摆放位置也不符合要求。�
为了规范餐饮业的管理，保证餐饮业良好的卫生状况，政府这几年相继出台了《餐饮业食品卫生管理办法》，《饭店（餐厅）卫生标准》等多项法规标准。2003年8月，卫生部下发了《食品安全行动计划》的通知，明确指出我国食品行业必须严格执行HACCP体系，并提出2006年所有餐饮业、快餐供应企业、食品储藏运输企业实施卫生部制定的国家食品卫生标准，2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。当然HACCP的有效实施和运行必须建立在良好的遵守现行的操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础上［2］。�
HACCP的实施对餐饮业有着非常重要的意义，通过对原料、生产、加工等过程进行危害因素分析，提出关键控制点，建立有效的食品安全控制网络，防止食物中毒事故的发生，同时也降低了餐饮业的商业风险。纵观全球的食品安全问题，餐饮业的食源性疾病已经成为所有人关心的一个非常重要的公共卫生问题。宾馆酒店业作为一项公共服务业，面对的群体可以说包括了社会的各个阶层，特别是一些高档的酒店。一旦发生食品安全事故，将会对社会产生强烈的反响，这无疑将冲击整个餐饮业，甚至对国家的形象造成不良的影响。�
就目前状况来看，改善公共餐饮行业的安全卫生状况依然是任重道远。2008年的北京奥运会为我们提出了更高的要求，如何才能更好地创造食品安全放心工程，根据本次调查发现的问题，提出如下建议：�
3.1 加大监督执法力度�
严把食品卫生许可证审批发放关，有重点地定期开展一些专项卫生检查工作，对餐饮业进行严格要求规范，发现问题及时提出整改意见，必要时进行处罚或者吊销营业执照。�
3.2 实施卫生监督量化分级管理模式�
建立食品卫生长效管理制度，调动食品生产经营单位自身管理的积极性，进一步完善卫生硬件设施，规范操作规程，并尽快建立食品生产企业质量信息数据库、质量检测体系和食品质量安全风险预警和快速反应机制，广泛动员食品经营单位和消费者参与食品卫生监督工作，促进企业提高自律能力，共同营造一个良好的食品安全环境［3］。�
3.3 做好食品卫生宣传�
通过相关媒体定期曝光一些不合格的餐饮业和产品，同时对卫生状况好的单位给予一定的表彰，从根本上提高餐饮业卫生水平，保证人们身心健康和生命安全。�
3.4 进一步完善食品卫生相关标准�
目前我国的冷餐食品卫生标准还很不健全，特别是即时食品的卫生检验还没有统一的国家标准，建议有关部门抓紧各类冷餐食品卫生（暂行）标准的制定。�
3.5 控制各环节的食品卫生状况�
从食品的原料采购、贮藏、生产、加工直到最后拿到餐桌上整个过程中，必须严格控制好食品的卫生状况，最大限度地减少食品的污染途径，把每一步、每一个小环节都做到位，进一步完善餐厅的硬件消毒设施，保证拿到餐桌上的食品是最健康、最安全的。��
4 参考文献�
［1］GB/T4789-2003．食品卫生检验方法（微生物学部分）［S］．�
［2］熊敏．浅析HACCP系统在餐饮业的应用［J］．食品科学,2003，24（8）：80-84.�
［3］金志强，金建平，谢福生,等．餐饮业食品卫生监督量化分级管理,应用研究［J］．中国公共卫生管理．2006，22（4）：298-301.�
(收稿日期：2007-07-02)
